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420期
鄉土、武俠、青春、魔幻、寫實劇：《總舖師》
──專訪導演陳玉勳
文 / 游千慧
在《總舖師》這部充滿歡樂的電影中，有個很孩子氣的女主角詹小婉，她就
如同時下年輕人，不滿現況，也不喜歡做自己。陳玉勳導演笑著表示：「她
的個性跟我有點像，我年輕時比較封閉，常會躲進衣櫃裡幻想自己跟世界隔
離，或者溜到公園把自己藏在水管中（就像漫畫《哆啦A夢》的大雄一樣的行
徑），我總想要暫時離開世界。而這部片中的小婉，同樣不喜歡自己的生長
環境，不喜歡她爸爸的事業，因此戴在頭上的紙箱就像是她的任意門。」
言談中三不五時提及動漫人物的陳玉勳，認為愛好漫畫電玩的自己很幼稚（
或者說純真浪漫），導演很嚮往有「任意門」的世界，他不喜歡出國旅遊，
因此他創造了有如自己分身的人物，片中的小婉只要心情低落，戴上紙箱即
可逃脫現實。原本是想遠離身邊的人，然而小婉卻在與世隔離中找到了最親
近的伙伴，她與飾演「憨人師」的吳念真以及演出「料理醫生」的楊祐寧，
最後都有了深刻的情感連結。人與人之間的互動，在《總舖師》中生衍出如
同孩子般的單純與溫暖。這部關於料理的「史詩喜劇片」在引人發噱之餘，
也讓人感受到「身而為人」的美好滋味。本期放映頭條將帶各位和陳玉勳導
演面對面，讓勳導和大家分享他料理這道「手路菜」（拿手好菜）的獨門祕
訣。
請導演談一談拍攝一部「史詩喜劇」的契機。
我本來一直在籌備古裝武俠片《必殺技》，但資金始終沒有湊足，讓我覺得
很挫折，感覺就像浪費了好幾年的時間，因此便決定要先拍《總舖師》。
辦桌這個題材的構思是一兩年前開始想的。一般人對台灣美食的印象都只停
留在小吃，較少人認識台灣的料理大菜，所以我就想到可以拍「辦桌」這個
主題，因為這種文化現在已經漸漸消失，不趕快做很可惜。再加上目前的電
影市場還不錯，比十幾廿年前都好，如果我不趕快做這個題材，晚一步一定
會被別人做走了。所以我從一年前便開始準備，跟華納的石總（石偉明）與
李烈、葉如芬提案，並得到他們的支持。去年夏天石總告訴我2013年的暑假
有一個檔期，問我要不要上，我立刻答應了。但當時距離上應只剩下一年，
可是電影幾乎還是一片空白，我便快馬加鞭的開始寫《總舖師》的劇本，從
構思到撰寫完成前後只花了兩個月，且馬上就要籌劃拍攝，其實劇本寫得很
辛苦，接著到現在的一整年都在拼命為拍片工作，整個過程其實還滿匆忙的
。
您的拍攝題材一向以草根小人物的生活為主，請問是因為您對這些題材較熟
悉嗎？
我總覺得，我們生活在台灣就該多了解台灣，所以我拍片會希望把本土的題
材先做好，拍攝我們熟悉的故事。而我的第一部片《熱帶魚》跟我自己比較
有關聯，就是描述聯考經驗、求學過程，但這部電影中的題材也不完全和我
自己相關，比方說，對漁村的描寫即是我不太熟悉的部分，那些都需要事先
做許多功課。拍攝《總舖師》也一樣，我比較熟悉的其實也只有「吃辦桌」
這件事，廚師怎麼做菜我真的不懂，所以就得去理解、找資訊。做電影就是
這樣，你不可能只做自己完全熟悉的東西，而拍電影也能幫助創作者成長，
不只是先要自己學習很多，再把它們拍成電影，而是我可以藉由拍電影的過
程學到很多原先不了解的事。
將電影定位成「史詩喜劇」的原因？
當初寫劇本時，並沒有想寫成「史詩」喜劇，一開始只打算寫個小品，但我
的毛病就是會越寫越多，寫到某個師父就會再想到他的師父，人物便越來越
多，故事也越加龐大，到後來每個人看劇本都覺得太長了，但我又很難縮短
