※ 引述《charliedung (aaa)》之銘言：
: 標題: [問卦] 陳年蜂蜜變黑了還能吃嗎
: 時間: Mon Jun 28 15:56:24 2021
:
:
: 4這樣低
: 同事在整理倉庫的時候找到了這罐看起來粉厲害的蜂蜜
: http://i.imgur.com/CGIta2h.jpg
: 看了下有效期限
: http://i.imgur.com/GmUCQIE.jpg
: 嗯....看來再過一個月就能辦7歲生日趴踢了
: 而且顏色好像變很黑
: http://i.imgur.com/Egov6vL.jpg
: 照光都快透不過去了
: http://i.imgur.com/Q2mR174.jpg
: 聽說純正的蜂蜜是不會壞的
: 但為什麼會變這麼黑
: 這真的還能吃？
: 會不會大腸浩劫啊
:
生氣氣！！
回答前請先仔細閱讀
答案在文中
打了很多，不希望沒人看
一樣來抽蜂蜜 2021/07/01 23:59截止
http://i.imgur.com/ozrhJFh.jpg
新品<<< 125g蜂蜜4入禮盒>>> (龍眼、紅柴、咸豐草、玉荷包)
抽5組
抽獎留言範本：AAA （答案）隨意留言
問答一: 若蜂蜜中有蔗糖，隨時間會是怎樣變化?
A 時間越長越低
B 時間愈長越高
C 時間與蔗糖值無關
問答二: 下列何者正確?
A 蜂蜜存放時間與酵素活性呈正相關
B 蜂蜜經正常濃縮後，酵素活性會全部破壞
C 蜂蜜中的酵素經過胃腸後會失去活性
問答三: 關於HMF的敘述何者錯誤
A 已明確知道HMF會造成癌症
B HMF存在許多含糖且經高溫的食物中
C 蜂蜜隨著存放時間變長，HMF會緩緩增加
安安~我是小蜂農~
因為想打的部分有點多
先來區分一下問題
看解答的可以對應問題看
1.蜂蜜不會壞？
2.蜂蜜放久會黑？
3.蜂蜜檢驗報告如何看？
4.烴甲基糠醛(HMF)補充
我個人認為最重要的部分
5.蜂蜜放久吃起來味道？
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工商
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結論:
以可否食用的角度來說是可以的
要不要吃就看個人
能吃但是難吃的東西，不用強迫自己吃下去啦!
~~~~~
1. 蜂蜜不會壞
這要先定義，蜂蜜怎樣才算是"壞掉了"
蜂蜜主要成分是:
糖類(果糖、葡萄糖、蔗糖)
水
其他物質(花粉、灰分、各種酶類酵素、各種植物分泌之不同營養元素、化合物)
理論上若是以可否食用或營養成分來說，蜂蜜可食用保存期很長
但不代表這些成分不會"變質"
注意! 變質不代表不能吃
隨著蜂蜜保存時間拉長
水>>>當然沒問題
糖類>>>部分果糖漸漸轉化成"烴基甲糠醛"(HMF)
其他物質
花粉>>黑褐化+蛋白質降解
酶類酵素>> 氫鍵破壞(失去活性)+蛋白質降解成胺基酸
灰分>>蜜蜂採集時外界帶入其他物質(應該不會有變化)
各種植物分泌的化合物>>蜂蜜的香氣、味道來源,隨時間降解
所以可以知道，蜂蜜放越久，營養價值通常較低
但影響這些成分變化還有其他因素如:『溫度』
這部分放在檢驗報告來看
另一種非時間的變質就比較難說
蜂蜜由於水分較低，所以微生物無法繁殖，但不代表沒有微生物在其中
<酵母菌> 耐糖的特性就可以活在蜂蜜中，雖然無法大量繁殖
但還是會慢慢將糖類分解成二氧化碳
有時候泡好的蜂蜜水如果較甜一些，在適合的條件下(快速繁殖後無氧氣)
甚至會被酵母菌變成酒精Zzz
相信大家定會說這是變質
但能不能吃應該很明顯吧~
當然上述條件比較難達成，一般來說
你泡好的蜂蜜水如果放在冰箱3~5天
酵母菌會繁殖後幫你吃光蜂蜜中的糖分
所以會發生蜂蜜水泡好了後，隨時間越來越不甜......
