分享一下餐飲業打滾多年的心得好了
高一開始就是瘋狂打工的狂魔
只是因為下課放假不想待在家而已
接觸過的餐飲有
星級飯店 咖啡廳 速食店 小餐館
先說速食店
那種速食店都有基本SOP
什麼東西要煎幾分幾秒都有規定
但有些食材為了快速加熱就是用微波的
然後濃湯都是粉按比例沖泡
所有食材都是中央工廠發來的
分店只要加熱 組裝 出餐
你以為都是乖乖用煎的炒的蒸的？
尖峰時間Rush才沒空屌你
還有不忙時會偷偷先把一些生食弄熟
放保溫箱
餐期忙起來再回鍋加熱一下
反正出餐是熱的就好
哪間速食店我不能說
怕被吉
咖啡廳待過一間連鎖的咖啡廳
除了飲品還有賣輕食 飯類
輕食例如熱壓土司好了
冷凍肉片先丟微波解凍
再夾土司丟熱壓機
主食類 開店時米先蒸熟保溫
出餐時調理包微波加熱倒在飯上出餐
哪間咖啡店我不能說
怕被吉
餐廳待過兩間
一間賣意大利麵的
麵先煮熟 包起來放冰箱
要出餐時 調理包再微波加熱
把麵跟調理包用平底鍋炒飯一下出餐
濃湯是用湯塊 按比例加水調配的
另一間是私廚
這就真的全是老闆直接手作的
沒用微波爐
客人點餐後
食材從冷凍冷藏開始料理
包含前菜 湯品 都是現煮
沒有在提前預熱食材的
頂多甜點紅豆湯先熬好放冰箱
飯店的話做過宴會廳 把費 Fine Dining
宴會的料理啊
除了冷盤以外
其他都是先把食材擺盤好
丟進去大蒸籠蒸熟再淋醬 擺盤
不然你仔細看一下
宴會菜單：
冷盤（這個先切好擺盤鋪保鮮膜放冰箱）
炸湯圓（這先炸好 出餐前再加熱炸一次）
位上湯（蒸）
甲殼類 蝦居多（蒸完再撒蔥花出餐）
海鮮 鮑魚帶子之類的（蒸完淋醬）
魚（蒸完潑熱油淋醬汁放蔥絲）
肉（大烤爐先烤 出餐再烤熱後淋醬）
雞湯（整盅丟進去蒸）
米糕（整籠丟進去蒸）
甜湯（整碗丟進去蒸 但像紅豆湯西米露比較黏稠的就是用大鍋燉）
甜點（點心房做好送上來）
水果（冷盤師父出完冷盤會開始切水果放冰箱備用）
喜宴因為要趕時間 動輒50桌以上
所以都用快速的料理方法
把費
熱食都是開餐前 師父做好後
就直接丟保溫鍋放在那裡了
沒了趕快炒趕快補
如果是A LA Cart單點那種
也都是廚房現點現做
Fine Dining
這個很搞剛
不是像中式料理大鍋炒一炒
丟上盤子出去
而是每一項食材都要用巧思組合
擺成藝術品這樣子
https://i.imgur.com/kvYy2WW.png
所以整個用餐時間超長
菜與菜之間會相隔5-15分鐘
但沒人再跟你用微波爐
東西解凍
是把食材放進密封袋
再用可以設定溫度的水煮機器慢慢解凍
微波爐對他們來說是垃圾
大概4這樣