。以至接下來整部片的拍攝都讓我覺得好困難，到後來讓我覺得這已經不是
一般的喜劇，早就超過小品的範疇了，影片粗剪完時，竟然長達三個鐘頭，
看到這麼長我就開玩笑說，這是「史詩」喜劇了吧，後來大家覺得用「史詩
」喜劇來宣傳感覺很棒，因此就成了史詩喜劇。
《總舖師》不只是篇幅史詩級，故事的設計也十分龐大，有種武俠傳奇的感
覺。
提交原本籌畫的《必殺技》是武俠片，可能因為這樣，在寫《總舖師》的故
事時，武俠片的概念也不知不覺被我帶到這個劇本裡，我在故事中設計台灣
北、中、南部都各有一位有名的總舖師。再加上辦桌請客這件事，通常離不
開請神、請人、請鬼，我覺得這很有趣，就定下「人」、「鬼」、「神」，
三個高手。這樣的設定就會有鮮明的傳奇色彩，人物的感覺也就跟著呼之欲
出。我想到鬼就是個流氓；人就是一個街友；而神則要有正統大師的地位，
寫到這裡自己都覺得很像武俠片。
我認為台灣人有些奇怪的地方，大家能接受好萊塢電影、日本片、港片
......但奇怪的是，台灣電影好像一直只能走寫實路線，什麼奇幻、科幻類
型都沒有，甚至連武俠片都要追溯到三、四十年前，這廿年來創作者好像只
對寫實片感興趣，而台灣的觀眾雖然能接受外來的非寫實電影，但卻不能接
受台灣拍的科幻片，例如有飛碟、外星人來台北的電影，我敢保證沒有人想
看，大家會覺得太離譜，台灣哪可能有外星人（笑），但台灣人卻接受歐洲
、美國會有外星人！這樣的狀況就導致國片不夠多元。所以我在《總舖師》
就想嘗試放一些武俠傳奇，或魔幻色彩的東西，但又不要完全脫離現實，想
讓觀眾去適應、感受不一樣的電影調性。
本片之中有許多製作精細的特效畫面，您的首部長片《熱帶魚》
的動畫效果也讓人折服，請您聊聊從《熱帶魚》到《總舖師》的高規格動畫
製作。
當初拍《熱帶魚》，那條魚剛開始其實做並不成功，原本找的公司所做的成
品，我一看就覺得很假，塑膠感很重。其實「熱帶魚」要做成CG很困難，因
為熱帶魚的長相本身就不太寫實，這一點就要花很多心力克服。再說十八、
九年前，電腦特效尚未像今天那麼發達，要把電腦訊號轉成影片輸出非常貴
，原本想找日本做，但對方開價1秒鐘需花台幣三萬元，我那一段有30秒，如
此就要花九十萬，我們當然沒有那麼多預算。我所找的公司雖然把魚做得很
漂亮，但在輸出這個關卡難以克服。後來又找了香港，那裡開價是1秒台幣一
萬元（也很貴），做好了我一看卻發現顏色、反差都不對，很令人苦腦，最
後繞了一大圈找回「台北沖印」，他們有機器設備也有這輸出的技術，就讓
他們試試看，結果做出來的效果比香港好多了。
現在科技發達，但《總舖師》的動畫一樣仍需花費很大的功夫，因為動畫特
效部分很多、人力又不足，每天都被我硬逼著修改，每個畫面至少修改十次
以上，比方說「憨人師」跑月球上時的效果，光調整明暗度就做了好久，非
常辛苦！這次是請中影做的動畫，我會不時警告他們「動畫做不好沒有人會
怪導演喔！」讓他們每天都繃緊神經仔細地做。（笑）
影片在台灣北、中、南取景，拍片的經過以及場景的運用是如何安排？
這部電影難度非常高，時間又匆促，對我們來說真的是不可能的任務。我們
從元旦開拍，製片組算過，我們大約用了七十幾個場景，量很驚人，因此製
片組光找景就找到頭皮發麻。我的負擔也很重，美術組也投入非常大的心力
，整體工程很浩大。但我們運氣不錯，加上我的小組實力也很堅強，所以整
個劇組居然可以按表操課，完全沒有delay地照著副導定下來的期程拍攝，整
個作業還算順利。在台南拍攝的經驗很好，南部天氣好、吃的也好、場景也
很美，我們大部分在台南市作業，也有到官田，拍演員在那裡找菱角，以及
