米其林摘星台南連2年掛零 必比登餐廳總舖師：原因很殘酷
https://news.ltn.com.tw/news/Tainan/breakingnews/4413561
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人稱「愛心總舖師」的蔡瑞成表示，台南的美食消費水準和客群仍無法跟人家比，觀光客
來台南只吃小吃，造成業者也不敢投資。（記者蔡文居攝）
2023/08/31 16:58
〔記者蔡文居／台南報導〕《台灣米其林指南 2023》摘星餐廳公布，台南連續2年掛零，
南市觀旅局長林國華表示，每個城市吃的特性不一樣，今年必比登部分，台南表現就很不
錯，會再接再厲。而連2年獲選必比登推介餐廳的總舖師蔡瑞成則說，原因、事實很殘酷
，主要是台南的美食消費水準和客群仍無法跟人家比，觀光客來台南玩，都只吃小吃，造
成業者不敢投資，擔心消費太高會沒有人上門。
南市觀旅局長林國華表示，台南市去年剛爭取米其林來評鑑，今年才第2年，而其他城市
已評鑑多年。每個城市吃的特性不一樣，今年必比登部分，台南表現就很不錯。台南的業
者也很努力，會再接再厲，市府也有邀請星級餐廳廚師協助輔導台南業者，先從必比登，
再入選星級餐廳，一步一步來，市府也會攜手業者朝星級餐廳來努力。
台南東香台菜海味料理連2年獲選必比登推介餐廳，人稱「愛心總舖師」的老闆蔡瑞成表
示，台南未獲選米其林星級餐廳，主要台南的美食消費水準和客群和台北、台中、高雄這
些大城市不能比，台北、台中、高雄的城市消費水準已進步到一個階段，他們消費水準高
，餐廳規模、高服務水平也比較好維持。
他表示，這幾年他的觀察，獲選米其林餐廳，除了料理之外，還包括設備、服務，甚至創
新、著重包裝，普遍消費價格高，食物的一致性、穩定性高，很多小細節也都要面面俱到
。現在觀光客來台南玩，都只吃台南小吃。因此，在台南消費、價格的問題，造成業者不
敢投資，擔心消費太高會沒有人上門，這也是台南目前無法入選米其林星級餐廳的主要原
因之一。
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台南摘星再落空 餐飲業：中菜與其他地方相似性太強
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今年米其林台南再度摘星失敗，但是餐飲業者士氣沒有比上次低迷，反而認為是預料中的
事。圖為今天活動情形。（記者羅沛德攝）
2023/08/31 13:48
〔記者王捷／台南報導〕今年米其林台南再度摘星失敗，但是餐飲業者士氣沒有比上次低
迷，反而認為是預料中的事。有業者分析，在台南中菜強調辦桌菜、台菜、阿舍菜，但放
眼全國沒有特別顯眼，而異國料理除了日本料理外，市場接受度差，生存都有問題了，導
致沒有什麼能量能與其他縣市競爭。
台南加入米其林第二年，在第一年摘星落榜後，讓許多餐飲業認為有努力的空間，廚師說
，受限台南飲食市場接受度的問題，一方面要面對營業額、如何活下去，一方面要讓跳脫
框架，做出有意思的東西，不是一兩年做得到。
前陣子，台南必比登出爐，又有許多小吃上榜，飯店業者受到激勵，但是回過頭來分析名
單，只有一間創意料理「吃麵吧」登榜，其他都是小吃，又澆熄了熱度，吃麵吧的主廚傳
曾在台北侯布雄法餐工作過，他用法餐的概念融入麵中，但即使有創意的做法，創業路也
很艱辛。
有業者努力得不到肯定，懷疑評審眼中只有小吃，但廚師認為，台南不管中菜、西餐的實
力都還要加強，可能在台南做到很好了，但放眼全國、世界，台南中菜與其他地方的相似
性太強，做不出區隔，而西餐在台南連生存都有問題，要堅持理想沒這麼簡單，所以小吃
獨一無二，但小吃要提高層次摘星有難度。