等甜味消失，就獲得一瓶
酵母菌次級代謝物XD
這就最好不要喝了
2. 蜂蜜放久變黑
講到色澤
就要先列出一些蜂蜜的顏色
https://imgur.com/bQphCkW
蜂蜜一開始的顏色受到植物分泌的物質影響
所以不但不同的植物會有色澤差異
就連同種植物在不同時間地點採集，也會有差異
下圖是2021高雄內門同地點採收龍眼蜜(左側3/29，右側4/03)
https://imgur.com/EidvMgh
所謂的放久變黑
指的是與《同一批採收的蜂蜜經過一段時間變較黑》
不同蜂蜜間相互比較，或是不同採收期相互比較是沒有意義的
變黑的原因主要有兩個
一個是HMF值升高(HMF使蜂蜜顏色變深)
另一個是蜂蜜中微小的花粉褐黑化
3.蜂蜜檢驗報告如何看
檢驗報告因各家不同，這邊以中央畜產會舉例
2020龍眼蜜
https://imgur.com/SqFBqW1
水分約占20%以下
未經濃縮的蜂蜜可能會超過20%，並不影響蜂蜜的營養價值
但蜂蜜能保存許久，主要原因是滲透壓原理
微生物落入蜂蜜中，身邊都是糧食(果糖、葡萄糖、蛋白質)
但因為無法從環境得到足夠的水分，所以無法繁殖增長
甚至體內的水分還會被蜂蜜抽乾，變成皺巴巴的細菌人
所以生鮮未濃縮的蜂蜜建議短期吃完或冷藏保存(用低溫抑制繁殖)
指標意義: 水分低於20%的蜂蜜易於保存，不易發酵變質
~~~~~
蔗糖是一分子的果糖與一分子的葡萄糖結合而成
植物行光合作用形成葡萄糖後，會再將一部份葡萄糖變為同分異構物的果糖
再將兩者用結合成蔗糖來儲存(有的植物以澱粉或其他形式儲存)
那為什麼這邊對於蔗糖%數標準這麼低??
主要是不同植物對於花蜜中分泌的蔗糖比例不同
台灣的植物通常低到不行
加上小蜜蜂採集花蜜到身體裡的"蜜囊"時，連帶將可以∵分解蔗糖的酵素也混進去
所以台灣的蜂蜜中，蔗糖占比應該是要很低的
指標意義: 如有不肖商人或養蜂者以砂糖水餵食混充，這邊就可以檢測出超量的蔗糖
~~~~~
糖類就是果糖與葡萄糖
不同植物分泌的比例也不同
果糖比例較高就，氣溫降低時比較不會結晶
葡萄糖比例較高，氣溫降低時容易結晶
這邊的果糖與葡萄糖指的是植物分泌的天然果糖與葡萄糖
指標意義: 蜂蜜的天然糖類應佔60~70%以上，是蜂蜜的主要成分
~~~~~
水不容物指蜜蜂採集時帶回的其他物質，有可能是花粉、灰塵、植物細小的鱗片毛屑，蜂
巢的蠟質等(別忘了蜂蜜是從大自然花朵中採集回來的阿~~怎麼可能沒有這些東西呢)
指標意義: 水不容物應少於0.1%，代表的是蜂蜜裡面雜質多寡，但其實蜂蜜是天然的東西
，指標參考一下，不要太誇張就可以
~~~~~
酸度，蜂蜜是弱酸性，氫離子來源可能是糖類被酵母菌轉化成醋酸，水分如果過高的時間
太長，酵母菌有機會繁殖且轉化糖類，就會反映在這個值
指標意義: 蜂蜜濃縮前保存狀態與水分
~~~~~
澱粉酶活性
蜂蜜中會有部分酵素來自蜜蜂，可以拆解蔗糖的蔗糖酶，分解澱粉的澱粉酶，製造H2O2的
過氧化氫酶(幫助抑制微生物)以及其他酶類
酶類是蛋白質，大部分的蛋白質會於60℃因為氫鍵解離而變性，不再具有原本的功能
但其實，你吃下去在胃裡...也會變性...，最後在小腸成為胺基酸被你吸收掉
而且不同蜂蜜的值也會有差異，有的高，有的低
除了溫度外，隨著時間漸久，蛋白質也會∵慢慢變性，失去活性
那為何要看這個值?
