[問題] 紅酒燉牛肉湯汁顏色

作者: sweathart (tina)   2016-08-22 14:44:26
想請問 我自己煮出來的顏色就偏蕃茄色,但 在有些食譜上會看到湯汁顏色呈深咖啡色,是
因為紅酒比例比較高嗎?謝謝
作者: maymoon (maygo)   2016-08-22 20:19:00
牛肉先煎出褐色有點焦的東西
作者: jasica (說太多跟說太少一樣傷人)   2016-08-22 16:52:00
是不是牛肉泡紅酒的時候不能用鐵鍋,會氧化變紫色?番茄醬(糊)好像也會讓顏色變比較紅?
作者: sweathart (tina)   2016-08-22 15:32:00
我煮兩次都是茄紅色,酒是同一種
作者: cjy0321 (cjy0321)   2016-08-22 14:46:00
我也有這個困擾 煮出來都比較偏深紫色 想要咖啡色湯頭
作者: wizard12379 (聖光會護佑我)   2016-08-22 16:29:00
我煮出來湯頭就是棕紅色啊
作者: happyennovy (喵)   2016-08-22 15:01:00
煮過三次一次偏紫, 另外兩次就是咖啡色, 跟紅酒的比例有關係, 偏紫那次不小心多道半杯, 然後不確定跟酒有沒有關係... 我三次用的酒都不一樣
作者: vainglory (vainglory)   2016-08-22 21:54:00
牛肉要先炒過 留下鍋底之後再燉才會有咖啡色我是先放牛肉炒 然後放洋蔥炒 料都炒過一次之後會留下一層鍋底把鍋底刮一刮 加入紅酒 燉過之後就是咖啡色了不介意的話牛肉裹一點麵粉 炒的時候會留鍋巴 焦焦的煮出來也會是咖啡色
作者: sweathart (tina)   2016-08-22 22:03:00
想請問鍋子也會有關係嗎?看到咖啡色的照片都是使用琺瑯鍋,自己是用鐵鍋煮,也有裹麵粉後炒不過蕃茄比例比較高,想說醬汁深色配紅色好看…
作者: vainglory (vainglory)   2016-08-22 23:48:00
你有炒到有鍋巴嗎 番茄糊也能炒 顏色會變深鑄鐵鍋(無琺瑯)跟鐵鍋不適合做紅酒燉牛肉 因為釋出的鐵質會破壞味道(料理的科學中有提到鐵鍋不適合拿來燉紅酒牛肉 除非你是做荷蘭鍋類的料理我是用鑄鐵鍋(琺瑯)炒牛肉跟料 同一個鍋完成炒跟燉
作者: cheetah0 ( )   2016-08-24 16:14:00
這類燉菜 ,陶瓷鍋好用維持原味 。我家用康寧透明鍋

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