Re: [閒聊] 麻婆豆腐台灣會煮的人多嗎?
作者: tomer (卯月影) 2024-05-07 08:54:31
嗯
話說中餐丙級的麻婆豆腐都被噴成麻辣豆腐丁了
就知道華人有多愛噴
你看著像綠豆糕、我倒覺得是棋盤
噴其實就是卷
有點雅量吧
講點原理
傳統豆腐是高溫豆漿加凝固劑凝固後攪碎入模加壓
就凝固劑和製程的關係
豆腥味會比較明顯
所以料理前要川燙
也得在醬汁裡煮久一點把味道煮進去
所以味道有進去又沒煮爛就是工夫
現在在台灣超市買的到的嫩豆腐
是高溫豆漿沖凝固劑加澱粉
之後不打碎不加壓
就凝固劑澱粉和製程都有研發過
所以豆腥味等就會比較好、甚至吃不太出來
結構上也是還好
雖然用力翻攪還是會碎
但也不到一碰就破
切丁後進湯汁稍煮是可以的
個人是比較喜歡嫩豆腐的口感
至於豆花
傳統是豆漿沖凝固劑
所以吹彈可破、入口即溶
拌糖水吃很幸福
但和蛋糕一樣、沒有澱粉是撐不起結構的
同樣的原料沒澱粉體積就是只有七成六成
賣相不好
所以外面買得到的豆花多數都是有加澱粉的
口感也是偏Q彈
就不會到嫩豆腐的硬
從製程上來說其實應該叫偏軟的嫩豆腐？
題外話日本有些居酒屋會弄一些嫩豆腐當一品料理
就鹽巴灑豆腐而已
就吃得出來製程有調整過
沒什麼粉或者豆腥味、硬度又剛好
純粹吃豆乳的香
還不錯
就
個人吃這道菜
喜歡豆豉的香花椒的麻豆腐的嫩絞肉的鮮
整個很下飯
製程可以依照食材的進步做調整
至於本不本場、叫什麼名
對我來說是另外的題目
※ 引述《adagiox (逃離上亞厘畢道)》之銘言：
: 這豆腐也太硬了吧，
: 我都用含水量高的軟豆腐，
: 然後成色也太差了吧？
: 看起來麻麻辣辣地。
: 建議是不要加辣椒了，
: 絞肉改軟花生，
: 那個勾芡馬鈴薯粉不要加，
: 該加糖水，看起來就比較好看褐色的，
: 一碗台南風味的麻婆豆腐就完成了，
: 喜歡吃重口味一點的朋友可以加一點小粉圓或紅豆。
話說中餐丙級的麻婆豆腐都被噴成麻辣豆腐丁了
就知道華人有多愛噴
你看著像綠豆糕、我倒覺得是棋盤
噴其實就是卷
有點雅量吧
講點原理
傳統豆腐是高溫豆漿加凝固劑凝固後攪碎入模加壓
就凝固劑和製程的關係
豆腥味會比較明顯
所以料理前要川燙
也得在醬汁裡煮久一點把味道煮進去
所以味道有進去又沒煮爛就是工夫
現在在台灣超市買的到的嫩豆腐
是高溫豆漿沖凝固劑加澱粉
之後不打碎不加壓
就凝固劑澱粉和製程都有研發過
所以豆腥味等就會比較好、甚至吃不太出來
結構上也是還好
雖然用力翻攪還是會碎
但也不到一碰就破
切丁後進湯汁稍煮是可以的
個人是比較喜歡嫩豆腐的口感
至於豆花
傳統是豆漿沖凝固劑
所以吹彈可破、入口即溶
拌糖水吃很幸福
但和蛋糕一樣、沒有澱粉是撐不起結構的
同樣的原料沒澱粉體積就是只有七成六成
賣相不好
所以外面買得到的豆花多數都是有加澱粉的
口感也是偏Q彈
就不會到嫩豆腐的硬
從製程上來說其實應該叫偏軟的嫩豆腐？
題外話日本有些居酒屋會弄一些嫩豆腐當一品料理
就鹽巴灑豆腐而已
就吃得出來製程有調整過
沒什麼粉或者豆腥味、硬度又剛好
純粹吃豆乳的香
還不錯
就
個人吃這道菜
喜歡豆豉的香花椒的麻豆腐的嫩絞肉的鮮
整個很下飯
製程可以依照食材的進步做調整
至於本不本場、叫什麼名
對我來說是另外的題目
※ 引述《adagiox (逃離上亞厘畢道)》之銘言：
: 這豆腐也太硬了吧，
: 我都用含水量高的軟豆腐，
: 然後成色也太差了吧？
: 看起來麻麻辣辣地。
: 建議是不要加辣椒了，
: 絞肉改軟花生，
: 那個勾芡馬鈴薯粉不要加，
: 該加糖水，看起來就比較好看褐色的，
: 一碗台南風味的麻婆豆腐就完成了，
: 喜歡吃重口味一點的朋友可以加一點小粉圓或紅豆。
作者: kuninaka 2024-05-07 08:55:00
你在哪裡執業？看你的敘述好想吃你煮的
作者: roribuster (幼女☆爆殺) 2024-05-07 08:58:00
話說日本的豆乳跟歐美一樣都是豆直接變成乳，超級臭青
作者: t77133562003 (我是一隻山羊) 2024-05-07 09:00:00
台灣很少人用嫩豆腐做麻婆豆腐其實.. 都是用板豆腐然後切掉最外層
作者: shirokase (氧化鋼刺) 2024-05-07 09:02:00
嫩豆腐價格跟板豆腐一樣的話，你就會看到全都在用嫩豆腐
作者: usoko (time to face reality) 2024-05-07 09:02:00
