牛肉屠宰後24小時進入僵直期
死亡之後，由於ATP與糖原消耗
並生成乳酸，pH值持續下降
actomyosin維持在收縮的狀態
一直到僵直期都是結合水的能力持續下降
此時肌肉還具有彈性，簡單來說就是煮了會很硬
而且絕對不會有吃肉的那種多汁咬感，因為結合水的能力很差
風味最低，口感最差，用途最少
直到熟成期，開始自家消化
蛋白質分解成各種呈味氨基酸與胜肽
脂肪分解為具特殊風味的脂肪酸
z線被破壞，肌肉軟化，
熟成後pH提高，因為遠離等電點，所以結合水的能力也提高
煮熟後會有多汁感
結締組織(筋)也因為自家消化變得比較軟
IMP的提高，讓肉吃起來具有香味
所以不是台南牛肉湯用溫體牛
是溫體牛只能拿來川燙用途
還要沾一堆甜醬油膏跟豆瓣醬加上薑絲
不然會更難吃
到底誰整天在吹溫體牛好吃的，舌頭長在哪裡？