※ 引述《DafneKenn (Laura)》之銘言：
: 料理跟甜點基本上是相反的東西
: 很多廚師炒菜煮飯炒得嚇嚇叫 但是你叫他們做甜點
: 他們不是不會 但是會哇哇叫覺得麻煩
: 因為甜點這種東西不能夠感性跟隨興　今天我想甜一點或是酸一點或是長相不一樣
: 要隨興跟感性的前提之下是你已經透徹了解該甜點的運作方式，不然絕對是一場災難
: 甜點就是很嚴謹的物理化學實驗課
: 料理說真的很多廚師都靠一個感覺在煮菜，感覺對了就對了
: 就連頂級fine dining的餐廳也不會完全公式化說這個多少那個多少
就我的經驗，其實是一樣的東西
只是我們平常會在家自己做的料理是台式、中式
特色是火力，剩下的細節可以不用要求
當然並不是說要求也沒差
像是食材分切的尺寸、形狀，處理工序分得多細
越要求細節成品就越好
只是大家可能看慣了要求比較少的版本
甜點則是比較傾向法式，廣泛一點說大概是歐式
餅乾、蛋糕、鬆餅，進階的熔岩巧克力甚至舒芙蕾
這些東西和我們習慣的料理原則是一樣的
火力，也就是溫度
然後是食材處理的細緻度
差異在於容許的誤差範圍小很多
或者對我們的習性來說差很多
中式的菜大多要求火力夠強
糕點類要求溫度在一個範圍內，過高過低都會失敗
像舒芙蕾的蛋白發泡狀態不夠或過頭都會塌
進烤箱溫度不夠烤不起來，太高會焦
至於廚師們靠感覺，主要也是經驗累積起來的
同樣的菜做了幾百次
同樣的食材處理個幾千次，對於流程、比例、細節就會更有概念
久了不需要精細的儀器也不會有太大的誤差
再來就是食材的狀態不同，給他同樣條件也不會有完全相同的結果
這種就需要微調
食材正在鍋裡煮，根本沒空跟你慢慢秤
他們就需要依據經驗判斷當下需要做什麼調整
所以最後看起來就像是全憑感覺
那是因為他們的經驗已經很充分了
但是對同樣的人而言，甜點可能是全新領域
食材不同、條件不同，使用的器材也不同
等於要從基礎開始從頭累積，這才是最痛苦的地方
: 至於有人提到Jamie
: Jamie其實會紅是因為他煮菜的菜譜大部分都輕易近人
: 像是這幾年拍的30分鐘上菜跟15分鐘上菜其實都很貼近一般人的家庭生活
: 平常下班回家要花兩三個小時煮一桌大菜出來真的是ｈｅｎ累的事情
: 另外還有一個改革英國營養午餐推崇健康飲食也是讓他竄紅的一個原因
: 至於Jamie的餐廳會倒有很多原因
: 擴張太快、大環境不佳、中價位餐廳無法生存、管理問題
: 就連Gordam也遇過餐廳倒閉的問題，還是因為自己岳父掏空引起的
: 但是你要知道倒的是Jamie的「餐廳集團」，但是他其他的事業仍然嚇嚇叫
食譜這東西都是給個大概
料理能吃和料理做得好還是有一段差距
你的火爐跟他一樣嗎？
你的大火跟他一樣嗎？
甚至你切出來的東西有他整齊嗎？
食材切不工整，會影響受熱均勻的程度
造成有些食材過頭了，有些還沒熟透
還有你在鍋中加熱的時候，你的攪拌和他一樣嗎？
最明顯的還有他的甩鍋你跟得上嗎？
這些都是需要練習累積經驗才能越來越好的
而入門的人最大的問題就是缺乏經驗
不知道為什麼
或者不知道當下這件事會造成什麼結果
更不知道他要什麼樣的狀態
所以會幹出一些無法預期的事情，產生其他人沒想過的結果
然後混沌甚至深淵料理就誕生了
但是料理是需要腦袋清楚，知道自己的每一步的
準備食材、安排流程、逐步執行並且明確知道自己要的條件、狀態
才能做出一道道美味的料理

照著食譜正常做怎樣都不會太難吃那些做出混沌料理的有八成都是火亂調 調味料亂下

食譜通常只教你怎麼備料和下料，實操後才發現有很多問題

照食譜做最差也就是難吃 不會變成黑暗物質

要稍微有料理經驗照食譜走才不會難吃，完全沒開火過不行

我家火很小 炒高麗菜出水很多炒完會醜醜的 雖然還是不錯吃啦

我照食譜煮過紅酒牛肉變羅松湯，我也不知道怎麼煮的

甜點或烘焙 完全是另一個體系吧 要用秤一直量 要有大烤箱如果說包子饅頭或北方麵食 才跟甜點烘培比較接近