在官田的高架橋上拍攝重機大隊。說到重機車隊，這個車隊是我們從台中找
來的，那些騎士們好像都是很好命的人，有錢、有時間，聽說有電影可以拍
，他們就從台中一路騎到台南，後來拍國父紀念館時又騎上來台北，他們覺
得有電影拍很好玩，所以叫了他們就會來（笑）。
當初在台南拍了一個月，等到要回台北工作時大家都很害怕，台北除了天氣
不穩定，「人」也比較難搞定。南部的鄉親很熱情，凡事好商量，相較之下
台北人就很愛抗議（笑）。所有人最擔心的一幕，即我們在國父紀念館拍攝
料理大賽的戲，那段劇本共有廿幾頁，預定拍攝六天，而且全部都是夜戲，
大家每天都從傍晚拍到天亮，晚上的時間很短又容易累，拍到第四、五天時
，工作人員都覺得「完了，一定會拍不完」，等到第六天真的來了，我只得
火力全開，把大家分成兩組，用兩台攝影機、兩個場景下去拍。我就在兩個
景之間跑來跑去，這邊演完一個鏡頭，我就趕拍另一邊，另一組則趕快繼續
搭下一場戲的場景和燈光，我們就這樣一路拍到天亮，終於把料理大賽的戲
殺青了！真的十分艱苦。在台北拍片大家心理壓力都很大，像是我們在國父
紀念館才拍第一天就有警察來關心，因為附近居民去抱怨我們太吵、打燈太
亮讓他們睡不著......等等，真的不好伺候。
片中憨人師捷運底層的地下世界令觀眾驚艷，請問是如何想像和找到場景的
？
提交影片做到「憨人師」的橋段，我就認為這位街友必須有個基地，得讓他
開一間「憨人大飯店」做食物給其他街友吃，所以我就思考要選在台北的那
裡，我們曾考慮過河濱公園、橋下等等，但又覺得太普通，後來想到那個基
地要在地下，那裡是地下社會，與人間已經有點脫離了。這個設定給了我們
自己很大的難題，台北那裡有「地下」？我相信有，以前都有一些涵洞、下
水道，我就想台北既然有捷運，軌道旁邊就一定有空著沒有用的空間，我就
叫製片組一定要找出那種地方，我也帶領大家去台北捷運地下街尋找，只要
一看到門就打開看看有沒有通道，四處亂闖......後來，有天製片給我看一
張照片，告訴我他發現一個很厲害的地方，照片上看來是一個滿寬敞的洞，
裡面有軌道，是一個火車隧道的出口，在華山藝文中心那一帶，那裡是當時
鐵路地下化時所設置的，因為華山以前有車站，但後來廢棄了。
我們到了那邊就爬欄柵進去，順著鐵路往裡邊走，就看到那個很黑的洞，裡
面有些野狗，還滿可怕的。在我的想像中，憨人師的基地裡要畫壁畫，覺得
用那個洞口拍起來應該不錯，然而我還是很好奇這個洞走到底是什麼，就帶
頭一直往裡面闖，但製片組都很怕會遭遇危險，擔心萬一導演摔死或受傷了
怎麼辦（笑），但大家還是順著鐵路與石頭路走了很久，過了二、三十分鐘
之後，我們突然聽到裡面有很吵雜的聲音，接著居然就看到一台火車開過我
們的面前！當時每個人都好興奮，尤其是我最開心！我當下就決定憨人大飯
店一定要在這裡拍，大家就著開始討論起拍片細節，同時，也擔心這個地方
借不到，但我無論如何一定要在這裡拍，所以我們的製片組後來還是花了很
多精神與鐵路局打交道，才終於借到這裡。
接下來想要做一些壁畫，我很喜歡素人畫家洪通那種風格，但若要用他的風
格來做，可能要多花幾個月，因此美術組又挑了好幾種畫風讓我參考，後來
我挑了一款請他們做，要求他們要畫一面很長的壁畫，於是美術組的人就在
那個地下通道整整畫了一個月，每天天亮就進去畫，畫到天黑才出來，而我
們其他的劇組就先到台南拍戲。
另外我們還有一場追逐戲，戲中女主角追憨人師追到一個地下室門口，門一
打開，眼前即有列車衝過去那一幕，這場戲的籌拍過程也很順利。其實原本
的劇本的確有這一場戲，劇組也都覺得台灣那可能有這樣的場景，只是不知
