作者:
yoshyou (耶)
2017-10-20 19:42:25※ 引述《calciumless (給我莫札特的樂觀進取)》之銘言：
: 看了壽司之神的紀錄片
: 從頭到尾都是假鬼假怪
: 什麼米的溫度最好要37度C
: 吃壽司的賞味時間不應該超過三十分鐘
: 其實只想早早打發客人走提高翻桌率
: 學徒洗碗兩年才能開始煮飯，再五年才能碰魚鮮
: 一整個明擺著就是壓榨學徒
: 說到底壽司這東西
: 魚貨好又新鮮，搭配基本的處理
: 成品就一定好
: 職人說到底就是種包裝
: 拉麵好壞的差異很大，好湯頭確實要看真功夫
: 但是名過其實胡吹的拉麵店也太多
: 譬如那個什麼東京XX黑醬油拉麵
: 有沒有日料大部分都是膨風的八卦?
小弟剛好有花時間研究並親身嘗試，給您做個參考
1.有關壽司之神
壽司之神的稱號是華文圈給的，在日本則稱為「最會握壽司的男人」，
小野先生的店午餐時段就收一到兩輪客，晚餐則是兩到三輪，不會更多
並不是把你趕走拚翻桌率。雖然我還在吃甜點就被迫結帳惹。
想必大大沒有嘗試過不同熟成度的鮪魚大腹吧?我也曾認為只要新鮮就好吃，但大廚價值
正是在這顯現出來了。多擺一天味道就不一樣，醬油漬多久也差很大
小肌魚、鯖魚、のどぐろ也並不是新鮮就好，不同時節撈上來不是
馬上就能上桌的，都要很細膩處理。
膨風?我覺得得多吃一些，中間的奧妙就會出來了。
覺得龜毛就別吃次郎系的，新橋很多好店可試試，宮葉我就蠻喜歡的。
2.學徒
不是護航，不過大廚們並不是合作者，而是機掰的要求者，學徒是來滿足他要求的螺絲釘
確實壽司大廚幹徒弟的作為我也不喜歡，日料的大師們就溫和些，至少石川秀樹店裡的
學徒氣氛挺好的。
學徒在雜務的處理中，才能真正習慣對料理細節的繁瑣。高級店只要有些微閃失立即出包
連碗都不會洗談何控制火候?如果只是想混口飯吃，去一般的店裡就好，薪水一樣。但你
想獨當一面?那就跟棒球隊學生一樣苦練吧。
從次郎蹲出來的學徒個個光彩奪人，出來開店各種搶贊助，被抓去紐約開店也有。蹲個七
年出來名利雙收，跟醫學院差不多。
當然這麼耀眼的並不是全部，也有不少只是普通廚師，我想這是料理界的殘酷吧。
3.拉麵
拉麵我覺得決勝在醬油，吃到後來最雋永的都是醬油系。豚骨有極限，煮干要有愛，
但是純粹一種味道都不夠傑出，多重搭配的拉麵才不雷。
例如直接打個招牌說某地名系列的XX拉麵，通常都雷。好拉麵是跟大廚的舌頭，不是跟
地點有直接關係的。
所以要找好拉麵，你得先問自己喜歡什麼味。你不喜歡豚骨，我硬推豚骨神店你也吐出來
日本人用詞時常很誇張，跟那種龜毛「意念」「絕技」的思維有關。但說日料都是膨風，
只能說大大運氣很差，都遇到不好的體驗。下次找位專業人士帶路吧!