Re: [閒聊] 薙切愛麗絲的分子料理

作者: TED781120 (蒼夜歌)   2018-11-10 18:12:08
※ 引述 《bear26 (熊二六)》 之銘言:
: → bear26: 味精一開始就是解構海帶的谷氨酸啊 11/10 16:38
: → bear26: 然後拿出來用 11/10 16:38
根據wiki,1908年首次製作出味精是使用水提取跟結晶法,
不要被奇怪的名詞騙了,雖然我化學實驗不是很好,
但水提取就是「煮出來」,結晶法則是「煮到溶液蒸完」,
意思跟你拿海水來煮最後剩下鹽巴晶體是一樣的。
所以很遺憾,如果你覺得這是分子料理,人類最古分子食材是鹽巴,
當然,就像現代製糖跟鹽,
後來的製造方式為了提取跟純的谷氨酸納就改用了化學手段,
只是實際上我們把菌類、海帶熬煮夠久,也一樣能煮出鮮味
(只是跟化學手法比沒那麼純),
也就是味精本身仍在傳統料理手法的範疇裡,
我們不會因為現代技術能把糖萃取到純度極高而稱糖為分子料理。
作者: Emerson158 (紅豆 X 八嘎 X 烏魯賽)   2018-11-10 18:16:00
水提出是萃取的意思吧? 單操(化工)動作之一
作者: TED781120 (蒼夜歌)   2018-11-10 18:20:00
就是用溶液然後加熱煮出來的意思吧。
作者: Emerson158 (紅豆 X 八嘎 X 烏魯賽)   2018-11-10 18:27:00
嗯 溫度 壓力 時間都是條件
作者: FKL (失眠)   2018-11-10 21:38:00
現在味精其實是發酵來的就是了

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