[新聞] 全糖市連牛肉湯都不放過?營養師:鮮甜

作者: medama ( )   2022-04-20 16:34:58
https://health.ltn.com.tw/article/breakingnews/3899582
健康網》「全糖市」連牛肉湯都不放過? 營養師:鮮甜其實是這原因
2022/04/20 16:22
〔健康頻道/綜合報導〕有網友到台南吃牛肉湯嫌太甜,懷疑使用不明的添加物,讓業者
跳腳,聲稱這是牛肉豐富蛋白質的自然鮮甜,高湯用牛骨與蔬菜熬煮沒有加添加物;奇美
醫院營養師吳政彥指出,「鮮甜」的口感並非來自蛋白質,而是來自牛肉中的肌苷酸,還
有蔬菜麩胺酸的兩種胺基酸結合而成的「鮮味」。
吳政彥表示,常聽到的「鮮甜」,是除了酸、甜、苦與辣以外,人類已知的第五種味覺「
鮮味」,而「鮮味」可以追溯到1908年,是由日本東京帝國大學的池田菊苗博士在昆布湯
中,發現麩胺酸的美味關鍵,而池田正是味精的發明者,牛肉與蔬菜經過一定的時間烹煮
,會分解肌苷酸與麩胺酸,其實也是味精的成分。
吳政彥進一步解釋,人類對於「鮮味」的愛好,不只是牛肉與蔬菜,池田博士就是在昆布
中的麩胺酸與鰹魚中的肌苷酸發現「鮮味」,兩種胺基酸的混和比單獨存在更為顯著,在
各國料理中也能常見,例如起司與番茄、牛肉與洋蔥等等,而人類對「鮮味」會有天然的
好感,營養師吳政彥舉英國文獻為例,可能與母乳有關連,因為母乳中含有較多的麩胺酸
,人類對鮮味的喜好性可能源自於生物本能對胺基酸、蛋白質的需求,也可能是為了引領
個體攝入含有特定營養素的食物。
有部分消費者刻板印象會認為,味精吃多了會口渴、頭痛,這是常聽到的「中國餐館症候
群」,營養師吳政彥說,這個問題甚至在幾年前的營養師國考也曾出現,事實上是對味精
的刻板印象。味精是由天然食物萃取的胺基酸納鹽,也經過美國、歐盟的認證,在許多菜
餚中甚至會以味精來達到減鹽的效果,假設一碗加了味精的牛肉湯,可能又配了肉燥飯,
又用牛肉沾了醬油膏,可能會因此鈉過量,實際上有文獻指出,要一次攝取超過3公克的
味精,才會對身體造成負擔。
台南牛肉湯的業者認為,台南牛肉湯的美味,除了是溫體牛產地直送外,也考驗業者對牛
肉處理的細心程度,除了注意湯頭、牛肉熟成的程度還要把咬不爛的筋先切除,只有少數
「甜的」牛肉湯可能是「牛肉精」高湯的湯頭;另外,為了省下切筋的時間,把牛肉泡「
嫩精」讓肉質變軟,為了提升風味在湯裡加入砂糖,湯頭才變得死甜讓消費有不好的體驗
作者: w2776803 (台南假面騎士HUNGER)   2022-04-20 16:40:00
需要營養師出來講解?
作者: a5687920 (神奈川第一高手)   2022-04-20 16:53:00
基本常識有人不知道?
作者: zeroyaking (賣屋貓奴才!!)   2022-04-20 16:54:00
記者沒東西講 硬掰錯了嗎
作者: jameshcm (億載金城‧武)   2022-04-20 16:59:00
放味精就直接講,扯這麼多幹嘛
作者: aa08175 (Q小賢)   2022-04-20 17:15:00
總比一堆吵架新聞好
作者: ayaneyuri (小有理)   2022-04-20 17:16:00
得謝謝當初發文的網友,讓記者有題材
作者: hinajian (☆小雛☆)   2022-04-20 17:36:00
基本常識都沒有的人可多著了
作者: nptrj   2022-04-20 18:10:00
還沒看過不放味精的
作者: vm03vm03 (蟑螂小強)   2022-04-20 18:18:00
無聊
作者: alis123   2022-04-20 18:46:00
阿村和康樂街都沒味精沒吃過不要亂講
作者: stolencake   2022-04-20 19:32:00
味精錯了嗎
作者: atien666 (...)   2022-04-20 20:02:00
本來以為大家只是在玩梗,結果還真一堆人以為是加糖在甜
作者: zeroyaking (賣屋貓奴才!!)   2022-04-20 20:04:00
有些湯頭用蔬菜就很甜了 加上牛肉本身味道 不用加味精跟糖啦....
作者: JohnHong (Mr_Bun)   2022-04-20 20:51:00
這營養師是真的營養師還是實習生或工讀生= =??胺基酸是構成蛋白質的基本單位。鮮味不是來自於蛋白質但卻來自於胺基酸= =? 還是我誤會甚麼了
作者: hirono (我在飛)   2022-04-20 21:15:00
我印象中中國cctv美食介紹也不斷說鮮味來自胺基酸,還有味精多好多好之類的,如果不是因為有那篇文,這篇我還以為是cctv文稿呢
作者: kevin870325 (darkage3461)   2022-04-20 22:16:00
謝謝樓上示範為反而反
作者: jop25869123 (小賀)   2022-04-21 01:53:00
到底要在那邊全糖全糖講到什麼時候 可憐
作者: QS531 (千浪過 文風不動)   2022-04-21 05:05:00
所以真的有中國餐館症候群這種疾病??
作者: ptk9811107 (阿財)   2022-04-21 07:43:00
我是吃了味精真的會不舒服
作者: iamcnc   2022-04-21 07:45:00
蛋白質是大分子 到不一定嚐得到胺基酸的美味 所以熟成後更美味其實就是等待其分解而得到美味 與腐肉就一線之隔
作者: bbbcccddd2 (沒人要的)   2022-04-21 09:11:00
台南空氣自然帶甜的原因
作者: iamcnc   2022-04-22 09:54:00
空氣要帶甜可能糖尿人口要再增加 汗中自帶糖分

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