健康網》植物性肉類低脂且環保 研究：比動物性還不易消化
2022/06/24 21:42
〔健康頻道／綜合報導〕近年來，提倡不傷害動物與環境，讓植物性肉類變得越來越普及
，雖然植物性肉類的低脂肪和低膽固醇，有助於降低肥胖和罹患心血管疾病的風險，但根
據外媒《Medical Today News》的報導，植物性肉類可能比動物性肉類還不易消化。
根據發表在期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的一項研究顯示，研
究人員在比較了植物肉與雞肉蛋白質的吸收程度，發現在體外消化的過程中，植物性蛋白
的吸收少於雞肉的蛋白。
研究人員將大豆濃縮物和小麥麵筋合成一種植物性雞肉，並將植物肉與雞肉煮熟、磨碎，
對其進行了各種模擬消化過程的體外測試。他們發現，雞肉肽始終比植物肽更易溶於水，
在鑑定的110種肽中，植物肉約有50%在消化過程後殘留，而雞肉肽只有15%。
研究主持人Da Chen表示，蛋白質在被人體腸上皮細胞吸收之前要經過消化變成肽，肽的
大小和極性與吸收程度密切相關。他也提到，植物性肉類消化產生的肽，大小較大，且水
溶性更低，使它們通過上皮細胞的速度較慢，從而導致吸收效率降低。俄亥俄州立大學食
品科學與技術系教授Bala Balasubramaniam也表示，大豆蛋白含有某些抗營養因子，如植
酸和單寧，會影響蛋白質的水溶性。
但Da Chen強調，植物性肉類含有良好的氨基酸成分，仍然可以提供有價值的蛋白質營養
。
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