大家好，
最近想學正宗川菜做法的麻婆豆腐，
所以看了王剛的做菜影片。
關於花椒的使用，
他除了是放青花椒之外，
還把青花椒與辣椒乾一起拿去油炸切碎，
做成刀口辣椒。
做成的刀口辣椒，在鍋子中放豆腐之前就撒入了，之後便一直留在鍋中。
看完我有疑問的是，
1.這樣花椒不會加熱太久產生苦味嗎？
2.用青花椒跟棕色花椒的差別在哪呢？
3.如果青花椒先磨碎再入油鍋做刀口辣椒，與先下油鍋再弄碎，成品味道有什麼不同嗎？
有爬過花椒的文
但好像沒看到特別針對這些問題討論過
所以上來請教大家
先謝謝解惑了

1.不炒焦就不會苦，他沒炒焦2.如果以同等級來看，差在青花椒多一股清香味3.先切碎撈不乾淨就會苦

不切碎再炒是因為 ：1是無法炒得久不耐炒 2是切成粉狀 加油炒 會吸油 你的成品可能會變成泥狀

炸乾焦掉會苦，煮開不會焦不苦。青花椒紅花椒的味道完全不同，難以形容，生嚼過就知道怎麼用。啊，紅跟棕的話，香氣差很多，紅的遠遠就聞得到，棕的湊很近才聞得到。先磨碎再炸香氣出來快，散掉也快，想像現磨胡椒跟胡椒粉就可以啦

青花椒我覺得有股清香，大紅袍我覺得是比較麻另外麻婆豆腐要道地的話我覺得大師的菜或是火哥的比較道地畢竟以廚師出身來說王剛應該是小河幫的，火哥是上河幫的然後麻婆豆腐發源地好像是成都，是屬於上河幫的

他做什麼都會放花椒 應該只有四川人這樣吃吧 不可能全中國都像他這樣調味吧

磨粉切碎油萃成花椒油 萃取香味更徹底 因為有油脂包覆在舌尖上的味道更濃厚而且香味不會容易散掉可以保持很久會整顆入菜 一是為了美觀 二是.....有的人超愛麻椒 整顆在當零食吃的 沒麻椒啃會很失望XD