是嗎 我買豆腐店的豆乳 喝起來跟台灣早餐店沒什麼差別啊
作者: busman214 (busman214) 2024-05-07 09:03:00
我家附近的熱炒店是用嫩豆腐
作者: usoko (time to face reality) 2024-05-07 09:04:00
用嫩豆腐的話豆腐沒有洞 本身不容易包裹醬汁
作者: james3510 (Land of Ooo) 2024-05-07 09:05:00
盒裝的比較好保存
作者: A5Watamate (出荷済) 2024-05-07 09:09:00
中華嫩豆腐淋醬油配飯就是一餐
作者: rock5421 (一匹狼 蘿莉愛吃棒棒糖!) 2024-05-07 09:11:00
麻婆豆腐用版豆腐啊 吸湯耐住不碎 口感又足
作者: RINPE (RIN) 2024-05-07 09:11:00
早餐店會去豆腐店買豆漿自己加糖吧惡
作者: joe2 (狗翰) 2024-05-07 09:12:00
有買過日本的麻婆豆腐素 絞肉炒出油 下醬素 放嫩豆腐
作者: roribuster (幼女☆爆殺) 2024-05-07 09:13:00
不是豆腐店的，是超市賣的那種大量生產的
作者: t77133562003 (我是一隻山羊) 2024-05-07 09:15:00
不過話說回來 為什麽番茄豆腐比較多嫩豆腐
作者: s7503228 (情報屋) 2024-05-07 09:20:00
應該會加一些日式醬油吧居酒屋的部分
作者: e2167471 (喬妹) 2024-05-07 09:21:00
用羊肉做很香 不知為何外面沒人這樣做
作者: CCNK 2024-05-07 09:22:00
傳統板豆腐豆腥味就很重
作者: rey123123 (小肥羊) 2024-05-07 09:26:00
哇塞 厲害
作者: VVinSaber (Z.S) 2024-05-07 09:29:00
我覺得兩種都好吃欸 但煮嫩豆腐要比較專心，稍微有點破碎很影響心情XD羊肉不好買阿..冷凍外國羊肉羊味又重 很吃電波
作者: e2167471 (喬妹) 2024-05-07 09:42:00
羊味吃電波也不是只發生在麻婆啊 我意思是說麻婆食譜好
作者: lightdogs 2024-05-07 09:42:00
沒什麼用過羊絞肉欸
作者: e2167471 (喬妹) 2024-05-07 09:43:00
像都被固定成要用豬絞肉 沒什麼人試圖換其他種肉做做看
作者: lightdogs 2024-05-07 09:43:00
也沒看過其他人用過
作者: sincere77 (台灣會更好) 2024-05-07 09:45:00
哪家嫩豆腐會加澱粉？？
作者: Bugquan (靠近邊緣) 2024-05-07 09:45:00
沒有阿，中國那邊用牛肉的也不少羊肉我記得好像也有就是了，只是很少大概是不適合，也有獨門方法處理
作者: SydLrio (狂嵐嘴砲) 2024-05-07 09:47:00
番茄豆腐就是素的番茄炒蛋
作者: e3633577 (莫言默與) 2024-05-07 09:52:00
麻婆豆腐用嫩豆腐根本不好吃，沒口感
作者: moon1000 (水君) 2024-05-07 09:58:00
我有買過用嫩豆腐的 我就比較喜歡嫰豆腐
作者: VVinSaber (Z.S) 2024-05-07 10:00:00
台灣豬肉好吃便宜 當然你在台灣都會看到推薦豬的嘛
作者: Dirgo (靜！) 2024-05-07 10:00:00
麻婆豆腐也是嫩豆腐的時代了,現在豆腐要就嫩要就吸湯汁,傳統什麼的沒比較吃香.
作者: Ttei (T太) 2024-05-07 10:00:00
我家也都是嫩豆腐 主要是我喜歡但其他人也沒意見
作者: devilhades (菲特) 2024-05-07 10:06:00
麻婆豆腐嫩豆腐派+1
作者: digitai1 (大摳) 2024-05-07 10:13:00
嫩豆腐派+1
作者: nekomo (野豬) 2024-05-07 10:49:00
麻婆豆腐 嫩豆腐派+1
作者: kal8448 (kaloto) 2024-05-07 10:50:00
我自己煮都用嫩豆腐，板豆腐不喜歡
作者: OrcDaGG (Orc) 2024-05-07 12:58:00
我喜歡板豆腐 雞蛋豆腐也不錯 但是貴
