※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
: 究竟是哪一道阿
: 有沒有八卦阿?
大家好~我是斗南小當家，由於最近在擔任消防替代役，比較常在潛水，看
到這篇手癢出來回一下。
我個人覺得沒有一定要吃哪樣菜才是比較內行的說法，應該是這場辦桌有沒
有讓你吃到覺得好吃的菜，才是重點，如果每道菜都是手路菜，卻都沒遇到
合你胃口的菜，對你來說也是場不好的用餐體驗。
前菜的海鮮拼盤
這道實在是沒什麼參考價值，不會用到太多師傅的功夫，甚至有些還會偷懶
用調理好的冷凍食品來擺盤，價錢比較高的喜宴，家裡會用烏魚子搭配生魚
片及九孔來做組合，但是還是可以吃出差別的，去品嘗烏魚子的料理手法，
家裡會用黑麻油去煎烤的方式料理，這樣會保留烏魚子濕嫩，更容易吃出烏
魚子原本的香味，而不會像用烤的那麼乾。
烏骨雞湯
只要雞湯裡雞肉燉的夠嫩不柴，湯不要過於油膩幾乎不會棄嫌吧，湯會不會
油膩就看你烏骨雞的處理，雞肉送來的二次處理就很重要，拔毛、修剪多餘
皮和油脂，口味可以分為人參、何首烏、金線蓮等，若喜宴價錢不錯會加入
小鮑魚來一起燉煮，增加湯的厚度，越簡單的料理越容易吃出總鋪師的用心
在喜宴的時候這道菜，主人家都會要求當第一道菜，因為會起家。
紅蟳油飯
這道料理吃的是師傅料理油飯的功力，好的油飯吃起來糯米Ｑ彈、拌料是否
跟糯米有沒有完美搭配，家裡有兩種油飯，傳統米糕和鴨肉米糕，如果有機
會要吃鴨肉米糕，因為它只有鴨肉、麻油、薑、糯米，煮起來要麻油香味留
在口中卻不油膩，這道很吃總鋪師的功力，要很多經驗的累積，傳統米糕就
會比較複雜，要先用蝦米、肉絲、香菇、麻油下去拌炒，再加上Ｑ彈的糯米
根本就想讓人一碗接著一碗，紅蟳根本就是配角阿！！！
筍乾封肉
這道在現今的辦桌算是不常見，因為現在人不喜歡吃這道，直覺就是他很油
膩，不過很多師傅都很會處理這道，我家做法先去拿現宰的溫體豬，用熱油
炸過，再用醬油、冰糖、青蔥下去滷，加入古坑產的筍乾用水川燙過，加進
去一起滷，然後一定冷凍過再蒸，連我自己都超愛這道菜，不過很多辦桌都
是用工廠代工的封肉，就吃不出這道菜的功力，若是吃到好吃的封肉，白飯
就根本不夠吃哈哈，所以這道是阿姨們必包的阿。
清蒸石斑魚
重點是在醬汁阿，家裡會用魚露加上各種中藥下去熬煮，香而甘甜、鹹而不
膩，告訴各位鄉民大大，談菜單時魚用清蒸的，不夠新鮮很容易抓包，石斑
和鱘龍魚都是現在比較常用的魚，
鳳梨蝦球
原ＰＯ大大是不是把熱炒店的菜單，拿來當辦桌菜，如果要成為辦桌菜，大
概要用大草蝦等級來做吧哈哈，不過這樣也太浪費大草蝦了，大草蝦可以用
川燙、蒜汁這幾種方式來做，更能表現出草蝦的口感。
佛跳牆
算是以上這幾道最複雜的一道，從料的準備就夠累人了，豬腳、栗子、芋頭
香菇、排骨、魷魚乾、鳥蛋、筍片等，這些東西先清洗及炸過，才會引出湯
頭的厚度及膠質，再加上魚皮、海蔘、小鮑魚來增加湯頭的鮮味，這些都是
基本配備，其他高級海鮮依價錢來添加，才會搞得一道佛跳牆有如軍備競賽
一樣哈哈哈。
海產什錦羹
這道菜是看出一個總鋪師手藝的料理，不是隨便料丟一丟就會令人稱讚，從湯
頭開始就要嚴選，家裡會用豬大骨和扁魚酥下去細火熬湯，至少要熬個兩三小
時起跳，所以有時會在我家的羹裡吃到小塊的豬大骨，不過好像沒人會抱怨哈
哈，再加入用洋蔥、蝦米、香菇絲所拌炒的羹料，來替湯頭增加香味，之後加
入大白菜、金珍菇、蝦仁、紅蘿蔔絲、海蔘、腳筋、肉絲、蟹管肉等，在勾芡
就會成為一道讚不絕口的羹，好吃的羹光是加入白飯就可以吃好幾碗了，由於
保育觀念的進步，家裡已經不常用魚翅了，海洋的保育由你我做起。
由於飲食習慣的不同，很多手路菜都在消失，甚至好吃的菜比不上好的場景，
對於很多總鋪師都很難過，不過這是無法避免的，只能希望你有機會吃到的時
後，不吝嗇的給總鋪師或第二代一個稱讚，這都是支持他們走下去的動力。
謝謝大家，如果有什麼菜色上的問題都歡迎私信問我，有機會替各位服務也會
有鄉民價的哈哈