道要去哪裡找，但這次不知道是不是神明保佑，後來還真的被我們找到，當
我們找到那個樓梯，走下去一開門看到火車從眼前通過的時候，我們也都好
興奮！戲中拍到的電車開過，閃著火光都是真實取景，在拍憨人師的那幾天
有好多業界朋友都來看，我還在臉書上寫：台灣電影史上最厲害的場景出現
了！每個跑來看的人都目瞪口呆，太厲害了！可惜以後鐵路局不可能再出借
那個地方，並且要求我們把壁畫全部還原。
片中壁畫中所繪的古早辦桌文化，和片中出現的古早菜都是根據史實呈現的
嗎？
是的，我們事前做足了功課，知道古代的辦桌的形式，我就希望能在設計一
個故事性的壁畫，告訴觀眾最早的總舖師其實每次出門都只帶一個徒弟同行
，背上背著做菜的工具，其他什麼食材都不用準備，所有的菜餚都是到村子
裡再用現成的材料做成的。其實整部片講述的精神即在此，這大概是五十年
前的台灣，大約從日據時代晚期就有這種辦桌文化。
以前的農業社會真是如此，人家請你去辦桌，師傅就帶徒弟走很遠的路到那
個村落，抵達後就跟主人討論，看看大家家裡有什麼、有養什麼家禽牲畜，
並且商量要做那些菜、怎麼分配、辦幾桌，還要請主人再幫忙去找些什麼
......總舖師除了手藝好，頭腦也要很好，要很會打算盤，算得很精準。以
前的時代，每個人家裡可能也只有一張餐桌，要辦十桌就需要集結眾人、左
鄰右舍都搬自家的桌椅、餐具來用，有些人也會去幫忙廚師洗菜、切菜等等
，總之就是大家一起勞動，共襄盛舉，不像現在只要付款給餐廳即可直接點
菜。
我們為了拍古早菜，請了黃婉玲老師做顧問。黃老師是台南人，對辦桌非常
感興趣，她到處去找辦桌師傅，人家做菜她就站在一旁看，有幾個總舖師答
應讓她觀摩，到後來甚至允許她幫忙，她就因此觀察研究了許多，並教了我
們很多。同時，黃老師也是專研古早菜的專家，她一直四處打聽各種古早菜
的食譜，還跑到不同的人家去學，一心就是想還原那些料理的味道，後來還
整理成書出版，研究古早菜困難的是有些菜每個人講的做法都不太一樣，甚
至有些菜是很多現在的總舖傅也不會做的。我們就請黃老師推薦一些菜請師
傅做出來讓我們試吃、參考（有些菜吃下去真的會讓你像《中華一番》裡面
的人，好吃到覺得好像火箭要升空一樣的！）
但等到真的要挑出古早菜來拍時，我們遇到一個問題，就是這些菜的賣相多
半不好，早期的菜餚看起來不花俏，都是以勾芡為主，顏色多半是咖啡色、
土色系，也沒有什麼裝飾，看起來有些單調。但是為了拍起來好看，我們還
是要選擇一些比較上相、光看樣子就很誘人的菜。所以就請老師再挑出你們
現在看到的這些菜色。
關於料理醫生的構想？
本來想寫的是一個流浪廚師好手，我立即聯想到「怪醫黑傑克」。可是因為
我本身很愛吃美食，但也常常吃到難吃的食物，所以對我來說，珍惜食物最
好的方式，就是把菜做好吃，把菜做得很難吃就是糟蹋食物。因此我想，會
不會有一個廚師也有這種觀念，他的使命是要拯救難吃的食物，這個料理醫
師能教你怎麼改變做菜的方法，讓它變得好吃，如同一個醫生，幫某某菜治
病。這個構想其實可以自成一線，成為單獨的故事，專門講一個料理醫師到
處流浪的故事，但《總舖師》這部電影就是要廣納很多角色，許多不同背景
的人結合在一起，目前我還沒有想要發展周邊的故事。
為何替楊祐寧飾演的料理醫生設定了這麼奇怪又噴飯的口音？
演料理醫生的楊祐寧長得很帥，我必須設計一些東西點破壞他的完美。試了
很多方法後，我們發現講話如果帶有某種口音會很好玩，大家就開始研究那
些音他發不出來，後來融合四川口音（ㄢ與ㄤ不分）、客家腔、台語腔、還
有其他奇奇怪怪的口音打造出楊的人物特色。我覺得台灣這一輩的年輕小生
