臺灣週邊海域多處優良捕撈漁場，國內水產養殖界更是人才輩出，無論是野生捕撈或養殖
，我們餐桌上的海鮮總是不虞匱乏。但在沒有一個健全的食魚教育下，加上我國並無身為
海洋國家的自覺，養成了今日消費者的虛榮、貪婪與無知，更讓現今國內的漁業資源宛若
風中殘燭。
您的消費選擇，決定了產業發展的方向
消費者的選擇決定了市場的需求，市場的需求影響著產業的發展。消費者追求有名氣的海
鮮，要的是最低價與吃到飽，且不斷將過時的海鮮知識以訛傳訛。大家盲目追求價目表上
的「低價」，卻又不具備分辨優劣的鑑賞力，可說是自行放棄了對產品的監督權益。
因而讓市場中滿是濫竽充數大賺黑心錢的奸商，其中更充斥不少金玉其外的「文青海鮮」
，最終導致業界停留在「量勝於質」的老舊觀念。在面對新崛起的中國與東南亞勢力，臺
灣拼量必然受限於國土資源，所以產業更應著眼在「質勝於量」的轉型發展。
走出屬於臺灣自己的永續海鮮
近年來隨著環保意識的抬頭，永續海鮮也成了產業轉型的一個方向。但比起選擇對海洋友
善的水產品，臺灣消費者更感興趣的是新鮮與美味，且認為環保永續與新鮮美味是相衝突
的。
歐美發起的永續海鮮僅有物種評估與漁業管理，為了商品出口需配合當地需求，所以讓產
品符合國外生態標章的規範實屬合理，但國內市場不該全面盲從，總認為外國的月亮比較
圓。外國人習慣將魚三枚切取清肉後，剩下的魚頭、內臟、骨頭便捨棄不用，這樣對生命
的利用態度也能算是「永續」嗎？ꀊ
這種片面的「永續」當然不會被國內市場接受，要意識到最懂得品味海鮮且食用量大的是
我們黃皮膚的東亞洲人，怎麼會是讓不懂吃魚的白種人來教我們吃海鮮？永續海鮮不該是
標籤貼紙和行銷話術，我們應當走在歐美體制的前頭，要將尊重生命的態度納入整個產業
：從牠離水後到最後被吃下肚的過程，都應讓牠得到妥善冰存照顧。
除了要有對資源保育的評估規範，更要將尊重生命的永續態度納入供應鏈。這種添入了愛
物惜食的永續，直接體現在水產品的鮮度重視。而水產的鮮度好壞，總是與其品質和價格
擺脫不了關係，良好的鮮度條件才能確保其價值。這樣才能讓環境與經濟雙贏，環保與產
業不再是天秤的衝突兩端。
The moral progress of a nation and its greatness should be judged by the way i
t treats its animals.
很可惜！對於這樣尊重生命的永續之心，我們臺灣仍舊有很長的一段路要走。光是最基本
的「魚貨不落地」，能貫徹的產地與批發市場就屈指可數，市場內亂竄的老鼠、徘徊遊蕩
的貓狗、滿地的菸蒂與檳榔渣，再來些行人鞋底的髒汙，最後由血水將全數調和；我們將
魚貨擺放在這樣的地板上待售。這就是你我所習以為常的陋習，我們餐桌上不少海鮮都經
過這樣的「洗鍊」。連魚貨不落地都難以貫徹，就別提許多魚貨都沒維持在低溫中保鮮。
臺灣許多產地市場的環境條件簡直慘不忍睹，魚貨不但沒有妥善冰存，環境衛生也令人
堪憂。
提升消費者的水產知能，才能監督市場和影響產業
想要改善漁產通路的衛生體系，這需要投資龐大資金建設相關硬體設備，都非一朝一夕就
可促成的。但也有一般民眾就能辦到的事情，就如同前文所說過的「消費者的選擇決定了
