作者: HT2 (歐吉桑) 2021-03-12 06:36:00
腥味主要來自食材中的醛、酮類物質。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味。魚在腐壞時脂肪會氧化，氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質。公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味，如果公豬沒有閹割就會有腥味。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道。其中牽涉的原理包括：直接移除帶有腥味的部位。用酒精、鹽水等溶劑讓腥味物質溶出後移除。讓有腥味的物質揮發。用酯化反應、變性、梅納反應、焦糖反應（英語：Caramelization）等方式讓有腥味的物質變成沒有腥味的成份。用其他味道將腥味掩蓋或平衡，使它變得可以接受。