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作者: blueherobest (苦蓮) 看板: Food
標題: [食記] 東京 Joël Robuchon 米其林三星
時間: Sat Sep 6 19:52:04 2014
圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40751872
時間：2014/4
本來這次來東京要摘的米其林三星應該是握壽司店，可是太臨時決定來東京
了，即使是出發前一個月打電話訂位，也沒有一家三星的握壽司店有空位，
看來藥錠這些名店大概得兩個月前就打電話吧。有部分幾家店跟台北宋廚一
樣，在每個月的月初開放下兩個月的訂位，那對臨時決定來東京的人來說，
根本就訂不到位子呀。而且傳統日本料理店通常只能透過電話訂位，外國人
甚至還得透過旅館訂位，非常不方便。這時候。歐美餐廳就顯得方便許多，
不少日本的米其林歐陸料理都可以透過線上網站來訂位，就像這次要吃的
Robuchon便是。
在出發前就已先透過Robuchon的網站線上訂位，訂位送出後，服務人員會寫
信來確認一下旅館訂位，也就是說他們會打電話去旅館確保你有沒有訂這家
旅館，也算是另一種方式擔保你會到訪餐廳吧。
Robuchon的大名自不待言，世界各地幾乎都有他的分店，目前我曾經吃過台
北和澳門的店，印象最好的還是澳門新葡京上的Robuchon，不但裝潢好、氣
氛佳，料理也好吃。這次來到東京的Robuchon，與澳門的相同蟬聯了好幾年
的米其林三星寶座，其餐廳位於惠比壽站附近，走路約莫十分鐘抵達。
惠比壽的Robuchon為一整座獨棟的法式建築，宛若城堡一般，其中包含了四
家Robuchon系列的餐廳，本次要造訪的自然是獲得三星評價的Joël
Robuchon Restaurant。
東京的Robuchon與台北和澳門的又是不同風格，黑色的桌布搭配周圍金黃色
的牆面，黑金的組合比台北紅黑的組合更顯得高雅與明亮。用餐的客人多半
以貴婦為主，有一桌還是全部穿著和服的老貴婦團，感覺就特有氣質。日本
的傳統文化還是保留得很好，在台灣的高級餐廳，客人按Dress Code穿著的
盛裝大概也就是西裝或小禮服吧，大概不會有人穿長袍馬褂漢服這類的傳統
服飾，真是以西方文化為圭臬。
今天選擇的餐點是午間套餐的Menu B，價位為8000日圓，可選一道開胃菜或
湯，一道魚、一道肉以及兩道甜點，最後還有茶或咖啡與petit fours。
Robuchon有一台滿滿是麵包的車子，首先先送上小長棍，搭配橄欖油或奶油
。吃完之後，侍者會推著麵包車過來，指著琳琅滿目的麵包，詢問你是否想
加點哪一種。不過因為肚子不是很餓，不敢吃太多麵包，因此也沒多點。但
就只吃了一個小長棍的感想，麵包方面，台北的Robuchon倒也不輸東京。
首先送上開胃小點，左邊的是當季草莓做的冷湯，雖然台灣的草莓季已經結
束了，但日本溫度高，四月底的氣溫還是不高，這一天也還只有11度而已，
草莓季應該還沒完全結束。右邊的是乳酪搭配杏仁，先從這道嚐起，軟膩的
乳酪含著一點酸味醬汁，香濃可口，只是我不太喜歡堅果類的食物，所以那
顆杏仁我總覺得破壞了乳酪的口感，當然這是個人喜好，見仁見智。吃完乳
酪之後，嚐嚐草莓冷湯，酸甜的草莓香味中也含帶著些許番茄風味，相當清
爽開胃的一道。
Green Asparagus and parmesan shavings served with shrimps covered
by puff buckwheat and a crustacean sauce
前菜與湯我選了前菜，這道菜是兩尾裹了蕎麥粉油炸的蝦肉，搭配綠蘆筍以
及馬鈴薯泥，削上些帕馬森起司，右側附上一篇櫻花蝦薄餅。蝦肉緊實，表
