西餐的話大概是澄清湯凍吧
基本高湯看萃取技巧跟火候
還有食材湯料搭配
澄清的步驟也是另外一個掌握
食物原理跟火候的過程
然後做成凍齡額時候也是考驗比例
如果後續要再拿來做冷菜，肉凍
或是慕斯都是蠻吃技術的，熱菜的話
一個是血鴨，一個是冷燻其他倒是都還好。