首先要了解 iTunes 備份和 iCloud 備份有點不一樣，不過我的 iTunes 備份經驗是之前 Mac 版 iTunes 還有 App Store 的時候，後來我就換成 iCloud 備份了，所以可能會和現在的情況有所出入。
我從不同 App 的型態來說明你可能比較好理解。
先說 iTunes 備份和 iCloud 備份「不會備份」的內容：
iTunes 備份不會備份以下內容：
- 已經在 iCloud 的東西（行事曆那些，如果你有開啟 iCloud 功能）
- 從 iTunes 同步過去的東西（音樂那些，這些東西受你的 iTunes 管理）
- 在 iTunes Store, App Store 之類的地方的已購買的項目（書、音樂、電影一類的）
iCloud 備份不會備份以下內容：
- 已經在iCloud 的東西
- 已在 App Store 的內容（即所有 App 的主程式）
！！！注意， iCloud 備份不會備份 App 主程式喔！一來太佔空間，二來這可以載回來。
Apple Pay、Face ID、Touch ID 那些基於安全性的則都不會備份。
以上大概就包含了所有原生 App 了。
其他 App 就有很多種情況，這其實跟 Apple 和 Google 無關，他們都有提供很多方式，但還是要看 App 開發者自己，而有時開發者也會因為各種限制而無法用你理想的「一鍵還原」。
首先最一般的工具型應用，我以 Sacnner Pro 來舉例：
iTunes 備份和 iCloud 備份只差 iTunes 備份包含 App 主程式。還原回來都會和你原先的一模一樣。
但是，如果你有設定掃描完自動上傳到 Google Drive 之類的，那就還要在登入一次，這跟 Apple 無關，這是基於安全性的應用程式授權問題，基本上現代服務都會這樣。
Line 那些通訊軟體：
基本上都要過他們自己的換機流程，而聊天紀錄那些則依各家設計，有的是在他們自己的雲端、有的讓你備份到 iCloud （注意，不是 iCloud 備份喔，iCloud 可以讓 App 備份資料到 iCloud 上，但不是在你 iCloud 的手機 iCloud 備份裡）。
現代比較注重手機綁定的 App 設計大多這樣，WeChat、Skype 好像不用，設計上比較偏 Web 服務，不過不是說你就不用登入，只是我記得他們只需登入帳號，沒有換機流程。
遊戲類
如果是有提供 Game Center 連動的，你只需要打開遊戲、選擇 Game Center 就好了，不用登入，因為你已經登入 Apple ID 了。
第三方帳號連動，Facebook 之類的，跟 Game Center 基本一樣，只是照理還是會要你登入該服務以做授權，這是安全性問題。
跟遊戲開發商帳號連動的，這不用說，大多要走他們自己的換機流程。
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結論
所以基本上你可以看出來，幾乎沒有你不用再登入認證一次的（除了原生 App，不過其實你在一開始登入 Apple ID 的時候就登入過了）。
系統設計上，大概不會有你想像的那種「一鍵還原」，這是系統安全性問題，因為那樣的話就代表，只要我拿到了你的 Apple ID 帳密，我就取得你一切資料。
實際上不管你用哪種方式備份還原，如果你的聯絡人、行事曆、郵件是使用一個或多個 Google 那類服務，換機之後你還是要去「帳號與密碼」那邊一個一個登入以再授權一次。
※ 引述《supermars (討論時冷靜佔上風)》之銘言：
: 我不了解APPLE機制但想多詢問多了解一下~
: 目前我知道的iPhone(iOS的設備)在資料備份時使用電腦上的iTune 或 iCloud(應該是
: 這名詞?)，那麼資料還原的時候「所有的APP/遊戲」都完全不用再次輸入帳號密碼嗎?
: 聯絡人、簡訊、通話紀錄不用提那一定是基本款?吧。
: 哪麼像是第三方的軟體/遊戲在APPLE備份還原後是否也不用做帳號選擇?
: 像Android遊戲如果是走FB帳號綁訂貨GOOGLE帳號綁定時，除遊戲安裝完畢、更新資料
: 完畢後，遊戲啟動時"基本上"還是得按一下連動帳號後遊戲才會舊的紀錄(不然就全新
: 開始)。
: PS:也有遇過安卓的遊戲在初次開啟後舊直接都入GOOGLE帳號的這種設計
: 但因為我玩的遊戲都是日本限定(需跨區)居多，日本那邊的雲端備份設計還是
: 以該公司伺服器的特殊引繼碼居多，再來才是推特連動、近期才是越來越多
: 可以讓GOOGLE帳號連動
: 如：
: ★手機重灌讓手機歸零狀態後(如全新機)，登入APPLE還原或使用iTune還原時★
: 1.APPLE的GAME CENTER是否會自動登入?還是要手動點進去啟動?
: 2.目前IOS平台的軟體、遊戲在系統還原完成後，所有APP(無一例外?)都不用另外點APPLE
: 帳號進入、即可使用先前的紀錄?
: (EX: 銀行軟體不用輸入帳號/密碼/用戶代號)、臉書/推特不用輸入帳號密碼甚至雙重
: 驗證