很齊全，大家長得帥又會演戲，在華人市場中算很厲害的，但是口條好的年
輕小生實在不多，而楊祐寧是我覺得這一輩年輕演員中口條最好的一位，他
講話很生動，很有戲感也很會模仿，這部戲他就表現得很好，就好像他天生
就如此，我們拍到後來工作人員講話都跟他一樣了（大笑）。
《總舖師》似乎受到動漫與電玩文化的影響，可否談談這兩者對本片
和您的意義？
我年輕時看很多動畫漫畫，雖然這十年比較少看，但只要拍「吃」的主題，
就肯定會受日本漫畫影響。日本漫畫所畫的做菜故事太成功、太生動了，包
括連周星馳電影也一樣，不論是《食神》或《總舖師》的料理評審，都免不
了做成日本漫畫中那種誇大樣式，因為吃了美食最好的反應就要像漫畫一樣
，會爆炸、起飛等等，那才能傳達那種無比美味的感受，否則觀眾也體會不
到（吃不到），你不知道品嚐到那種美味帶給人的神經什麼樣的感覺，所以
我拍攝評審吃到美味食物的誇張，並非肢體狀態而是心理狀態。
片中運用的另一個次文化「召喚獸」，也是我在玩的遊戲，RPG電玩已經出很
久了，十幾年前我還在拍《愛情來了》的時代就在玩這種遊戲，那時有「仙
劍奇俠傳」還有「太空戰士」、「勇者鬥惡龍」，那些都是我三十幾歲時在
玩的東西，那裡面都有召喚獸。其實召喚獸是一種通稱，只是那些召喚來的
怪物長得不一樣，它們各有特殊的武功、防禦力，用來對付敵人，我就把這
個概念放到人上面，要某些人只要一召喚就能來幫助人，片中那些宅男也像
那種女孩子一召喚，就會出面幫助的角色。《總舖師》裡面那三個就很宅（
本人也是）！
您曾拍攝過許多之膾炙人口的廣告，《總舖師》片中也有一些畫面帶有廣告
風格，您認為廣告工作的經驗對你現在的電影是否造成影響或是幫助？
其實我並不想把電影拍得像廣告，而我拍廣告也都沒有固定合作的攝影師。
這部片的攝影師是錢翔，他拍過很多電影，例如像張艾嘉的《20‧30‧40》
等，而我之前拍廣告也常找他合作，他的資歷很豐富，目前也再自己執導他
的首部電影。回到《總舖師》上面，這部電影是喜劇，又是拍料理，因此我
希望畫面要更活潑、鮮艷、豐富，影像語言更誇張，做菜的鏡頭表現一定要
誇張，要進到菜的世界，食物要變大就用廣角，光要打得讓食物鮮艷多汁，
所以這與廣告的視覺語言屬性是一致的。但其中難免有些畫面很難拍出來，
例如片中有一個炒飯的鏡頭，我很希望攝影機能拍到米粒在鍋子上跑，就像
賽車一樣，本來大家都認為很有難度，但我說「我不管」，就突發奇想的要
他們去找一台行車記錄器，把它黏在一個架子上順著鍋子轉，雖然NG很多次
，用了很多怪招，但拍出來的成果大家都很滿意。
在您的劇情長片中，流行樂也扮演了重要角色，可否談談流行音樂對您創作
的影響？
我也很喜歡在電影中用流行音樂，因為那本來就是在我們生活中隨時會侵襲
你的東西，再說音樂跟影像不同，影像要你打開電視或到電影院才看得見，
音樂則走在路上就會飄來，因此，我覺得人的生活中會有許多音樂串在一起
，我喜歡用流行歌，那些歌都是某種氛圍與記憶，放在影像中會帶你走向某
個時刻。《總舖師》中的「鬼頭師」一發動摩托車，就會響起劉文正的歌，
就像是他的主題曲，那首從我讀國中的時候就很喜歡。流行歌代表某年的某
段時間，現在回去聽老歌，就能馬上帶你進入時光隧道，一首歌即代表整個
時代氛圍！
請給《放映週報》觀眾一個非看《總舖師》不可的理由。
這部片可以帶全家人去看，它老少咸宜。我辛苦地寫劇本、拍片，真的很希
望能把大家逗的很開心。我們的父母那一輩其實很少看電影，可以找他們一
起看，讓他們娛樂一下，把片中的開心帶給大大小小的每一位觀眾！