作者:
abasqoo (德莫尼克)
2017-12-31 15:47:22簡單講一下一些料理界的事
定價策略：所謂的高檔餐廳/米其林2-3星套餐收費
中午一般約100-150美元/歐元 或10000-15000日圓
晚上一般約300美元/歐元或30000日圓
這是國際一流餐廳的定價策略，大致上不會脫離太遠。所以如果聽到價格異於此定價策略
的一般不是開酒，不然就是額外加點或是Omakase吃的太滿意。所以一人五萬都是些道聽
塗說來的，當然開開好酒要破五萬也是挺簡單，不過一般這種變動性很大的額外加點，就
不用特別計入常態用餐付費標準。
星等的謎思：米其林2星跟3星，說實在的我是覺得差異性沒有非常顯著，單純就裝潢藝術
性與服務都有一定水準，除了一些熱愛歧視不說法語的垃圾法國星等餐廳以外。所以在各
項評分的細節上有沒有讓評分員滿意挺重要的。
餐點派系：一般高檔料理，過往主導的傳統法菜，在過去20年逐漸被現代料理所取代，包
括所謂的份子料理帶領的新奇感與北歐料理的在地化重新詮釋，其實都顯現著料理在思想
上與烹調上的進步。但這個部分來說，米其林並沒特別偏袒哪類型，只是我認為現代料理
在維持菜色品質的穩定與一致性上高上傳統料理不少。不過最近幾年興起的Top 50系列，
就顯然比較偏袒現代料理。
評選差異：但就評選標準而言，我認為米其林至少還算公正第三方，餐飲派系自組的Top
50與其說料理，不如說比較像是靠著公關與媒體的社交評選。某江就挺擅長這一套的，這
讓我想到一些過往在法國有廚師摘星後，餐廳與媒體經營上越走越偏，進而走火入魔的趣
聞，讓我們看下去。
美味程度：說坦白的，一般2-3星等的料理用的食材因為定價策略的關係都是上佳，所以
對一般人來說，美味是無庸置疑，而現代料理又透過份子料理的方式增加驚喜感，讓用餐
體驗更上一層樓。當然也有人試著用音樂，燈光與味道，布幕與擺盤，讓感官體驗更全面
（比如上海某家神秘系餐廳Ultraviolet by Paul Pairet），雖然它後來被西班牙的Subl
imotion盜版了。所以可以看到體驗才是近幾年的用餐主流，當然美味也是包含在其中一
個環節。只是這讓我想到傳統美食愛好者，有些特別鄙視這種不著邊際的手法，唾棄著舒
肥（真空低溫加熱），認為分子料理邪魔歪道，挺有意思的。每個人喜歡的類型不一樣，
也顯示著在挑選米其林或其他高檔餐廳上，最好先搞清楚它提供的與自己需求符不符合，
省的吃完後一肚子火。
東方與西方：當然就東方而言，日本星級料理在懷石、割烹與江戶前壽司也都是有在隨著
時代而進步。不過讓我想到以前小時候看漫畫時，東京似乎在經濟泡沫前，在壽司料理上
也出現過濫芋叢生的現象過。基本功都沒打好師傅，靠著擺盤與公關，在經濟繁盛下輕易
的獲取一些喜嚐上等食材，不在乎刀工、醋飯與捏握手法。中菜餐廳近幾年也隨著中國的
經濟興起，在高檔料理上開始看到了一些思想上的進步，不過空間還是挺大的。畢竟思想
上進步，也不是所謂學著西方擺盤與出菜，或是手法參考而已。
服務專業性：如果愛餐搭酒，那伺酒師在挑選的功力上，也可以看出餐搭酒的融洽性是不
是能達到1+1>3的效果。當然除了酒之外，吃過的餐廳也有些提供專門接送服務，或是特
製的一些餐廳回味小禮，讓用餐前後都能享受滿意，自然容易讓人飽足讚賞了，跟Resort
的服務模式其實很像。
※ 引述《mimi8598 (子沛)》之銘言：
對餐廳與美食愛好者來說，《米其林指南》就是有影響力的指標之一
根據《米其林指南》的定義，一星餐廳是「擁有高品質的料理，值得一試」；二星餐廳是
「料理傑出，就算要繞路才能到也值得」；三星餐廳是「餐點卓越，為了它來場旅行也心
甘情願」。夠模糊吧？
最新的《英國及愛爾蘭米其林指南》中，定義有變得更清楚一點。一星是頒給使用頂級食
材、創造獨特風味料理的餐廳；二星還看重主廚的才華與表現；至於要摘下三顆星，將料
理昇華為藝術品的功力是不可少的條件之一
據說米其林三星料理一人動則5w起跳
有人知道米其林三星的料理吃起來味道如何嗎？ 和一般美食差在哪裡