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專家傳真－人造肉的消費時尚
04:10 2020/06/15 工商時報 陳祈典任職經濟部國際合作處
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美國肉類供應短缺致價格不斷攀升，帶動人造肉的需求較前一年成長2倍。
圖為Impossible Foods人造肉漢堡。圖／路透
人造肉商Beyond Meat及Impossible Foods近期迎來銷售額大幅成長，
因美國數個肉類工廠傳出員工染疫事件被迫停工，
肉類供應的短缺致價格不斷攀升，
此帶動人造肉的需求較前一年成長2倍。
包括麥當勞、肯德基、漢堡王、摩斯漢堡、Dunkin及Starbucks等知名品牌
都推出素食肉餐點，
引發熱烈反應。
據調查，畜牧業對地球有限的土地、水和糧食資源造成沉重壓力，
供人類消費而飼養的700億隻動物使用了全球約30％的土地、
16％的淡水和三分之一的糧食。
而且畜牧業所排放的溫室氣體比交通運輸業還多，
占全球溫室氣體的18％，
成為暖化的元凶之一。
許多人意識到必須為環保減碳盡一份心力，因此「少肉風潮」逐漸在千禧世代間流行。
此外，疫情也激起民眾的健康意識，避免過度攝取肉類。
人造肉有兩種，
一種是細胞培植肉，
從動物的肌肉組織中提取幹細胞，
放在營養液裡培育，
以鹽、糖、氨基酸及油脂使它而生長分化，
搭建細胞支架讓肉類成型，
代表性廠商為Memphis Meat跟Mosa Meat。
但這種肉的價格非常高，尚無法市場化，
且目前技術無法培育出骨頭、筋膜等會伴隨在肉裡的成分，影響口感，
且消費者對其食安仍有疑慮。
另一種則是由植物合成的仿肉食品，
Beyond Meat及Impossible Burger以豌豆、馬鈴薯、黃豆或小麥蛋白做成牛肉漢堡排，
以椰子油模擬肉類油脂，
以甜菜根或植物血紅素模擬紅色肉汁，
並以壓力做出肌肉紋理，
讓它在視覺及味覺上都像是一個真正的牛肉漢堡。
就口感而言，此漢堡排味道與牛肉相當接近，比起傳統黃豆加工成的素肉更為擬真，
但植物蛋白做成的肉餅咬起來質地較鬆，與動物纖維富有彈性仍有所區別，
且仍不夠多汁。
分析家把Beyond Meat的成功歸因於其宣傳能力，
它鎖定愛吃肉，但也希望有永續環境與健康生活的消費者為目標客群，
其產品在超市裡是放在肉類區，與其他肉類競逐。
它也跨界跟各大餐飲品牌合作，炒熱市場討論度，不斷強調其漢堡肉能與真牛肉媲美，
並宣傳對環境的好處，呼喚消費者心裡對環保的期許。
「我們對肉的核心成分和結構都已熟知，
肉類基本上包含5種成分：氨基酸、脂肪、水、微量礦物質和碳水化合物，
這些東西在植物中也都含量豐富。
我們的挑戰在於要將這些成分從植物中提取出來，
重組成和肉一樣的構造」，
Beyond Meat執行長Ethan Brown說。
《麻省理工科技評論》評選出的2019年「全球十大突破性技術」，人造肉漢堡列名其中，
許多機構對人造肉未來將高速成長都表達樂觀態度。
肉類產業是食品中最大的類別，美國目前替代肉的市場占有率還不到1％，
未來10年預期將有15％的複合成長率，在2029年占有全球肉類市場10％。
此一龐大潛力吸引許多企業投入研發，人造肉的成本及口感將獲得進一步改善。
「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」，享用美食自古以來都是人生一大樂事，
相信未來人造肉時代仍能滿足消費者的味蕾。
且人造肉若能走出自己的獨特定位，
不僅僅以很像肉類的山寨肉自居，
就像植物奶的發展原本是做為牛奶的替代品，
但經過多年研發經營，
植物奶市場已變得有聲有色，
成長率甚至凌駕牛奶。
若是如此，人造肉的發展將能取得更寬廣的天空。
心得/評論：
一般而言消費者的本性就是善變容易喜新厭舊，
人造肉想要不斷吸引更多消費者得跟更多食物競爭沒那麼簡單。