市場的需求，市場的需求影響著產業的發展」。
臺灣的魚販為了能讓自己的魚貨能賣出，所以在告知消費者的水產鮮度選別總是避重就輕
。業界為迎合消費者的錯誤觀念，將水產以色素染色增加外觀鮮艷，甚至不惜大量添加複
合磷酸鹽、亞硫酸鈉、甲醛合次硫酸氫钠等危及人體健康的藥劑，也難怪臺灣洗腎人口堪
稱世界之冠。
魚販不教你的事：冰鮮魚選購入門
一、ꂠ ō蔡握]會騙人：
過去大家得知的觀念是魚眼只要清澈透明有彈性，但有經驗的漁民和魚販都清楚只要少放
些冰塊（甚至不放冰塊）讓溫度抬昇，或是不讓魚眼直接與冰塊接觸，如此一來在七天內
的魚貨都可保持魚眼亮晶晶！
但這樣的魚當殺開魚腹後，不但滿是內臟腐敗的腥臭味，魚身更早已因保鮮不足而癱軟無
彈性。
魚眼在冰存溫度過低時會使玻璃體變得霧化且水晶體白化（通常這類魚貨會放在冰塊水內
連同出售，魚身會冰得僵直硬挺），不新鮮的魚眼缺乏彈性且白濁，瞳孔非上述第一項第
2點的白化，而是呈現灰白色、有時會滲血。
但只有市場老手才能快速區分這兩者的差異，一般民眾只要記得冷凍退冰後的魚眼會微凹
陷即可，可避免買到用冷凍貨退冰後混當冰鮮魚賣的黑心貨。
魚眼雖然清澈透明，但其實魚身早已癱軟，失去新鮮魚貨該有的硬挺。
二、不能相信體色：
新鮮的魚身色澤鮮豔、花紋明顯，但這要兩者比較才能辨識，且能透過浸泡藥劑來維持。
好比在業界中紅目鰱浸保力達、馬頭魚浸紅色素，早已是魚貨處理的標準作業程序。
而冰存溫度過低或浸泡在淡水中，也會導致魚體色澤褪色。這只有漁民或經常接觸活魚的
人，才能清楚分辨體色差異。
三、不是看魚鰓：
魚鰓一直是許多家庭主婦自以為的選別基準，但每種魚的魚鰓色澤深淺不同，且一般民眾
在沒有對照組的情況下，您能確定這時後的顏色肯定是最鮮紅的嗎？且魚鰓和魚眼只要用
相同的保存方式，就可讓魚鰓不泛白保持紅潤，甚至控制鰓上黏液的濃稠度。另外將魚嘴
閉合、鰓蓋綁上橡皮圈，也可有效減緩魚鰓的褪色速度。
魚鰓色澤只要不是到發黑程度，都還算是可接受的範圍內。那還需要開魚鰓嗎？其實魚鰓
是要用「聞」的，可以聞出內臟的腐敗程度。所以如果還執著在看魚鰓辨鮮度，老闆多半
是暗自竊喜有肥羊上門了。
五、魚腹與內臟是基本：
保鮮良好的魚腹肌肉充滿彈性，按壓會快速恢復原貌；「打針灌水黃魚」就是為了延緩內
臟腐敗速度、並讓魚腹看起來飽滿。冰存狀態差的魚體腹腔內膜會破損糜爛，且內臟有腐
敗的腥臭味。所以不少「文青海鮮」都使用三去（去鰓、去鱗和去內臟），來規避魚腹的
腐爛，將臭魚化腐朽為神奇大賺新臺幣。
六、肌肉彈性可參考：
動物死後肌肉會依序進入「死後僵直」、「解僵（軟化）」、「腐敗」的過程，依魚品種
、大小不同會有時間差異存在，一般未經處理的魚會在約10分鐘～5小時候進入僵直。解
僵越久的魚身後段垂降幅度越大，可手持魚頭將魚體呈水平狀來辨識。解僵後在保鮮環境
差時，會加速進入腐敗階段，並開始產生魚腥味。
但一般人較難區分「死後僵直」與「低溫冰硬的」兩者差異，這必須透過當下販賣環境的
保存方式來推估，這部分需要靠長年經驗累積的行家，才能在最短時間區辨。
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