綠豆也能變成炒蛋？連李嘉誠都投資的全素「正炒蛋」
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作者 / 食力 foodNEXT 發表日期 / 2018/5/22
全植食物將會是我們生活中越來越常見的食物類型！李嘉誠投資的矽谷新創企業「Just」
以全植物性材料「綠豆」，製作出外觀與口感都像真雞蛋的「正炒蛋Just Scramble」。
對於綠豆，我們一直很熟悉：中秋的綠豆糕和綠豆椪，夏天消暑的綠豆薏仁湯和綠豆冰沙
，開胃的綠豆粉皮和涼拌冬粉....，春夏秋冬，一直以各種樣貌出現在餐桌上。2018年1
月22日，矽谷的新創企業「Just」為我們公開了另一個有關綠豆的好食潛能：原來全植物
性的蛋就藏在綠豆裡！
用綠豆材料做出素炒蛋的「Just Scramble」
「Just」鄭重推出研發6年的驚艷產品—「Just Scramble」（正炒蛋），一盤炒起來、看
起來、吃起來像真雞蛋的全植物性炒蛋終於出現了！首先登陸的亞洲市場在香港，其「全
蔬食」（Vegan）的人口成長，在世界上是數一數二的地區；中國的全蔬食市場於2015～
2020年間預計將成長17%，此趨勢帶動香港的素食餐廳從2013年的130家增加至2017年的
250家，名正言順當上「Just」進軍亞洲國家的前哨站。
「Just Scramble」的綠豆原料進口自中國、印度、泰國、緬甸、澳洲、坦尚尼亞、秘魯
、及阿根廷等國，然後在美國進行加工與生產。玻璃瓶內奶黃色的液體，看起來就像攪拌
好的蛋汁，直接倒入已預熱的平底鍋，立刻會擴散、像真的雞蛋一樣逐漸成形，炒熟後呈
金黃色，鬆滑、實在的外觀讓人看不出來這不是雞蛋做的。研發過程最大的挑戰在於，如
何讓綠豆萃取物在不同熱度下，產生與生蛋汁一樣的化學反應：分子碰撞、分解串聯的胺
基酸、連繫蛋白質等，最後凝固成我們所熟悉的炒蛋狀。目前上架商品的保存期限為8～
10天，「Just」的食品科學團隊正在努力延長這個食用日期。
速食、全蔬食商機無限 富豪李嘉誠也來投資
除了6年的辛苦研究工程外，「Just」背後的投資方也大有來頭，億萬巨霸李嘉誠與周凱
旋的維港投資（Horizons Ventures），於2014年2月投入了1550萬美金。隔年9月，日本
的三井物產（Mitsui & Co）投資了1500萬美金；而新加坡政府掌有100%股權的淡馬錫控
股（Temasek Holdings）也是其中一位投資者。你不得不承認，即使尚未品嚐，投資方所
加持的光環，已經足以讓眾人期待「Just Scramble」可以端上桌的色香味，極有潛力成
為每一位素食和全蔬食主義者的最愛。據公司發言人表示，Just 接下來的目標是中國、
日本和印度。
雞蛋替代食材、植物性蛋白質來源的市場將持續成長
據市調公司Future Market Insights指出，全球雞蛋替代食材的市場，預期於2016～2026
年複合成長率是5.8%，於2026年底的全球市值將超過15億美金。雖然法國廚師勒塞爾（Jo
ël Roessel）表示，煮過雞豆的水可以用來代替蛋白，用來烘焙蛋糕和甜點，可是那些
食譜並不會呈現雞蛋的原有特徵；蛋包飯、厚蛋卷、西式炒蛋的獨特口感，濃稠滑嫩、或
柔軟紮實、或輕盈蓬鬆，實在難以取代，要複製再現的難度非常高。由此可見「Just」的
企圖心和信心有多大，若消費者的接受度相當高，那麼一個完全由綠豆建構起的「素蛋市
場」將有理稱霸每一間素食Cafe的早餐菜單。
「Just」的產品理念是為好幾億的世界公民開創永續、好吃的營養早餐，從官網播放的行
銷影片來看，只能形容「Just Scramble」是難以置信的神奇。製造這無抗生素、無膽固
醇的「素蛋」，比養雞場所需的水資源及排放的二氧化碳更少，而且不會有禽流感的風險
。
隨著素食料理的多樣化，消費者的嘴也愈來愈挑剔，為達「近乎一樣」的視覺及味覺體驗
，我們可以預想未來會有更多類似的實驗室食品生產，例如比爾蓋茲投資的素肉製造商
Beyond Meat；反觀過去以黃豆為主的素料，可能將面臨革新的衝擊。當你見識過全植物
性的肉餅看起來、聞起來、煮起來、流出血汁的樣子都像動物性的肉塊時，可能就能夠稍
微相信食品高科技業者說的：全植食物將會是我們的新常態。
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不會連腥味都跟真的蛋一樣吧 XD