安安，大家好
其實我不止知道便當店怎麼煮飯
油炸我也略懂略懂
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先說說油品
基本上太差的油老闆也不太想用
味道跟顏色都會影響生意
說到味道
這個炸物味道很神奇
你去看日式料理的天婦羅基本上聞不到味道
但是吃起來是滿滿的食物原味
香甜的茄子和香菇特有的氣味
其他香氣都沒有
不過台式便當店跟鹽酥雞攤
你聞到的絕對不是花枝的味道
或是蘿蔔餻的味道
都是台式炸物特有的香氣
這香氣來源跟顏色是密不可分的關係
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日式天婦羅跟台式炸物顏色很明顯
一白 一黃
這個顏色來源於鍋底炸了許久的殘渣
我那時候三天到四天換一次油
時間太短，浪費油，而且剛換的油
炸雞腿味道不香，顏色偏白不金黃
時間太長，油太黑，裏面沒熟，外面黑掉
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另外，換油這件事，台式炸物油不可能全換
不可能！！！！！！
全新的油炸不金黃，必須要半新半舊
家裏油炸會金黃是油溫高，能夠炸到焦化
店家的油鍋一鍋能加一桶油
溫度恆定160-180
新油炸不香也不好看
香氣的話我自己經驗上看應該是
烤吐司烤面包出來的焦化香氣
至於耐炸油通常是棕櫚油套豬油做的調和油
氫化我猜是不至於，氫化下去就變乳馬琳了
那是工廠加工用的比較多
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另外天婦羅用的油一定要是新的油
不然顏色沒辦法那麽白
再不然就是店家偷放白土漂白
這部分我只是聽說，有待考證
大guy4這young bar