自從婆婆蘇林彩香接受小鷗,與發貴三人決定一起重振珍賀齋之後
珍賀齋的重振之路根本就是在鬼打牆……(農曆7月的關係?!>”<
珍賀齋重振之路~問題到底出在哪裡?
經營的問題?
小鷗一開始就先出手
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先糾正發貴隨性、憑感覺做餅的毛病,要有配方表跟SOP
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也改變老店陳舊經營模式,老闆娘最後也妥協並接受
客人提出跟餅店無關的訂單,老闆娘都接受
像是雞捲、油飯、豬腳麵線都接
店裡人力本來就不多,又增加工作量,而且也沒什麼利潤
無謂的送禮,只要來店裡都送餅吃,無論是送信 送瓦斯 收功德款…都是店裡的成本
但老闆娘還是無法拋開舊的傳統、人情世故,店裡的訪客依舊送餅,但要自己花錢買
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或是老闆娘從以前管理金錢的壞習慣,把店裡錢跟家庭花費混在一起
店裡沒記過帳,進出帳目不清不楚
小鷗開始幫忙管理店裡的收支,糾正老闆娘長久以來管理金錢的陋習
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商品的問題?
傳統商品沒特色? 我倒不這麼認為,好吃有特色的漢餅也不少
一次性或時令才需要? 這倒是真的,中秋節才會賣到月餅、訂婚才會送大餅
但這點影響也不是那麼絕對,也有店家把大餅的尺寸做小一些,不論任何季節都可以銷售
https://imgur.com/Q3sHB73
保存期限的問題? 這倒是個需要解決的問題,但我覺得這是可以改善的(食品系出身XD)
可以自己進修相關知識、或是請專家來協助改善。
不過即使商品保存期限不長,還是不少漢餅商品是排隊商品、熱門伴手禮,
商品美味跟特色還是最重要。
像是我老家那裡也有一家餅舖把原本傳統口感粉粉的糕點做的超Q,價格也超便宜
很多台北市場攤販常開車來一趟,買一車回去市場銷售
我也買來送給外縣市的朋友,吃過的也都說好吃,而且自己會想辦法保存
朋友說他託我買一些,多的會先拿去冷藏或冷凍,想吃的時候熱一熱還是很好吃
很久沒注意時代變化的老闆娘
一開始打算用一條龍服務,做傳統漢餅
缺點就是要有人訂婚結婚、或時令才會需要漢餅
量少利潤薄,而且要親力親為去拉訂單…
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失敗之後,小鷗提出有名的漢餅店都有自己的明星商品
最後經過2次不公正投票後選出膨餅(又名香餅、椪餅)
缺點是平價、口感單一、較沒特色、易碎不好運送 (不過有些我是不太認同啦XD
所以無法成為伴手禮,客群就只有附近的鄉民
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再度失敗之後,小鷗跟秉仁逼發貴使用不是漢餅食材的夏威夷豆
把他們以往中秋熱賣的蓮蓉肉燥餅,加入夏威夷豆改良成新產品,作為珍賀齋明星商品
名字參考了北部名店的明星商品帝王酥,取了很有特色的名稱-女皇酥
一開始賣的很好,後來遇到惡整訂單賠了一筆錢
才發現保存期限短,不適合當伴手禮
又碰到口蹄疫,更加滯銷
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第三次失敗之後,秉仁提出太陽餅、請別人OEM的建議
很有名的漢餅,很多縣市的餅店都賣的嚇嚇叫
而且OEM給工廠做,省錢省力,好好行銷等著數錢就行
但因為工廠低成本製作,麵粉不新鮮、還加了很多香料防腐劑
真的不好吃,最後又宣告失敗…
(太陽餅這種知名度高、漢餅界的長青樹也能搞到失敗超奇葩…
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接著小鷗建議發貴可以創新
研發出賣相奇差、而且也不適合當伴手禮的瓜瓜餅XD
這麼大真的很難包裝、也很難食用,買回去吃要先切才能吃
後來小鷗要離開,發貴傷心之餘做出五味雜陳的五味餅XD
https://imgur.com/RgpJH7n
人的問題?
老闆娘做事沒有深思熟慮,盧莽行事,鮮少顧及其他人的意見
而且一直抱持的老派方式來作生意
任何生意一開始當然可以靠人脈,但靠人脈絕不是長久之計
https://imgur.com/V3SxJKn
很重視人情,接連幾單因此賠了不少錢
不過雖然作為老派,但是人情味、有氣魄有擔當是老闆娘的優點
發貴為人老實、認份的個性很適合當員工,不過太過執著這點又不適合當別人員工
太過遵從傳統,腦筋比較轉不過來
但是這個時代,不進步沒特色真的會被無情淘汰…
https://imgur.com/P69lC51
小鷗建議改良一下配方來增加特色或保存期限
發貴一聽到馬上表示反對,雖然後來妥協
https://imgur.com/krARHCi
雖然發貴有聽從小鷗的建議
但很少去接觸其他餅店跟新式產品、沒有了解消費者需求的他
接連二種創新商品瓜瓜餅跟五味餅都不太ok…
小鷗去各家餅店調查應該帶上他的呀>”<
秉仁鬼點子多
但跟他母親一樣,任何建議都沒經過深思熟慮
也容易跟流行盲從,只想打短線
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小鷗雖然店的營運觀念比其他三人好一些,但畢竟也不是專業的
懂的出去前線跟火寮的鄉親做市調,這點很好
但市調結果卻沒有表格化、書面化
只靠一張嘴跟老闆娘、發貴陳述珍賀齋的問題,要他們改善
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大家覺得珍賀齋該怎麼救?QQ
我是覺得他們應該要花點錢請專業的人來好好幫店規劃
他們四人照計畫執行成功機率比較高呀~
另外他們放棄漢餅~膨餅,我覺得真的很可惜
我覺得這款商品有作為珍賀齋作明星商品的潛力…
膨餅是珍賀齋的老頭家的起家漢餅,有故事性,可以寫個吸引人的產品故事呀~~
https://imgur.com/L3lRwz1
雖然小鷗說膨餅味道單一,沒層次,不過我覺得簡單的美味也很棒!
像我從小就喜歡吃,冬天也可以泡著甜湯熱熱喝>/////<
其實可以提供多樣的創新吃法給消費者參考,現在市面上很多產品都會附上料理食譜
也可以創新口味或口感,就像我老家有名的餅舖把口感粉粉的糕仔做成QQ的,很受歡迎
價值不高這點也不完全是缺點,就像我舉例的那間餅舖,雖然糕仔賣的超級便宜
但銷售量大,還是賺飽飽,而且讓更多攤販有生意可做
攤販買回去他們的縣市,再賣給當地人還有不少利潤
我朋友跟我說,他們在台北買的價格是2.5倍耶...但2.5倍價還是不貴,好神奇的價格XD
而且商品價值很吃包裝,所以好好把包裝設計好,也可以把商品的價值提高
https://imgur.com/38o31T6
另外會不會碎這個問題,可以改良配方、也可以改善包裝都能解決…
(食品人看這段真的會按奈不住XD
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