亞硝酸鹽致癌? 陽明交大逆轉性發現:可防心血管疾病
聯合報/ 記者 許維寧
香腸、培根等加工肉品中多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,普遍被認為可能致癌。
國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食
物來源根本不是加工肉品,反而是蔬菜與米飯;調查亦指出,硝酸鹽與亞硝
酸鹽有預防心血管疾病的效益,遠大於造成的健康風險。
硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和蔬菜、水果等食物中,亦作為合法
的食品添加劑。但國際癌症研究中心(IARC)指出,硝酸鹽、亞硝酸鹽若伴
隨肉、魚等進入人體,可能生成內源性亞硝基化合物,增加致癌的可能。
為了解硝酸鹽、亞硝酸鹽是否真有食安風險,陽明交大食品安全及健康風險
評估研究所副教授林怡君和研究團隊走訪國內北、中、南、東傳統市場和量
販店,調查42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物,經烹調後
分析、計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。
調查發現,台灣民眾硝酸鹽飲食來源主要源自十字花科小葉菜類與高麗菜類
,白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源,都遠大於加工肉品。
陽明交大團隊再經毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝,發現國人於各年
齡層每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽具心血管效益,健康風險幾乎可達
忽略程度,破除了國人對硝酸鹽、亞硝酸鹽部分迷思。
林怡君表示,硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險,但也有預防心血管疾病的好處
。蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類,肉品的蛋白質與礦物質是人體營
養重要來源,從研究結果來看,依國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽
對心血管好處應大於所造成的風險。
https://udn.com/news/story/7266/6528834
中秋節先烤一根香腸壓壓驚