以清末民初的北京來說
普羅大眾最常吃的就是涮羊肉
但以現在的角度來看其實很陽春
因為它沒有所謂的湯頭
你一入座，店小二上的是一鍋清水
裡面頂多放點蔥薑蘑菇
內行的就會再叫一盤滷雞凍
一邊用雞凍下酒一邊等湯煮開
最後把吃剩的雞凍倒進鍋中提味
也有一些老顧客會指定要前一桌客人吃剩的鍋底，以求濃郁
這大概是回收鍋底的濫觴吧......
切羊肉也有技術，不是誰都可以切
店家都是另外聘請專門切肉的師傅來操刀
當時涮羊肉是有季節性的，立秋～除夕這半年才有
切肉師傅就是做半年休半年
手藝好的半年工資破千，普通也有七、八百塊
比當時的中階公務員一年的薪水還多