[食譜] 上海特色名湯:醃燉(篤)鮮

作者: claire7715 (~claire~)   2016-09-11 23:54:35
http://claire7715.pixnet.net/blog/post/451964390
以上是有圖有文無音樂好讀版,以下是複製文字。
醃燉(篤)鮮是我每次去江浙飯館最喜歡點的一道湯,上次跟好友去蘇杭的時候,我也有
點,可是我認為蘇杭的醃燉(篤)鮮,並沒有非常好喝,應該說味道很淡,我不太推薦蘇
杭的醃燉(篤)鮮,但是我很推薦一間什麼都不太好吃,但是醃燉(篤)鮮卻十分夠味的紅
餐廳,這間很多道菜都很普通,就這道湯感覺有下功夫,如果不小心去這間吃的話,記
得點它的醃燉(篤)鮮。當然還有很多間飯館的醃燉(篤)鮮很棒,只是小時候去沒有記得
店名,等母親回台灣,我才有口福跟著吃吃喝喝。
醃燉(篤)鮮的作法十分簡單,之前做的雞高湯,就是為了這湯才做的,材料需要有:金
華火腿、五花肉、百頁結、竹筍、青江菜。金華火腿去南門市場可以買到,百頁結就比
較困難,它類似豆皮,所以我今天是用豆皮取代。
豆皮市場買一個二十元即可,把它切小片。
竹筍切小塊,也把黑黑的部分切掉。
準備金華火腿與五花肉,這兩個在大餐廳的比例通常是1:1,大餐廳的湯鍋夠大,可以
稀釋掉金華火腿燉煮後流出的鹽分,但是我們只是一般家庭,我建議金華火腿:五花肉
=0.7~0.8:1,這樣的鹹度比較剛好,香氣也算濃郁,把金華火腿與五花肉切條。
青江菜少許。
材料準備好備用。
上次用HR2210燉煮的雞高湯從冷凍拿出來退冰。
放到我新買的Le creuset藍鈴紫心鍋中,用小火加速融化冷凍的雞高湯。
雞高湯融化差不多的時候,放入切條的五花肉,目前不用加水。
大火煮滾,撈起上層的泡泡。
撈完泡泡後,請轉米粒火,一般瓦斯爐開關約十一點鐘方向,蓋上鍋蓋燉煮一小時。
一小時過後,湯汁少了許多。
放入金華火腿。
加水加到八分滿左右。
檢查一下五花肉夠不夠軟爛。
開大火煮滾後,轉成米粒火,蓋上鍋蓋,繼續燉煮五十分鐘。
五十分鐘後,把前面準備的竹筍與豆皮放入。
加水至九分滿,不用蓋上鍋蓋,米粒火繼續燉煮十分鐘。
要起鍋前,放入青江菜。
舀到碗中,準備大快朵頤囉!
醃燉(篤)鮮的做法就是這麼簡單,需要的就是時間而已,我用Le creuset心鍋,容量只
有1.9L,所以我的金華火腿與五花肉就沒準備很多,五花肉大約一個女生拳頭大小而已,
金華火腿比五花肉小一些。豆皮只要市場買一份就夠,如果是用百頁結,也只要十個;
竹筍我市場買五十元,才用了一半而已。這湯品完全不需要加鹽,光是金華火腿中的鹽
分,就足夠讓整鍋湯都充滿鹹味,如果煮完過鹹,還是可以加一些滾水稀釋,這也就是
為什麼我的金華火腿只用0.7~0.8的比例,而沒有跟五花肉相等的原因,這樣就很足夠。
醃燉鮮也叫醃篤鮮,篤是因為東西在鍋子裡會發出篤篤篤的聲音,這裡篤做為狀聲詞
使用,字面上就是醃肉燉鮮肉,這可是有湯中之王的美稱,用雞湯做湯底,再加入五花
肉與金華火腿,使湯頭擁有更多層次的味道,燉煮過程會變成奶白色,有些飯館不見得
會放青江菜,這是看每個地方的做法,不放也是可以的,但是筍子是必備,百頁真的很
難找,只好拿豆皮代替囉!
作者: gloom5727 (小三)   2016-09-12 01:58:00
喜歡這道,尤其筍子。
作者: cheetah0 ( )   2016-09-12 03:09:00
扁尖筍南門市場也有 ,只是不知道品質
作者: mixegg (wilco)   2016-09-12 08:03:00
好費工!
作者: dixongossip (狄克森)   2016-09-12 08:37:00
這道湯頭真的很棒!!筍子就要看季節,對的話,超甜!!
作者: tfoxboy (香蕉大象皇)   2016-09-12 09:44:00
好厲害
作者: chang0206 (Eric Chang)   2016-09-12 10:06:00
這道很難做的!
作者: lyhbelan (嘿嘿嘿)   2016-09-12 12:08:00
火腿請先洗再蒸,蒸完才能下鍋.....
作者: fr373969 (Brian)   2016-09-12 13:13:00
推...
作者: AIWUYA (敲G卡哇eの駿駿)   2016-09-12 13:29:00
以前在上海餐廳做過 湯頭都煮好幾小時的 很費工
作者: qwebnm (雞排大大)   2016-09-12 23:00:00
酷 改天來試試 謝謝分享 火腿有建議用哪部位嗎

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