亞硝酸鹽致癌？ 陽明交大逆轉性發現：可防心血管疾病
聯合報／ 記者 許維寧
香腸、培根等加工肉品中多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌。
國立陽明交通大學研究團隊調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食
物來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯；調查亦指出，硝酸鹽與亞硝
酸鹽有預防心血管疾病的效益，遠大於造成的健康風險。
硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和蔬菜、水果等食物中，亦作為合法
的食品添加劑。但國際癌症研究中心（IARC）指出，硝酸鹽、亞硝酸鹽若伴
隨肉、魚等進入人體，可能生成內源性亞硝基化合物，增加致癌的可能。
為了解硝酸鹽、亞硝酸鹽是否真有食安風險，陽明交大食品安全及健康風險
評估研究所副教授林怡君和研究團隊走訪國內北、中、南、東傳統市場和量
販店，調查42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，經烹調後
分析、計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。
調查發現，台灣民眾硝酸鹽飲食來源主要源自十字花科小葉菜類與高麗菜類
，白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
陽明交大團隊再經毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝，發現國人於各年
齡層每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽具心血管效益，健康風險幾乎可達
忽略程度，破除了國人對硝酸鹽、亞硝酸鹽部分迷思。
林怡君表示，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處
。蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質是人體營
養重要來源，從研究結果來看，依國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽
對心血管好處應大於所造成的風險。
https://udn.com/news/story/7266/6528834
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