[問題] 醋是如何讓皮在烤的過程變脆 GoHomeAS PTT批踢踢實業坊

作者: GoHomeAS ( ) 2016-12-06 22:28:25

看了許多食譜
烤魚烤雞烤鴨烤豬肉
都會在表皮抹上一層醋說這樣會讓皮比較脆
請問這之中是發生了甚麼化學變化嗎
比較脆的原理是甚麼

作者: heasishion 2016-12-06 22:59:00

好像是酸把油脂洗掉這樣表皮比較乾烤起來就會比較脆

作者: alex1156 (alex1156) 2016-12-07 02:08:00

要洗掉也是用鹼吧好像看過加小蘇打粉的食譜

作者: yogonanchu (Miro) 2016-12-07 15:10:00

通常都是抹蘇打鹽喔鹼性的環境比較容易促進梅納反應1:1就可以了

作者: adob (將汝之性命奉獻給奧汀) 2016-12-07 15:51:00

醋是上色...

作者: cineyy (cineyy) 2016-12-07 19:18:00

我還以為麥芽糖才是上色XD按錯噓，等等推回來！調脆皮水的時候醋多一點比較脆…但我不知道小蘇打塗上去是不是更脆…為什麼推不好…Otz推

繼續閱讀