面的蕎麥粉一顆顆地酥脆口感。底下蘆筍清甜，薯泥的部分就沒有澳門
Robuchon來的滑順了。
不過讓我比較喜愛的反而是一旁這片薄薄的蝦餅，上頭鑲著幾尾櫻花蝦，薄
餅的口感有點像可麗餅，剛咬斷的時候覺得薄脆，但咀嚼的時候有點軟潤，
帶著櫻花蝦的鹹香。
Sea Bream served with a lemongrass emulsion and oil, stewed leeks
這道魚肉很有南洋風，準確說是很泰式風味，主要的調味料使用了香茅。因
此魚肉一上桌便傳來濃郁的香茅味，好像在吃泰國菜似的。除了香茅之外還
加了韭菜同燉，最底層的魚肉是鯛魚，肉質雖然扎實，可是不夠細嫩。這道
南洋風味的魚肉，我個人比較沒那麼偏愛，眼殘點錯了。
Grilled Quail and duck liver served with seasonal vegetables and a
natural gravy
主菜選了烤鵪鶉肉搭配鴨肝，鵪鶉肉分作兩部分，左側灑滿海苔粉的是表皮
煎的香脆的腿肉，肉質細緻，皮脆可口，但沒太大特別之處，有點像雞腿肉
一般。中間的是鵪鶉肉捲，底下墊著奶油萵苣以及培根馬鈴薯泥。鴨肝則藏
在鵪鶉後方，得把肉移位才看的到。除了萵苣之外，還搭配了兩塊筍子。
中間的鵪鶉肉卷就比旁邊的脆皮鵪鶉肉美味許多，肉捲的口感細緻滑嫩，中
間呈現半熟的粉嫩狀，柔軟的令人驚豔。而鴨肝的口感雖然滑膩，油脂豐美
，但總覺得少了鴨肝特有的濃郁香甜，不太像在吃鴨肝。
用完主菜後，侍者詢問是否要來點起司，但是實在是吃不下了，所以婉拒。
然後先送上甜點前的小甜點。這是一道草莓奶烙佐日本檸檬泡沫，草莓酸甜
加上奶酪的香濃，伴點檸檬酸香。
Strawberry “Opera” with raspberry and balsamic sauce, basil
ice-cream
甜點不知道要選哪道，便請侍者推薦，他說草莓現在是當季水果，便推薦了
我這道草莓Opera，這道Opera與以往見過的不同，巧克力片環繞成圓形，裏
頭是草莓慕斯醬，以巧克力片為蓋，蓋子上放著羅勒冰淇淋。先吃點冰淇淋
，口味相當清爽，有著羅勒淡雅的香氣。巧克力薄片輕巧薄脆，一敲就碎。
裡頭的草莓慕斯酸甜濃膩，口感剛好是我最愛的。
接著送上紅茶以及Petit fours，這餐的petit fours就不是四樣小甜點了，
濃縮成一個櫻花奶酪，表面一層透明果膠，加上幾片金箔。可惜味道跟甜點
前的小甜點那道草莓奶酪有點重複，雖然這道甜品的酸味比較偏向酸梅味，
但總的來說，這三道甜點的風味十分接近，色澤也相當一致，不免讓人有種
缺乏新意的感覺。
這次只是簡單吃個午餐，也沒有點主廚推薦的套餐，以餐點的水準來看，美
味有餘，但創意不足，雖然料理不差，但總讓人缺乏了點感動與驚艷。不過
就其料理的品質以呈現方式來看，至少還是比台北店好一些，但比不上澳門
店。目前所吃過的Robuchon分店，我心目中最佳的還是澳門吧。
Joël Robuchon
地址：東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス　シャトーレスト
ラン ジョエル・ロブション２Ｆ
電話：03-54241347
東京食旅：http://goo.gl/imoUK9
東京住宿：http://goo.gl/9dtRcE
延伸閱讀：
[食記] 澳門 Robuchon au Dôme 米其林三星
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[食記] 台北 L’ ATELIER de Joël Robuchon
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