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百年前總督宴席 重現和洋混血風味
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「獨活製羹汁」是用台灣產的白蘆筍，以蘆筍泥做成有一點稠度的湯，額外的創意是在湯
中加了干貝，上面放上一點魚子醬點綴。（記者王捷攝）
2024/08/14 05:30
記者王捷／專題報導
日本擅長將異國菜餚內化，一九一五年大正年間，日本正積極西化，法餐也跟著日治時期
進入台灣。中研院「手島兵次郎文書」資料中，有張百年前總督晚宴的法餐菜單，展現獨
特和洋風格，台南五間餐廳重現百年前的總督宴席。
復刻手島兵次郎文書中的菜單
台南的法餐店家不多，台南晶英酒店的「無隅餐廳」復刻最多菜餚，參與的店家還有台南
創意法餐的代表「原則餐廳」、新開幕的「走心Zouxin Bistro & Wine」、擅長醬汁的板
前創意西餐「厝边」及盤式甜點店「Katsura」。整份菜單除了沙拉、俄國魚子醬，共
復刻八道菜。
晶英酒店的「無隅餐廳」重現三道菜，分別是「獨活製羹汁」、「鮎魚燒」以及「牛脊肉
洋酒煮」。其中，「獨活製羹汁」用台灣產白蘆筍做成濃湯，加入干貝和魚子醬。「鮎魚
燒」則是烤香魚，「牛脊肉洋酒煮」用和洋式的紅酒燉牛肉來詮釋。
「原則餐廳」製作「鱉肉洋酒入煮込器入」，主廚蔡承佑將鱉肉與鴨柳混和做成絞肉，再
將其他部位燉湯，以漢堡排形式呈現，搭配黃甜椒和香橙製作的醬汁，附上鱉高湯。
5間餐廳各加創意風格獨特
「厝边n.b.r」的「野菜天門冬」用綠蘆筍配蛋黃醬，主廚飛利浦將蛋黃醬加入竹炭粉和
墨魚汁調色，並撒上堅果和蘆筍片裝飾。
「無隅餐廳」的「凍酒」以香檳製作的雪貝，點綴當時的台灣特產鳳梨，考慮到當時製冰
技術，使用顆粒較大的碎冰，並放上一點金箔裝飾。
主餐「雞肉蒸燒配火腿」由「走心Zouxin Bistro & Wine」重現，用Coppa生火腿與煙燻
火腿包裹十六週黑羽土雞，做成肉捲後先蒸後烤，搭配香菜油和特製芝麻醬，擺放香草和
堅果煎過的火腿，以口水雞作改良的西餐。
最後的甜點「香味入クリ︱ム製冰菓」由「Katsura」製作，用鳳梨製作冰淇淋，搭配
包種茶做成的餅乾和費南雪，擺上一片鳳梨果乾裝飾。復刻菜單雖然加入各自的創意，但
仍能窺見百年前日人將西餐內化的精神。
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「鮎魚燒」是烤香魚，在傳統法餐中也不可能出現，增添這份菜單的和洋風味。（記者王
捷攝）
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「牛脊肉洋酒煮」在菜單中，像是口味稍重一點的第一道主餐，晶英酒店的「無隅餐廳」
以較日式的風味來製作。（記者王捷攝）
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主餐「雞肉蒸燒配火腿」。（記者王捷攝）