清高湯和乳白高湯最簡單的差異就是
火
清高湯要用文火慢燉或者用電鍋悶煮
不可以拿湯匙下去喇
讓骨頭的結締組織和骨髓等等都保持原樣
讓湯不要超過100度慢燉
乳白高湯最簡單的就是大火
燒他個寂寞
至少滾個兩小時
讓骨髓和結締組織都滾散滾出來
過程中可以不定時拿湯匙下去喇喇咧
可以加速化開
不管是豚骨高湯還是雞白湯都是這樣
上海醃篤鮮也是這樣