※ [本文轉錄自 Food 看板 #1RsmBrDH ]
作者: RogerStark (愛迪生豬豬) 看板: Food
標題: [食記] 高雄鮨二七-大將不在 非常失望的一餐
時間: Thu Nov 1 21:43:13 2018
餐廳名稱：鮨二七
消費時間：2018年/9月
地址：高雄市苓雅區永明街27號
營業時間：12:00 -14:30 18:00-22:00
每人平均價位：3000 up
可否刷卡：可
圖文網誌完整版：
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以下文章帶有個人意見 不喜勿入
這一年來 下台南多半是拜訪客戶, 這回剛好有難得的假期,帶著一家人至台南走走,
吃想吃的東西,也趁著此次機會,特別安排前兩次跟客戶朋友都有很好印象的高雄鮨二七,
藉這次台南旅行特別繞道帶太太去吃, 畢竟我太太真的很喜歡日本料理
鮨二七,在出發前兩星期 我就已經先預訂,
不過此次旅行帶小朋友關係 要託家人照顧, 我們只能訂午餐 無法吃晚餐,
也因為要訂的那一天遇到鮨二七中午有人包場,
所以我們多加一天行程,然後再從台南繞過去.
打電話預約時, 我跟服務人員告知 我們想要點5000元的omakase,畢竟大老遠從台北下去,
用餐前約一星期, 服務人員打來 確認我們訂位時間,
以及告知因食材關係看我們能不能改為3500的主廚配菜,
如果當天有什麼想吃和加點,在視情況跟任師傅說就好,
訂完後,以及用餐當天早上, 服務人員在這段期間共打了三通電話來確認我們訂位.
把小孩打點好給家人, 坐11:00左右的高鐵 然後搭計程車,帶著酒開開心心跟太太過
偽兩人世界,
12:00 拉開鐵門後, 準時進門, 坐了約10分鐘 覺得不對勁,
在假日中午時段 整間餐廳只有我跟太太兩位,
而且一直沒看見前兩次一進門就被招呼聲音以及木屐震懾到的精神抖擻任師傅.
約15分後 內場悠悠然的出來了一位年輕師傅
我並問外場人員, 今天小任師傅休息嗎?
外場人員: 對! 今天小任師傅因為有事情 去忙了, 他下午才會回來
酒我也繼續放在包包 所幸不開了
以下為抱怨文 不喜勿入
小任師傅去忙? 整家店都沒客人? 臨時換年輕師傅上陣?
這些完全不用事先告知,這在南台灣名店居然會發生
我跟太太去年去東京的壽司店Sushi Arai ,是利用飯店代訂,
在到日本的前一星期 飯店發mail以及打電話來說,
因為新井師傅臨時有事情,會改成sous chef ,
看你們是要照舊,還是取消訂位或是改時間.
壽司店大將不在, 跟顧客告知這不是最基本的嗎?
更何況我在訂位時也告知很難得下去 想提高金額訂5000元omakase 午餐,
請任師傅配好料, 這段時間二七共打了三通電話 卻連提都沒提,當天任師傅不在
包含進門坐下位置後,還是由我主動問起,
如果今天是連去都沒去過的生客 不就從頭到尾都不知道 眼前這位不是任師傅?
火都快起來,當下我真的很想直接走人 但太太一直使著眼色,
而且眼前這位年輕師傅 也很客氣
我跟年輕師傅說 其實這不是你的問題 不是針對你,如有不舒服請你見諒
只是 如果任師傅沒空 你們應該要提前告知, 這是基本的
接下來就開始上菜, 此次二七的魚料還是挺有水準
前面的酒肴-石斑, 鱈魚白子,熟成鰤魚,和青花魚 我和太太都很喜歡
但壽司的靈魂是醋飯,不是單單只吃魚, 再者年輕師傅 握的功力,跟大將還是有很大落差
整餐醋飯溫度過高, 我習慣用手拿壽司, 拿起來好幾道醋飯幾乎都散掉,
不然就是放進嘴裡後,還有些許的米飯黏在手上 .
(當然 我不會自詡有很好的拿壽司功力.) 所以可能是我的拿功不好..
除了飯太黏 溫度太高, 還有魚身,切到中間破洞,或是切得太厚,
醬油抹太多,整個都影響口感
這些握壽司最滿意的莫過於小肌, 在上這道之前, 醋飯已經放了一段時間
以致於這一貫溫度沒這麼高 ,Q度也出來,
且小肌醃得還不錯,醋應該比鹽還要醃多個一兩分鐘 ,所以酸度較高 我挺喜歡
大將臨時不在, 且門外又有一位店的阿姨在我們一餐中抽了兩次菸 ,
菸味飄到店裡面 這樣的店家實在吝人不敢恭維
當然二七已經是南台灣名店, 擁有許多死忠顧客粉絲,
根本不缺我們這一年兩年去個兩三次的客人,
只不過 進貨都很講究,非好貨不進的任師傅,這樣的小細節不注意,
且居然會這樣大膽得把客人交給年輕師傅,
或許早就知道今天中午只有兩個盤子.
而且年輕師傅收得價格 還是跟經驗老道的大將一模一樣.
我也無法多說什麼, 大老遠下去, 只能 算我們倒霉
受薪族還是要多為自己口袋想想吧
黑鮪魚中腹肉 熟成8天
宜蘭石斑+酸汁
愛知縣 真鯛
北海道小樽北寄貝 -鮮甜 無腥
鱈魚白子+蛋黃醋
清酒蒸鮑魚
青花魚+水果醋
熟成兩星期天上鰤+山藥泥
烤目光魚
底部過油的 目光魚
大腹 熟成兩星期, 醬油太多
刺身 熟成兩星期 -今天的三道鮪魚 都是用同一尾
靜岡島取金目鯛 熟成4天
昆布醃製的蝦
銀聖 鮭 - 看到魚身中間破洞,且太薄, 我也不知道該說什麼了
真的很浪費這樣的鮭
青森紫海膽
赤味增 味道還可以
秋刀魚 今年秋刀魚真的肥美 但僅限於此
小肌魚
東京灣星鰻 ,太甜, 跟台北的愛店穴子還是有差
玉子燒
加點太捲
我們還是很謝謝年輕師傅 對於料理的努力 以及最後的special
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