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作者: fanrei (我不孤獨) 看板: Food
標題: [食記] 東京 鮨なんば日比谷
時間: Sun Jun 3 12:09:10 2018
餐廳名稱：鮨なんば日比谷
消費時間：2018年/5月
地址：東京 日比谷midtown
每人平均價位：30000日圓
可否刷卡：可
這家 鮨 なんば，本來是在阿佐谷附近，以住宅社區型的壽司店在經營的，但是慢慢隨著
名氣傳開來，在東京變成一位難求的壽司名店。到今年四月時，鮨 なんば的主廚難波英
史先生，在日比谷新開的複合式大樓, 開了分店鮨 なんば日比谷。原來阿佐谷的本店，
就交給大弟子打理。
日比谷店的改變第一個就是價格提昇到一人三萬日幣左右，當然，用料也有相應的提昇，
本來阿佐谷店時用的魚貨已經算很不錯了，現在日比谷店整體用料來說不能算是飛躍性的
提昇，不過感覺上在東京一線壽司店中，也算的上用料很好了。日比谷店最大的改變，我
想是店的主理者散發出來的企圖心，從進入店門口開始，可以隱約的感覺到一種「想要代
表日本」的壽司店的感覺，首先上來的冰毛巾，質感就和一般餐廳用的有很大的差異，看
了毛巾上的標，是今治的特製品。師傅們的著物和小卡片，是由潮流人士藤原浩設計，內
場隱約看的出有三到四位學徒，加上台前還有一位負責下刀的副廚，看得出來從幕前幕後
，集合了很多其他業界人士的努力。也許有些人會覺得那種隱密的，由主廚一人打理的小
型店會比較好，但是像鮨 なんば日比谷這樣，集合壽司業界內外的許多精英人士心血的
壽司店也是很棒的，不管是地段，魚貨，手藝，乃至店內的許多細節，都可以當之無愧有
日本代表的水準。
酒餚之中，最驚人的應該是穴子魚的地燒，這道菜是用生的穴子魚邊淋醬邊烤，慢慢烤出
這種脆皮又保有彈牙膠質的食感，完全不同於強調柔軟的煮穴子魚。大型的牡丹蝦加上了
蝦黃和蝦頭熬煮的醬，裡面還帶有一些蝦殼的口感，難波師父說因為他認為蝦的鮮味有很
大部份集中在蝦殼上所以用這種做法。鮑魚並不會蒸煮到很軟，而是帶有一些Q彈的口感
，保留了磯香。 鮟鱇魚肝煮的略甜，在五月初還有這麼脂肪豐厚高品質的魚肝實在很驚
人。
鰺，本次東京最佳
明蝦體型巨大但又很甜，一般來說某種程度的中型明蝦煮的好可以發揮最大甜度
，但這個明蝦很大隻，甜度卻只差一點點。
煮穴子入口即化不用說，沾醬有種複雜多層次的美味
https://youtu.be/jFfA7hfn3jM
本日最佳白魚握
之後開始上握壽司的部份，日比谷店強調的部份，就是握壽司的鮨種和醋飯，溫度的精準
控制。印象中像這樣明白寫出溫度的， 鮨 なんば日比谷應該是第一家。握壽司整體和一
些其他熱門店相比，感覺上沒有一般食客要求的「爆點」，但是整體上的流暢感很好，不
會有握壽司前後二道美味感相差很大的狀況出現。整體握壽司都很美味，值得一提的是在
美味感上處於山峰的部份的是白魚、大鮪腹、紅喉、穴子這幾道，剛好都是比較高溫的部
份，特別是白魚握壽司，應該是整場最美味的。蒸白魚的鹹鮮味和醋飯在味道或溫度上的
融合的天衣無縫。白魚握是很傳統並且考究壽司師父握功的一道握壽司，難波英史師父在
這道握壽司展現了完美的握功，忠於江戶前基本的仕事，而且還帶出一點「潮」的感覺，
讓我確信今後他就是下世代代表日本壽司的幾位師父之一。