2017-01-18 17:14聯合報 記者鄧桂芬╱即時報導
80歲阿嬤突然進食量變少，只吃稀飯不配肉蛋蔬菜，僅配點醬瓜吃，暴瘦2公斤。營養師
表示，一旦老人變得不愛吃飯，可能是吃飯變得「困難」，咀嚼吞嚥功能變差，應特別為
長輩準備飲食，例如蔬菜嫩葉、豆製品、魚蝦等，有必要再攪打成泥，避免老人長期營養
不良、影響健康。
振興醫院營養師涂蒂雅表示，咀嚼吞嚥功能會隨老化變差，老人可能因咬不動肉或其他食
物，造成營養缺乏。而蛋白質是老人最缺乏的營養素之一，但蛋白質是組織修復所需的重
要營養素，一旦缺乏，身體傷口不易癒合，肌肉流失速度也快，當肌肉量變少，活動度也
會隨之降低，導致全身機能下降。
咀嚼吞嚥功能變差其實有前兆。涂蒂雅說，除了進食變少，也包括喜歡吃的食物質地突然
改變，例如原本愛吃乾飯，後來喜歡吃稀飯或飯泡湯；過去吃飯不會嗆咳，但現在經常嗆
咳等都是。值得注意的是，吃飯嗆咳易使食物跑進氣管，進而引發肺炎，臨床常見老人因
此住進加護病房。
涂蒂雅建議，長輩若有咀嚼吞嚥困難，餐食選擇應以軟食材為主，例如蔬菜嫩葉、瓜類蔬
菜、豆腐、蒸蛋、魚蝦等，避免選用芹菜、筍子、排骨、帶筋肉、炸食、花枝、魷魚等硬
食材。備餐只要注意上述原則，家人再額外把菜餚盛起來，剪碎、切碎或攪打成泥即可，
不會特別麻煩。
中華民國家庭照顧者關懷總會去年曾調查，全國約45萬多名失能、失智或身障者仰賴家庭
照顧者，照顧者幾乎全天待命，照顧工作導致備餐不易，使得雙方三餐不正常，甚至依賴
外食，造成營養不均衡。
高雄市營養師公會理事長許慧雅表示，照顧者不好好吃飯，只吃隨手可得的泡麵、包子、
饅頭、醃製品、加工食品或依賴外食，易造成肥胖問題，而肥胖是所有慢性病的主因，例
如糖尿病、高血壓、高脂血症，腦中風等。且吃飯不定時定量，就像忙碌上班族無法好好
吃飯一樣，易出現消化性潰瘍問題。
許慧雅建議，照顧者若不方便天天上菜市場買菜，可一次多買幾天菜量，做好食材保鮮，
就能多出許多時間喘息。
涂蒂雅說，常見的「電鍋」就可協助照顧者在極短時間準備餐食，只要準備雞肉、雞蛋、
洋蔥、菇類及米，洗淨、切絲、調味，分層放入電鍋煮熟悶熱，約20分鐘就能完成「雞肉
親子丼」，具豐富蛋白質營養。若長輩咀嚼能力不好，剪碎或切細即可。
●軟食材 V.S. 硬食材
1.軟食材：蔬菜嫩葉、瓜類蔬菜、豆腐、蒸蛋、魚蝦等。
2.硬食材：芹菜、筍子、排骨、帶筋肉、炸食、花枝、魷魚、菇類、全榖飯等。
●家庭照顧者的萬用電鍋料理：親子雞肉丼
1.材料（2人份）
(1)五穀米（或白米）1杯(2)去骨雞腿肉1支(3)雞蛋2顆(4)洋蔥半顆(5)鴻喜菇1包(6)醬油
1湯匙(7)味淋2湯匙
2.做法
(1)五穀米洗淨。去骨雞腿洗淨切塊，用醬油抓過調味。洋蔥切絲、鴻喜菇撥開備用。(2)
五穀米加一杯水放電鍋底層。上層放另一盤，盤中由洋蔥鋪底，再放雞腿肉、鴻喜菇，加
入醬油及味淋。(3)電鍋外鍋放一杯水、按下煮熟開關，待開關跳起後，上層盤淋上蛋液
，再按一次開關。(4)開關跳起悶10分鐘，將下層飯盛入碗中，再蓋上上層盤的雞肉，即
可享用。(5)若長輩咀嚼困難，再拿剪刀將雞肉、鴻喜菇剪碎拌飯。
3.營養成分
(1)熱量（1人份）：527大卡(2)蛋白質（1人份）：30.5公克(3)脂肪（1人份）：15公克
(4)碳水化合物（1人份）：67.5公克
諮詢／涂蒂雅營養師
https://udn.com/news/story/9/2238101