※ [本文轉錄自 Bread 看板 #1Mp5nbQG ]
作者: Qwteru (....等一個好麵包) 看板: Bread
標題: [情報] ◇ 關於野生酵母(麵包)的好處!!!!
時間: Tue Feb 23 21:19:28 2016
轉自國外的網頁，並摘錄重點如下，跟大家分享~
網頁原址，有許多研究報告出處，
http://www.breadmatters.com/index.php?route=information%2Finformation&information_id=34
節錄重點如下:
1.野生酵母中的乳酸菌(Sourdough LAB)可以轉化那些對麩質過敏疾病或敏感族群(coeliac
disease (CD) and non-coeliac gluten sensitivit)有毒的小麥物質(gliadin and
glutenin protein)。但這並不表示麩質過敏疾病的人吃所有或任何野生酵母麵包都是沒
問題的，只是表示這些由來以久的方式可以讓小麥中的物質更容易被人體消化……
2.乳酸菌(指的是那些常見於野生酵母麵包)製造許多有益人體的化合物，如癌症預防的
peptide – lunasin，抗過敏物質，其中部份也許能幫助自體免疫疾病。令人感興趣的是
，這些副產物似乎可以在被加熱後仍保留其功能，這也暗示焙烤完成的野生酵母麵包仍可
能藉由刺激腸道內免疫系統而對人能有益的可能。
3.那些使用未被精緻過度的麵粉做的麵包，是飲食中礦物質像鋅、鈣、鎂、鐵的重要
來源。但如果只是一片快速製作的全麥麵包，這些理論上的營養成份會被直接排出體外，
沒有辦法被體內充份吸收。這個差異就是因為全穀裡的麩皮層中面存在著「植酸」，而它會將
這些營養物質鎖住，不被吸收。但若是藉由數個小時的野生酵母發酵後，就可充份中和植
酸，讓這些礦物質可以被人體更容易被吸收。
4.我們關注的不只是降低那些麵包中不好的蛋白質片段，可疑的致癌物丙烯醯胺(前一陣
子大家關注的黑糖議題中)被發現在麵包皮上也是大家關注的重點。發現長時間及傳統的
野生酵母麵包製作方式，可以降低丙烯醯胺之生成前趨物天門冬胺醯，進而減少丙烯醯胺
之生成。
5.麵包通常被一些代謝症候或減重人士所拒絕，因為麵包的高升糖指數glycaemic index
(GI)，沒錯，但這些適用一般快速工業化製程的白麵包。發現野生酵母中乳酸菌的有機酸
在經過烘焙過，可以減少澱粉之利用率。最低升糖指數glycaemic index (GI)的麵包，應
該是那種具有紮實組織的全麥野生酵母麵包。
以上，謝謝大家看完。
若有興趣，可以跟在下，訂麵包試試，或歡迎同好一起討論。
FB: 慢野生酵母發酵坊