※ 引述《PCW2960 (牛牛牛犇)》之銘言：
: 是這樣啦
: 小弟我中午煮泡麵
: 想說爽一下加個起司吃完只有淡淡的乳酪味
: 晚餐跟大家一起叫外送剛好也有加起司的選項
: 雖然吃的時候那個拔絲視覺張力很夠
: 但吃完總覺得好像沒很有感覺
: 到底
: 起司是不是一種很空虛的食物
: 可是從小都學歐洲人都吃起司長大
: 所以他們才那麼高
: 結果我們起司貴得要命想長高怎麼那麼難幹
吃起司怎麼會空虛呢?
會空虛就多加一些呀XD
阿宅我自學了一段時間的起司 差不多2年半了吧
雖然去年有去Napoli的起司工廠跟師傅補充一些知識的Q&A
可惜只上了一堂課 老師傅腳骨折住院沒辦法教我
但好險主要的幾個問題都有先請另一位年輕的女師傅解惑
技巧的糾正就沒辦法 只好繼續試誤跟多練習
有機會我一定要回去上另一間更專業的全起司種類製作課程
分享一些照片
練壞很多很多很多很多.....
https://imgur.com/7zZiYCH
scamorza起司和我自己做的pancetta義式培根
https://imgur.com/i37ipH8
酒釀湯圓(誤)
https://imgur.com/Vz7V9Nx
正在試作casu marzu起司的條件 要吸引果蠅很難
https://imgur.com/3qjmjNl
大部分人常說的起司大概就是起司片 綜合起司絲之類的產品吧
這等等說明
以最常用在披薩上的mozzarella來說
生產1公斤的mozzarella需要大約10L的牛乳
如果是生產parmigiano reggiano(俗稱parmesan) 或padano 或pecorino
可是1公斤需要大約30L
而起司輪一顆通常在20~40kg左右都有 這樣你就知道用掉的牛奶有多可觀了吧
這可是濃縮中的濃縮呢(蜆精的概念)
而且有很多種類的起司都會熟成(短或長時間)
這個過程需要透過時間讓乳酸菌 凝乳酶 脂肪分解脢分解乳糖 酪蛋白 乳脂肪
當然最主要是分解成胺基酸尤其是產生麸胺酸
而麸胺酸又會因為熱塑形時加的鹽和浸泡鹽水時吸收的鹽一起作用
形成麩胺酸鈉鹽
是底 就是味精的成分 鮮味
這也是起司美味的主要原因之一
當然還有其他因素跟不同胺基酸(甜或苦)的組成比例會產生微妙滋味
所以呀用這麼大量的牛乳和花了這麼多時間製作的起司
這可是時間的味道呢(幹話)
真心推薦吃焗烤茄子
或是夾在ciabatta(拖鞋麵包)放烤箱烤來吃
記得切厚一點
這樣吃才爽好嘛
放泡麵吃都融在湯裡了
跟流鼻涕在泡麵有什麼不同
以下個人頻道 不喜誤入
講得也比較深入(影片就是無聊)
有興趣的可以看看我自己拍的mozzarella教學影片(滿滿的34min 看得完算你厲害)
https://www.youtube.com/watch?v=cK-rIN3-aoI
還有scamorza(一種淺熟成的葫蘆造型起司)
https://www.youtube.com/watch?v=lOjICKXTw3s
這是很久以前拍的burrata起司(現在回頭看一整個弱砲)
一種包stracciatella(其實就是撕開成雞絲狀的mozzarella)和heavy cream的mozzarella
https://www.youtube.com/watch?v=JP3TyvMzt6w
這也很久了(一樣弱砲) 綁辮子的形狀 這也能做淺熟成或煙燻版
https://www.youtube.com/watch?v=Bxn9T38N80k&t=4s
馬背起司(cacciocavallo)我也有在做 基本跟scamorza一樣 只是熟成在久一些
因為熟成還沒好 所以沒有影片
這滿大顆的 滿滿的吊在冰箱 畫面真的很有趣
回來說說速食起司
雖然食品加工可以讓更多人吃到起司
獲得更多機會攝取營養
讓身體更健康???
https://imgur.com/ApKUraX
但畢竟是透過食品工業化
有的會添加澱粉 馬鈴薯粉 木漿 脂肪填充物
而且乳酸菌通通都被殺死 所以起司的風味都不會再變化 尾韻或餘味也不會有
當然好處就是可以保存得更久
我自己是很不喜歡啦
就像買一塊肋眼牛排結果裡面加了不是牛肉的東西
好市多就買得到便宜又還算新鮮的mozzarella
https://imgur.com/byJa9Iq
最後補充一個小知識
若以官方認證來看只有水牛乳製作的才能叫做mozzarella
一般乳牛的只能稱fior di latte
有些智障的拿坡里披薩規範吃過量的披薩師傅會糾正你
事實上這個詞已經很廣泛被認知 被使用了
菜單都會註明清楚使用的乳源
點菜時避免混淆 或是特殊要求更換食材
服務生也會再次確認你要的是水牛還是一般乳牛
或是如果你有特別要求就說mozzarella di mucca
當然說fior di latta也是可以
基本不會因為你說mozzarella就直接給你水牛的
就是這樣 以上 我要去看毛骨悚然撞鬼經驗談了