1.媒體來源:
聯合報
2.記者署名:
高婉珮／即時報導
3.完整新聞標題:
美食家蔡珠兒首度策展 阿發師攜手大三元獻上台港辦桌
4.完整新聞內文:
是交流、是對話、是雙拼、也是PK，財團法人臺港經濟文化合作策進會所舉辦的「臺港飲
食文化嘉年華」，由知名美食文化專家蔡珠兒首度擔任策展人，台菜方面由在地40多年的
老字號青青餐廳主廚施建發（阿發師）擔綱，粵菜部分則請到台灣現存歷史最悠久的港式
酒樓大三元掌勺，雙方精銳盡出、透過十項菜色相互對比、兩兩呼應，展現台港精華。
這場絕無僅有的台港餐會，以最能表達台灣人友善好客與熱情天性的「外燴辦桌」形式，
於華山1914文化創意產業園區熱鬧登場。蔡珠兒以「鴛鴦上菜，台港雙拼」為設計概念，
規劃出「冷盤、鵝、魚、湯、炸、炒、粿、客、盆、甘」十項主題（另加鮮果與飲品各三
樣），「每項都有兩道菜，台港各一，同時上桌較勁，各自揮灑，申論表述。」
在「冷盤」項目中，阿發師以「香魚燒蛋卷、醬漬鹹蜆仔、煙燻烏魚子、古早豬油渣」，
對應大三元酒樓的「醬醃蘿蔔、紅油萵筍、滷水墨魚、醋拌蜇頭」。阿發師的女兒、青青
餐廳第四代傳承人施捷宜表示：「我們用同樣有煙燻味道的『烏魚子』，去呼應『滷水墨
魚』；用『古早豬油渣』的辣，去對應帶辣味的『醋拌蜇頭』；『醬漬鹹蜆仔』跟『紅油
萵筍』都是醃漬物；『香魚燒蛋卷』跟『醬醃蘿蔔』同樣講究調味跟漬法。」
台灣和香港都有鵝肉料理，在「鵝」項目中，兩家餐廳都選用嘉義大林「嘉文白鵝」的獨
家品種，以不同料理手法各自表述。青青餐廳的「嘉義鹽水鵝」以鹽水烚煮，燜熟放涼後
抹鹽白切，展現細緻肉質下的鮮甜本色。大三元的「秘製脆皮燒鵝」則以甘草、八角、肉
桂等獨家秘製醃料醃製一晚，再經燙皮與泡冷水，隨後淋上以麥芽與醋調製的醋水，最後
入爐炙燒，看起來紅豔油亮，吃入口肉嫩皮酥。
台港皆嗜愛海鮮，但台人擅煎魚，港人的絕活則是清蒸。阿發師的「青青煎午魚」選用一
斤以上的大午魚，煎到皮色酥金，肉質柔嫩，僅以鹽調味，鮮腴豐美。大三元的「古法麒
麟斑」則將台灣龍虎斑去骨切片後，與金華火腿、雙冬（冬菇、冬筍）層層排列，讓三者
的鹹香甜脆與魚片濡染交融，鮮美彈牙。
在「湯品」項目，台港分別端出「魷魚螺肉蒜」與「無花果螺頭湯」。前者風味飽滿、濃
郁深沉，後者醇雅深冽、滋潤清甜，台港各擅勝場。
炸物是台灣辦桌必備菜色，青青餐廳以「鹹酥香豬腳」和「手工雞捲」組合成「古味炸雙
響」。「豬腳」經低溫慢煮加上高壓烹調，再裹粉香炸，炸到連骨頭都酥化；「雞捲」以
紅糟醃製的豬肉拌入魚漿，加上紅蔥酥和大甲芋頭，用腐皮包捲酥炸，酥香誘人。大三元
則端出隱藏版菜色「南乳炸鳳球」，將台灣土雞腿去骨起肉，用南乳醃漬賦味後，裹乾粉
下熱鍋，酥炸成球，是最佳下酒菜。
在「炒」項目中，雙方各自端出庶民美食對決。阿發師拿出「台式炒米粉」，大三元獻
上「鹹魚雞粒炒飯」。「台式炒米粉」採傳統做法，以紅蔥油爆香，最後嗆入烏醋，阿發
師表示，炒米粉必須要「炒到乾鬆，且盤底不可見油、見水」才算理想，考驗廚師的功力
與經驗。「鹹魚雞粒炒飯」將較淡的鹹午魚（馬友）起肉切粒後，以薑爆炒提香，再和白
飯、雞丁大火快炒，要做到鹹香四溢、雞丁滑嫩、飯粒分明，全靠師傅的炒功。
台港皆有糕粿傳統，港式「臘味煎蘿蔔糕」用料豐富，口感軟嫩濕潤，大三元刻意不加蝦
米，讓口感更綿細，臘味和蘿蔔香氣更突出。「台客風碗粿」以純米炊成白粿，再淋上特
製的經典肉燥，灑上炒香的客家菜脯，讓人一口接一口。
客家菜台港皆有，但風味各異。青青餐廳的「薑絲柴把」是創意菜，由「柴把湯」和「薑
絲炒大腸」變化而來；將套疊的豬小腸，酸菜、紅蘿蔔和台灣筍分開處理後，再用泡軟的
瓠瓜乾捆成柴薪狀，菜名中的「柴」字，正是「財」的諧音，在酸鹹爽脆口感下，增添「
大發財」的吉祥寓意。大三元的「東江釀豆腐」，則是客家粵菜中的傳統家庭菜餚。將豬
肉剁碎拌鹹魚鑲進板豆腐裡，入鍋輕煎至微黃，再與炸酥的黃豆一併入湯，溫潤中帶著微
微焦香。
壓軸登場的佳餚，是阿發師的「宜蘭白菜滷」與大三元的「富貴小盆菜」。「宜蘭白菜滷
」由青青餐廳團隊特別前往宜蘭，請教有50年經驗的陳兆麟師傅，再經阿發師微調，做出
宜蘭版本的「白菜滷」，以蛋酥與台式火腿絲「哈姆」作為鮮味來源，清鮮豐美。大三元
酒樓董事總經理吳東璿表示，這次辦桌的盆菜，內容較樸實，「沒有昂貴的食材，是回歸
本味的經典版本。」以冬菇、大蝦、南乳炆豬肉、魷魚、豬皮、枝竹、白蘿蔔等，匯聚出
豐厚華美、「盆滿砵滿」的祝福。
收尾的甜品，以台式「春美古法杏仁豆腐」對上「港式芝麻糊」。來自台北「春美冰果室
」的杏仁豆腐，以古法製作，完全人工手打，口感滑膩Q彈，杏仁香氣濃郁。大三元的「
港式芝麻糊」以手工細作，將黑芝麻分批炒香，和白米打成糊再過濾加糖慢煮，吃起來綿
密柔滑，黑芝麻濃香襲人。蔡珠兒表示，兩樣甜品分別單吃，固然濃純美味，但兩樣甜點
加在一起，在碗中形成雙拼，吃起來也很「速配」。眾人聞言如法泡製，果然嚐到一白一
黑、一冷一熱交融下的新滋味，也為這場難得的餐會，劃下台港相融共聚、豐足圓滿的美
好句點。
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