因為台灣高溫多濕，蜂蜜採集後無法短期在蜂巢內降低水分到20%以下
所以需要經過真空濃縮機來降低水分，這機器為了加快濃縮速度，會加溫至50~55℃
如果想加速這個過程而升高溫度，你的澱粉酶活性就會快速下滑
或是偷偷將放過久的蜂蜜混入新採集的蜂蜜，這個值也會有變化
指標意義: 蜂蜜的加溫處理是否適當，存放時間是否過長
~~~~~
HMF(烴甲基糠醛)
HMF是果糖或葡萄糖脫水而成
蜂蜜有大量的果糖與葡萄糖，在剛採集時不會有這個物質，但隨時間增加或加熱溫度上升
HMF會慢慢地被轉化出來
讓蜂蜜的味道、顏色出現改變
另外HMF還有健康疑慮，合併在後面講
指標意義: 蜂蜜存放時間是否過長、或是加熱時間是否適當、加熱溫度是否適當
~~~~~
各種農藥或抗生素
基本上蜜蜂對農藥耐受性很差，即便很微量的農藥也會影響蜜蜂，蜂蜜中通常不會檢驗到
大多數植物用農藥
抗生素是針對蜜蜂會有的細菌性疾病做治療
歐美頻繁發生的美洲腐蛆病(AFB)、歐洲腐蛆病(EFB)早期在台灣有過一陣子流行
最早期得病只能整箱蜜蜂放火燒掉以防擴散，後來才傳入抗生素治療
不過抗生素很容易殘留，治療過後需要反覆監測至容許值才能加入其他生產中的蜂群
國外會特別針對抗生素檢測，台灣近幾年已經不好發這類疾病，較不會驗出狀況
指標意義: 食品藥殘安全
~~~~~
4.烴甲基糠醛(HMF)補充
HMF是果糖與葡萄糖脫水轉化而成
特性是隨著時間拉長而慢慢產生累積
高溫能快速縮短產生的時間(加速脫水過程)也就是 『焦糖化』
講到這邊，大家應該知道HMF吃起來的味道了吧~
至於為何要訂HMF的標準呢?
原因是目前∵科學家將HMF歸類在『疑似致癌物』!
不確定是否對人體有害，但有潛在可能性
聽到這邊，相信很多人就有疑問了，那放久了是不是就不能吃!!
其實沒那麼嚴重
要知道蜂蜜濃縮溫度不足60℃，時間也才短短的30~40多分鐘
這時間還包含加熱上去的時間，實際上持續在最高溫度的時間更短
加上所有評鑑比賽的蜂蜜都需要經過濃縮取得濃縮紀錄表
2018濃縮紀錄表
https://imgur.com/v0wQEnh
濃縮後檢驗值是0
https://imgur.com/RAGZtnI
依照國際蜂蜜標準，溫帶地區是40mg/Kg，熱帶亞熱帶為80mg/Kg， 但台灣比照溫帶採用
較嚴格的標準(40mg/Kg)
不過室溫下蜂蜜HMF需要轉化的時間很長
https://imgur.com/6dIEZjD
想要加快轉化，就要加溫
https://imgur.com/oAgf5oH
所以蜂蜜放個1~2年的HMF是沒關係的
除了蜂蜜
麵包、果汁、蜜汁烤物(蜜汁香腸、火腿、豬肉乾、牛肉乾)、焦糖類食品
只要含有醣類，同經過高溫處理，就會產生HMF
至於分別的值，就留給大家自行查
5. 蜂蜜放久後吃起來的味道
綜合前面的內容我們可以得知
蜂蜜隨時間漸長，植物分泌的化合物會降解轉化>>
蜂蜜的香氣口感會慢慢降低
蜂蜜隨時間漸長會產生HMF>>
蜂蜜會有苦味
所以放久後的蜂蜜吃起來
已經不像前2~3年那樣的香氣口感
同時伴隨著一絲苦味與陳味
放得越久，苦味越重唷~
個人經驗
以龍眼蜜為例
前2年香氣會下降，但很微幅，不仔細分辨感覺不出來
後面3~5年就會每年明顯感受口感與香氣落差
大概第4年開始就會有一絲絲苦味
後面每年苦味累積一年比一年重就比較明顯了
: → yanzg: 蜂蜜是能殺菌吧﹐但是仍然可以分解 124.207.89.68 06/28 15:57
: → yanzg: 因為滲透壓的關系﹐細菌直接就被蜂蜜吸幹 124.207.89.68 06/28 15:59
蜂蜜能長久保存的主要原因"滲透壓"
: 推 seuil: 結晶蜜=真正的蜂蜜 111.82.106.52 06/28 16:00
將容易結晶的蜂蜜(荔枝、咸豐草、白桕、柑橘類、油菜)
加入方糖溶解後，冰到冷藏去，不純的結晶蜂蜜就做出來了
結晶只是葡萄糖析出的物理現象
跟純不純沒有關係
: 推 aJan5566: 先倒一點點舔看看 味道正常就吃吧 60.249.180.239 06/28 16:02
蜂蜜的味道會與植物種類有關
咸豐草有酸味
白千層聞起來像過期醬油，吃起來像烤番薯
蕎麥聞起來跟豬圈、雞舍的屎臭味差不多
國外更有許多台灣沒有的蜜種
所以實在不推薦用味道來區分
: 推 koj: 蜂蜜也是有微生物會生長，所以嬰兒不能吃蜂蜜 124.218.48.152 06/28 16:03
: 主要是因為嬰兒腸道發育不完整 吃到肉毒桿菌可能會中毒 因此醫學會建議一歲後才能吃蜂蜜 其實不只蜂蜜 生食或不乾淨的食品都有可能 家長要多加注意
肉毒桿菌會形成孢子來度過惡劣環境
未滿一歲嬰幼兒建議勿食用
不過聽說我們全家出生第一口都是吃蜂蜜......
