快失傳的府城豎燥 做法食材大公開
2016/12/20 蘋果
http://i.imgur.com/ntLI021.jpg
熟成8個月後，燉滷4小時的豎燥，整鍋都是膠質。
http://i.imgur.com/pqU0Vsk.jpg
豎燥淋在白飯上，醇厚甘香氣味十分迷人。
很多人都知道肉燥飯，但你聽過豎燥嗎？炒好後熟成8個月，再燉滷的豎燥，據說是台南
肉燥飯的前身。台灣飲食文化作家黃婉玲說：「以前到了要過年時，家裡就會殺頭豬，1
頭豬可要吃很久，瘦肉的部分會吃掉，做香腸、滷肉、封肉等料理，剩下的像是豬頸肉等
部位，就把它切成丁，慢慢的爆出油來，這些油放在桶子裡，就是接下來1年裡做菜要用
的豬油。」
爆完油的肉丁當然還要留著，黃婉玲說：「肉丁加醬油等炒透後，放到甕裡，擺到家裡陰
涼的牆邊，等到秋天了，豬油也用完了，但還捨不得再殺豬時，就可以把甕裡的肉燥拿出
來加醬油、甘草水等燉滷，因為整甕肉燥『豎立』在家裡牆角大半年，只能看不能吃，所
以稱為豎燥。」
黃婉玲無意間從一位大姊那裡知道了豎燥，一開始，她也半信半疑做了實驗，肉丁同樣爆
炒後，1份直接拿來燉滷成肉燥，1份經8個月熟成再滷，風味差異極大。黃婉玲說：「經
過熟成的肉燥有陳年渾厚的香氣，滷好後，氣味更是凡人無法擋。」
黃婉玲挑選製作豎燥的肉材是豬頸肉，台南東市場118癱肉攤老闆林群恭說：「這塊豬頸
肉裡面包含了現在很夯的黃金六兩肉，也就是俗稱的松阪肉，以前老一輩人就是用這塊去
做肉燥。」當然現在松阪一斤230元，加上瘦肉過多，會影響滷好肉燥的風味，大多會先
把松阪肉分切出來，其他的皮、油及少許的瘦肉再拿來切丁做肉燥。不只部位講究，肉丁
大小也很講究，林群恭說：「瘦肉的部分不超過1公分，油跟皮則要比瘦肉更小一點，這
樣滷出來時間才會剛好。」
製作豎燥，要先把肉丁在鍋裡翻炒4個小時，除了加入蔥酥、五香粉、醬油和甘草片，還
要不斷的把油濾掉。放冷、密封進冰箱冷藏8個月熟成後，小火慢慢燉滷8小時，滷製過程
香氣不斷飄散，滿鍋的膠質就是不見浮油，才吃一口，雙唇便黏了起來，渾厚甘醇竟有著
類似酒香的旨味，肥肉丁帶Q不軟爛，就算多吃幾口也不覺得油膩！黃婉玲說：「當年教
我做豎燥的大姊，要我不可把這技術教人，因為她擔心豎燥滋味太迷人，生意太好，會犧
牲家庭幸福。」
豎燥滋味這般迷人，但製作費工又耗時，光是肉要熟成8個月，要用來做生意，難度頗高
啊！（顏怡今／台南報導）
協助拍攝
黃婉玲烹飪教室(06)202-0968
台南東市場118攤
ꀊ新聞
http://m.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20161220/1016075/