先加鹽派(以下節錄)：
在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時
，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。
撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一
起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁
不易流出，完成口感多汁的漢堡排。
https://blog.icook.tw/posts/159581 (肉料理的科學)
https://youtu.be/M2osmdUvf6w 日本綜藝節目，但沒說原因
後加鹽派：
美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考(中略)
大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合，再弄成漢堡排的形狀，主廚表示
這樣做當然沒問題，但如果想讓漢堡排更加多汁，可以試試不要一開始就加入調味料，因
為調味料會吸收絞肉的水分，讓絞肉更扎實
https://today.line.me/hk/v2/article/avOj93
鬆散的肉餅相對於緊實的肉餅可以容納更多的肉汁在裡面，所以不要過度攪拌牛肉和把
鹽放在肉餅的外面是一個普遍被認可的作法。
https://youtu.be/j6QVg9I0BxE (小高姐，但切開的對照我覺得先加鹽看起來比較多汁?)
https://youtu.be/Nn1XTcpdrnA (徐大叔和傑糯米，03:50處，但沒說原因)
比較神奇的是，有人主張先加鹽多汁，有人主張後加鹽多汁，並有一套自己的理論
大家是先加鹽派還是後加鹽派呢?
作者:
ingss (蕭蕭)
2023-03-02 22:24:00先加鹽，容易成團不易散(^o^)/多汁的話我覺得跟肉的好壞及油份比較有關
作者:
ug771 (初心)
2023-03-02 23:13:00做過後加鹽，都滿滿意的。甚至打蛋液也有分加不加鹽派
作者:
lifeful (來福佛)
2023-03-02 23:39:00作者:
Yukirin (いい天気！)
2023-03-02 23:47:00先加鹽會比較像丸子的口感 後加比較鬆散
作者:
zuchang (chang)
2023-03-03 01:47:00漢堡肉本來就是油脂高的肉 肉汁多寡我覺得差異不大 我會先加鹽 讓蛋白質變性 更容易出筋
作者: sdsd0226 (siao) 2023-03-03 09:34:00
先加鹽，覺得口感比較好
作者:
Chikei ( )
2023-03-03 10:32:00都試試看自己比較喜歡哪個不就好了...
作者:
ohohohya (安安你好我草泥馬)
2023-03-03 15:35:00鹽我喜歡先加 胡椒我喜歡煎時加
作者:
jfw616 (jj)
2023-03-03 16:21:00沙士加不加鹽？這就是個人口味的問題了...你自己可以比較看看...每個人的口味不一樣..也説不定...兩個都一樣...
作者:
IanLi (IanLi)
2023-03-03 19:30:00要先加鹽就要配合打水，不然肉會緊。
作者:
halulu (I'll be there.)
2023-03-16 10:53:00我會先打水XD