只能說~運氣好Zzzz
: 推 horizondrift: 可以吃，那只是糠醛含量增加的褐變 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 而已，我上個月剛吃完放了9年而且是 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 已開封的蜂蜜，放久就一些維生素什 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 麼的會氧化掉沒啥營養而已，當糖用 114.137.98.198 06/28 16:27
: → horizondrift: 還行 114.137.98.198 06/28 16:27
正解
: 推 bigmao: 還有寫有效年限的一定是假蜂蜜 61.228.168.43 06/28 16:38
: → bigmao: 真正的蜂蜜永遠不會壞或變質 61.228.168.43 06/28 16:38
如果不標年限效期的
會先被罰錢
目前好像只有酒類可以免標
蜂蜜還是要的
: 推 skyant: 食品就規定一定要標年限 什麼假蜂蜜 27.246.2.7 06/28 16:52
: 推 serenemind: 放置一段時間變黑的蜂蜜還能吃嗎? 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 蜂蜜的顏色發黑可能是多種情況導致的 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 像是有些蜂蜜原本的顏色就比較深邃 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 如蕎麥蜜、五倍子蜜， 220.135.239.246 06/28 17:57
: → serenemind: 都是墨綠色甚至黑色的觀感體驗 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 這種黑色蜂蜜雖外觀不佳但吃起來還是 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 不錯的，也並不需要擔心什麼 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 還有的蜂蜜是放置了一段時間之後 220.135.239.246 06/28 17:58
: → serenemind: 出現了變黑的狀況 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 這其中又分為三種情況 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 有的時候放置時間長了花粉沉澱加重 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 也會使眼色變深 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 還有像是有些人分裝蜂蜜的容器 220.135.239.246 06/28 17:59
: → serenemind: 是易於與酸反應的金屬 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 而蜂蜜本身就是弱酸性的 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 兩者發生反應後 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 便產生了一些顏色渾濁的物質 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 這種情況就不建議大家繼續食用 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 還有的則是蜂蜜發酵變質了 220.135.239.246 06/28 18:00
: → serenemind: 因為食用蜂蜜時的疏忽，將沾染了水y 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 口水的勺子反覆放入舀取或者長期開蓋 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 保存，都有可能導致過多的細菌、微生 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 物進入蜜罐中，污染蜂蜜 220.135.239.246 06/28 18:01
: → serenemind: 最終便出現了發酵的問題 220.135.239.246 06/28 18:02
: → serenemind: 這樣變質發酵的蜂蜜也是不建議大家繼 220.135.239.246 06/28 18:02
: → serenemind: 續食用的 220.135.239.246 06/28 18:02
偷偷補充
因為蜂蜜比重比較重
如果是雜菌發酵通常是耗氧
所以表層發酵刮除後，底下其實是OK的
: 推 FuwafuwaCAT: 我記得蜂王說兩年內最好 163.18.67.67 06/28 19:17
: 推 aids007: 龍眼蜜本來就會比較黑 蜂蜜也不一定會 1.200.98.33 06/28 19:56
: → aids007: 結晶 1.200.98.33 06/28 19:56
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引用圖片出處
airborne.co.nz, technical information
https://www.airborne.co.nz/pages/additional-hmf-references(29,JUN,2021)
Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende et al. Influence of the time/temperature
binomial on the hydroxymethylfurfural content of floral honeys subjected to
heat treatment. Ciência e Agrotecnologia [online]. 2012, v. 36, n. 2
[Accessed 29 June 2021] , pp. 204-209. Available from:
<https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000200009>. Epub 22 May 2012. ISSN
1981-1829. https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000200009.