（中央社記者楊淑閔台北30日電）又脆又鹹香的蠶豆酥是過年必備零
嘴，但為省時、炸得酥，會用合法磷酸鹽類浸泡；已有業者研究用傳
統製法，費工用48小時換水浸泡，不減酥脆外，也未添加工香料及防
腐劑，更健康。
農曆春節，為台灣重要的傳統節慶，無論是閤家歡聚還是出外旅遊，
不免要買些零嘴解解饞，又脆又鹹香的蠶豆酥是泡茶飲酒良伴，守夜
話家常、追神劇更是必備零食。
不少年貨因為製程要用油炸，不鼓勵多吃這類食品的通路商里仁，僅
在應景春節前推出這類傳統食品，其中，里仁推出的椒鹽蠶豆酥，除
選無農藥殘留的蠶豆外，還堅持採用傳統製程，用長時間的繁複工序
換取健康。
里仁說明，業界為節省人工，會在水中加入俗稱的「保險粉（磷酸鹽
類）」，可大幅減少泡水的時間，也可讓蠶豆變得酥脆。
里仁製作的蠶豆酥則堅持不用藥水，採用傳統製程，以人工處理蠶豆
，需要連續泡水超過48小時，過程中每隔1到2小時需要不斷換水，將
蠶豆泡發後再用滾刀切口蒸熟，再進行油炸的繁複工序，一樣做出酥
脆口感。
此外，里仁的炸油也選用不含抗氧化劑、非氫化的新鮮炸油，並嚴格
監測油的品質，確保炸油的安全；同時採用黑胡椒及鹽等自然原料，
調出鹹香口味，不添加人工香料及防腐劑。
林口長庚臨床毒物科實驗室博士林中英說明，人身體的水質狀態就是
生理食鹽水、是天然的磷酸鹽，而人工合成的磷酸鹽跟身體結構最接
近、相對安全，所以目前衛福部共17類食品添加劑，磷酸鹽就占13類
，最大宗是作為品質改良劑、防腐劑及保水劑。
她說，蠶豆不可能摘下來就直接炸，晒乾後水份流失會縮小，要回復
原本的樣子就必須泡水，而用合法的磷酸鹽類浸泡，比較容易進入晒
乾的孔洞，滲透度及保水度比一般水份好；里仁的食品廠重複以水浸
泡，是因為水份只泡一次時，有時沒法進到孔隙較小處，重複浸泡可
到達小顆粒的結構。
她指出，磷酸鹽類是合法食品添加劑，滲透性及保水性好，可用來做
保存劑、改良劑等之類，但如果攝取過量的磷酸鹽，磷跟鈣會結合掉
，身體補充不了那麼多鈣，就會導致骨質酥鬆，再者慢性疾病患者也
要限磷，無添加的概念，應考量特殊性與長期性的必要。
http://www.cna.com.tw/news/afe/201701300039-1.aspx