這次過年做了很多牛軋糖，採用carol的配方，糖溫大約是130左右，
但是因為今年溫差很大，過年前冷的要命，年節期間又很溫暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太軟，
還有親戚丟一顆別人的糖給我說，你看他的就軟的很剛好，很好入口，
我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的，他們不懂，說人家能做的出來，你的怎麼不行？
所以我觀察了那顆糖，上面列的成分一樣是麥芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化，形狀也不會變，
我估狗了一下，似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度，所以想請問一下各位前輩
1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢？
2.加入轉化糖漿的話，比例應該如何搭配比較好？取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%？還是
完全取代？糖溫要隨之調整嗎？
3. 如果不加轉化糖漿，是否有別的方式可以讓糖的硬度固定？
謝謝大家

葡萄糖似乎也可以

軟硬度跟煮糖的溫度和室溫比較有關係...葡萄糖/轉化糖漿/麥芽糖主要的功能都是防止結晶反砂的轉化糖漿就是蔗糖水解的產物，不能算是不天然牛軋糖充氣越多，或是填充物多也會比較不容易變形像這幾天從30度會掉到10度本來就很難做出兩個溫度都適合的糖果啊...台灣人喜歡的軟牛軋糖大多只能放在25度以下

我的經驗這個季節煮到130度會硬到咬不動 不知為何很多食譜都煮到這麼高溫? 寧可做軟一點還可以放冰箱 硬到爆炸只能等夏天再來吃了XD

我好想知道外面賣的牛軋糖不太硬不太軟，不管溫度是30度或10度，再冷的天氣頂多吃起來也只是比較Q的秘密阿！

市售的軟式牛軋糖夏天都會叫人放冰箱比較多吧...超過30度又不會變形的軟糖不是加了膠質就是修飾澱粉麥芽糊精或是乳化劑之類的

借問，麥芽糖的軟硬也會影響糖果的軟硬度嗎?

軟硬度是煮的溫度與室溫在影響的，不過如果為了軟而煮低溫的話，成品會很容易變形，我比較建議你以麥芽糖重量為基準，而外加入3～50%的乳糖，這樣溫度就算只煮125，成品也不會因為溫度過低而變形

感謝樓上指導，請問乳糖是指奶粉嗎？還是哪一種糖？http://i.imgur.com/92Wm9y0.jpg 參考他的成分，沒有任何特殊物質，塔塔粉理論上是打發蛋白用的，但是他的糖(糖村)硬度就很固定，即使今天只有10幾度，糖還捏的動，天氣熱時也不變形，究竟裡面藏了什麼秘密阿><

天氣熱不變形的原理，不才有小研究一下，我搜尋過關於麥芽糖、砂糖、海藻糖、乳糖的生物鍊，發現裡面除了海藻糖是非還原醣生物鍊以外其他都是還原醣生物鍊，我沒有深入研究這是不是造成糖變形的原因另外我這兩年把海藻糖改為乳糖後，糖變形的原因都消失了，乳糖只的是動物性乳糖與植物性乳糖，我使用的是植物性乳糖

植物性乳糖？哪種植物裡有乳糖？

連翹花

唔…聽起來並不是很容易取得的東西，商業考量應該也不會放這個吧？

用乳糖要小心乳糖不耐症的人吃了會腹瀉的...