※ 引述《tn00270144 (吱吱拉屎生蛆蛆)》之銘言：
: 很簡單啊！！
: 你把飯放冰箱
: 隔天來炒
: 隨便撥兩下
: 就可以粒粒分明了
: 但為什麼一般炒飯店不會那麼做
: 因為不好吃啊
: 完全沒水分難吃死了
: 好吃的炒飯粒粒分明只是標準之一
: 每顆飯粒要有水份Q彈
: 才是好吃的炒飯
小弟沒做過中餐，但料理的理論基礎應該類似。
而剛好今天我也做了蛋炒飯，
順便幫大家解釋一下。
飯一定是要粒粒分明，
但隔夜飯不是唯一選擇，
如果做個簡單的功課應該會找到很多資料指出，
香港飯店的大廚都說飯可以用新鮮的飯。
隔夜有分很多種，你要攤在大托盤上進冷藏2小時
還6小時？ 或是冷了就直接分裝？
廚師料理最重要的是衛生再來就是consistency，
也就是一致性，冷藏多久是其一，
還要人去鬆飯，再分裝。
人工很貴，賣吃的很不賺錢。
賣大量炒飯的地方，
應該沒有這美國工做這麼多隔夜飯。
所以新鮮的飯要可以煮給炒飯用，但水量要減。
如果你的飯水分過高，炒的時候會變更軟。
加熱會吐濕氣，本來看起來顆粒感十足，
可能只是因為水混上米的澱粉在低溫稍微凝結。
我今晚的做法是，煮飯水為原來的65%，
炒飯前先把蛋黃跟飯拌勻，
下去炒有助飯不沾黏，蛋黃放多就是黃金炒飯。
先炒厚切培根，冷鍋下，把油逼出來，撈出。
下泡過滷水的雞腿丁，用培根油炒後撈出。
（肉若沒醃過吃起來就是白的）
下蛋白用最後一點油炒熟（不用太熟），撈出。
接下來下豬油（炸過蔥的），單炒飯，
直到飯粒在靜止的鍋中跳動（4分鐘），
再下醬油。
接著大量的蔥花，炒香下剛剛的培根跟肉，
接著蛋白，調鹽白胡椒，一小搓糖提鮮。
（或是味精）
就醬，是不錯吃。
吃完盤底是乾的，沒有太多油。
再麻煩就不想弄了，只是在家吃。
就這個基礎向上，有炮爐就有鍋氣，更香。
有好的醬油，有和牛油，同理延伸。
大家都懂一些很“大”的術語，因為有名。
但不太清楚商業廚房裡的實際操作跟變通。
所以炒飯油一定要多，吃起來油不油就是技術，
美乃滋老外也不覺得油，
但他們天天要吃lean meat。
大家都在說隔夜飯，
但怎麼有一致性的規範白飯的水份？
真正的商業廚房應該都有系統性的做法，
可能有違傳統，但更精準。
也就是fine dining在做的事。
手機排文，請見諒。