迷惘的人們呀
請讓滿滿的實驗來溫暖你的心!
蛋是人類自採集 狩獵 一直到農工社會
從來沒缺席過的重要食材
純潔細緻如少女肌膚的蛋白在齒間輕輕挑逗著
波地一聲 香滑黏濃的金黃瞬間流入舌尖 咽喉 食道
最後溫暖著胃 而餘音久久未散
讓人忍不住用舌頭狠狠地舔舐牙縫
像想重溫那一霎那的激情 卻只剩下自己還在等待
然後無法克制再此踏入魅魔的陷阱 再來一顆!
不過蒸蛋是複雜的
https://imgur.com/Shy2kv3.jpg
如上圖所示
蛋白與蛋黃的變性時間不同
使得不同溫度 不同時間 會得到不同的蛋成品
加熱越久 含水量越低 成品越硬越韌
蛋黃中含有膽固醇
油脂含量高的蛋白質變性後黏稠度較黏 也較不容易完全散失水分
這也是為什麼煎蛋可以做出溏心
https://imgur.com/J48eFjl.jpg
隨著加熱溫度不同 時間不同
造成的蛋黃口感也不一樣
藍線會做出像美乃滋般的蛋黃
而 viscosity 40 Pa·s 則是像牙膏般硬
https://imgur.com/XZANcnw.jpg
可是蛋白就沒有油了
相對來說 Ovalbumin 佔了一半以上
而它變性的溫度比其他蛋白質高 約84C
一般的煎蛋直火加熱足以使其變性
但如果想要做西式炒蛋 scrambled egg
就需要小火翻動約維持70C左右
讓蛋還保留一點稀稠
甚至控制溫度在6X度上
會得到蛋黃成形 蛋白糊稠的 逆向水煮蛋
http://www.fooducation.org/2011/02/6x-c-egg-or-opposite-boiled-eggs.html
https://imgur.com/I4gVT2Y.jpg
我們也可以透過添加油脂 適當攪拌下
可形成油脂-蛋白質-水的變性蛋白質結構 具有大量的含水量與體積
https://imgur.com/pRikvMG.jpg
換而言之 也就是滑嫩的口感
常用在布丁上
這個回到了原點 我們的蒸蛋!!
所以除了加水均勻打好蛋後靜置撈除氣泡
加一點點油混勻 可以讓蒸蛋更嫩
蓋子稍微掀開 避免壓力大造成沸點過高
使溫度超過100C太多
應該都會有改善的
資料來源:
http://www.fooducation.org/2011/02/6x-c-egg-or-opposite-boiled-eggs.html