今天看到一則文章 聯合報 健康周刊
張源銘／歐式麵包怎那麼硬？這篇文章裡頭寫到
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Ｑ：剛出爐麵包好好吃，為什麼要等冷卻？
所謂秤、拌、發、分、割、烤、涼，是簡化做麵包的步驟，從秤食材、攪拌麵團、長時間低溫發酵、分割整形、割裂口、進爐蒸烤，到出爐後的冷卻。這些步驟大多跟消費者沒有直接關係。只有「冷卻」這步驟是大大有關係，因為常常還沒完成，消費者就想要動刀切麵包，大大壞了麵包的品質。
不論日式、台式或歐式麵包，出爐後的冷卻好像可有可無，卻是不能省略的步驟，問題是許多人就愛剛出爐的麵包，搶著買熱騰騰的麵包。先不談添加物會不會揮發，最重要的是定型和保存。因為剛出爐的麵包，尤其是窯烤的歐式麵包，內部支撐氣孔讓麵包脹大的麵筋還是濕軟的，用力擠壓或是用刀去切，都會破壞這個支撐，讓麵包塌了，吃起來會像不熟或有硬塊感。
再者，剛出爐麵包含有大量水蒸氣，不斷地散發出來。如果沒等到溫度下降到常溫一會兒，麵包裡的水蒸氣壓力還高於外面的空間，一旦包進塑膠袋，就容易讓塑膠袋裡形成冷凝水，在室溫裡放個一兩天就會發黴。有次，南部一家知名糕餅店就因趕貨，未等冷卻而包裝，產品出現發黴，不但要費力回收，損失金錢，更傷商譽
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https://health.udn.com/health/story/6036/2598927
麵包怎麼可能會變形 烘焙王第一場考試就是黑柳大叔
槌麵包 好的麵粉做出來的麵包壓扁形變還是會回彈阿
更何況是那種歐式純麵粉為主無餡料的鹹甜麵包
文章作者張源銘自己是麵包師父 怎麼會不知道呢？
這篇文章是不是怪怪的 跟我認知不一樣 有沒有八卦