聯合報 ／ 記者鄒尚謙／報導
焦糖色素會不會致癌？看懂增添食物鮮美的調味劑、人工香料及著色劑成分
即食料理包近年蓬勃發展，不管醬料還是火鍋湯底，都有現成的料理包可以選購。但這些
看似單純的食物，為了鮮甜美味，往往會加入許多調味劑。另外，為了讓食品更香、賣相
更好，香料與色素的使用五花八門，這些討好民眾味蕾和視覺的添加物，吃多了對人體究
竟有沒有影響？
調味劑
調味劑會讓人口味越吃越重嗎？
到小吃店叫上一碗貢丸湯，好喝的湯頭除了大骨熬煮外，也要加上幾匙鹽巴，可能再加上
幾匙味精，「鮮味」便被提了出來。
鹽巴、味精等調味料，使用的化學原料都是「鈉」、「磷酸鈉」等，由於鈉是非常穩定的
化學元素，可以讓添加物成為可溶於水的調味劑，適合用於加工食品；食鹽、味精（麩胺
酸鈉）以及製作火鍋料常添加的磷酸鈉，都屬於鈉鹽，鈉攝取過量易使血壓升高，民眾若
習慣重口味飲食，高血壓自然容易上身。
另外，要是吃慣了味道強烈的食物，對身體、味蕾來說都是負擔。攝取調味劑最多的族群
不外乎外食族，由於三餐老是在外，非常容易過量攝取。若是發現自己近來飲食喜歡鮮甜
口味，恐怕味蕾已出現依賴，建議應開始警覺，減少攝取過度鮮甜、鹹香的食物。
直接添加的食品添加物，在標示中會列在主成分內；若是間接添加則會以小括號方式列出
。若要避免吃下過多的調味劑，標示中列有「L-麩酸納、麩胺酸鈉」等鮮味劑，「鈉、磷
酸鈉」等鈉鹽類都盡量減少食用。食品標示中主成分、副原料（調味料）化學成分愈少愈
好。
常見調味劑
麩胺酸鈉
檸檬酸
醋酸
人工香料
沒有草莓卻有草莓香，人工香料安全嗎？
我們常在非產季時吃到草莓系列產品，色香味俱全的草莓冰淇淋、草莓糖果等。拜化學工
業進步所賜，任何非當令的水果風味製品，都可以透過化學合成方式「重現」味道，這就
是人工香料。
人工香料如何複製天然水果的氣味？通常會透過「氣味記錄複製儀」分析水果的香料結構
，找出其中化學成分，數十種組合起來，就會呈現各種水果的香味。但同樣的百香果飲品
，A廠牌與B廠牌味道不盡相同，就是當中化學調配百分比不同所致，再加入成分比例各自
不同的糖、鹽、乳化劑等添加物，就成為我們所喝到的各式水果飲品。
不只水果香料，其他如肉類、海鮮、蔬菜、乳製品、咖啡、茶、酒等食用香料都有，用來
彌補食物加工後香氣不足或走味的問題。
人工香料無所不在，是否有健康疑慮？人工香料為化合物，安全性通常不會有太大問題，
只是沒有營養價值。但少數大量化學合成的胡蘿蔔素，由於化學式一模一樣，進入人體內
一樣可以轉換成維生素A。
常見人工香料
乙酸乙酯
乙酸丁酯
已酸乙酯
酯類
醚類
酮類
著色劑（色素）
兒童常吃色素，會導致注意力不集中？
聚餐開動前，很多人習慣先將精緻漂亮的食物拍照上傳打卡，分享給親朋好友，可見飲食
「色、香、味」一項都不可偏廢。但鮮豔的食品多半添加「著色劑」，也就是俗稱的「色
素」，例如民眾愛吃的下午茶點「馬卡龍」，就少不了穿上五彩繽紛的外衣。
色素分為天然色素和人工（化學）色素兩類，天然色素如胡蘿蔔、葉黃素、花青素等，價
格較化學色素貴，且有些容易變色。目前台灣核准的人工合成食用色素則有8種。
國外相關研究指出，色素可能會改變人體腸道的菌相；也有研究發現，兒童吃下過多人工
食用色素，可能會產生注意力不集中的狀況。人體腸道布滿成千上萬的菌種，好菌能幫助
我們消化、分解醣類、抑制壞菌的孳生，菌相若失衡，便可能引發腸胃道發炎、腹瀉不止
，甚至癌症。
焦糖色素常用在哪？會致癌嗎？
爭議不斷的「焦糖色素」是否真的會致癌？在食品法規的規定下，只要未超量，通常色素
會隨著體內的水分排除。國際癌症研究機構（IARC）將色素進行風險分類，焦糖色素被列
在等級三，代表目前研究無法確定是否對人類有明確致癌風險，仍待更多研究與觀察。
焦糖色素大量使用在全球熱銷的可樂等碳酸飲料中，研究指出，每天要喝到上千瓶可樂，
才可能致癌，一般人攝取量遠低於危險值，毋須過度恐慌。
建議民眾看到一項食品鮮豔精緻，卻只標示短短幾個添加物，就要小心，盡量避免選擇標
示過於含糊的食品。
常見色素
藍色1號、2號
綠色3號
黃色4和5號
紅色6號
7號、40號
葉黃素
合成番茄紅素
β-胡蘿蔔素
諮詢／新光醫院營養師許為捷、靜宜大學食品營養學系教授王俊權
https://bit.ly/3B6PLBB
食安真的很重要！