原文恕刪
靜置為正解
靜置的方式很簡單
牛排烤完以後放在室溫底下就好了
包上一層鋁箔可以減少表面溫度的散失
靜置的時間
http://www.seriouseats.com/images/20091204-resting-steaks-overhead.jpg
可以參考這張圖片
可以看到無靜置的話
一切開是大量血水流出
5分以上血水開始明顯減少
靜置約10分左右就不太會有血水流出了
常見的解釋為
因為牛排用煎或烤的時候 裡外溫度不同
剛烤/煎出來的時候
外面溫度較高 肉汁被逼到肉的最中間
靜置會讓肉汁重新平均跑到肉裡面
所以靜置完再切開肉會比較多汁 血水不會到處亂流
我看過一個說法是煎烤多久 就靜置多久
根據經驗我都是靜置約10~15分鐘
http://i.imgur.com/ptTrfKH.png
http://i.imgur.com/72ngVXB.jpg
http://i.imgur.com/O3YoSZ3.png
以上為之前做的牛排 都有靜置
可以看到流出的液體很少 肉本身較多汁
以前也有過一煎/烤完 就切開 血水流了一整盤
話說我買了一台precise cooker,
明天要第一次用他來弄牛排
如果是precise cooker的話 舒肥法煮出來的牛排就不需要靜置了
已經準備好一塊choice等級的牛排
如果大家有興趣的話明天實驗完會再來拍照分享