天天里仁·公民寫手·2021 年 08 月 22 日
要「素」，又要兼顧美味、健康，一顆小小的素月餅，在成功登上里仁的中秋舞台前，必
須克服多少嚴格的挑戰呢？
挑戰一：拿掉蛋，還要拿掉化學成分
✓發酵奶油、奶油取代一般氫化植物油
傳統葷月餅通常使用「豬油」來提升整體香氣，做出餅皮一層一層的酥脆口感。如果拿掉
豬油，又為了降低成本，通常會改用氫化過的植物(起酥)油」替代。 為了降低人工化合
物對身體的負擔， 因此，里仁特別選用成本較高的「發酵奶油、奶油」。
✓乳化劑改為大豆卵磷脂
一般葷月餅通常使用蛋，利用蛋的乳化作用，可以幫助月餅風味好、皮酥鬆，但考量到素
食者，里仁廠商特別選用黃豆來源非基改大豆 `軟` 卵磷脂來取代蛋，讓素月餅一樣可以
好吃，無負擔！
✓天然食材取代化學香料
一點點的化學香料總能為月餅帶來濃郁香氣，但久而久之也讓人忘卻食物真實的單純香氣
。但由於天然食材香氣容易在烹調過程中流失，為了留住香氣，需使用的食材用量自然增
加，往往是使用很多原料才能製造出一點成品，當然也就讓成本高上許多。即使如此，里
仁還是堅持與廠商一起達成共識不使用化學香料。
挑戰二：打造滿分口感，堅持不靠添加物
✓無添加品質改良劑的麵粉
麵粉是月餅中很重要，卻容易被遺忘的角色。一般月餅為了延長保存期限，並增加口感及
生產時好操作，通常會用添加了「品質改良劑」的麵粉。而里仁請廠商使用無添加品質改
良劑的麵粉，雖然保存期限較短，但一定是最新鮮的～
✓自製無添加轉化糖漿
廣式月餅通常會加入「轉化糖漿」來做出月餅色澤金黃及柔軟濕潤的口感。市售的轉化糖
漿，通常含有焦糖色素，吃多了傷身。因此，決定自製轉化糖漿！將砂糖加入新鮮鳳梨汁
或檸檬汁之類的酸性果汁、麥芽糖以慢火熬煮4～6小時，確保原料穩定性及安全健康。
✓特別製作無添加豆沙
很多人都以為「豆沙月餅」一定是素的，但其實為了讓豆沙口感更加滑順，傳統的豆沙月
餅通常會加入豬油拌炒，再使用人工香料補足食材缺少的香氣。里仁的豆沙月餅，除了以
植物油取代豬油，更利用精選的天然食材，相互襯托，呈現豆沙的香氣和紮實綿密的口感
。
✓無農藥化肥食材
對里仁來說，食材來源和品質一直是比成本還要重要的事。餐御宴因為認同里仁理念，特
選來自大甲，無農藥殘留的芋頭作為芋頭酥原料。吃起來有著天然芋頭淡淡香氣，口感也
綿密細緻。
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