作者:
crocis (咖啡毒蟲)
2014-06-17 23:38:01約莫在3年前的南港國際食品展上，碰到一位男性劈頭就問熟豆赭麴毒素
這是我第一次碰到有人問這種冷門問題
(但是第二次問的人程度就GG了，有點彎曲的豆子都是發霉，科科)
定神一看名片上赫然是SGS，本著收集(ㄅㄚ)資訊(ㄍㄨㄚˋ)的精神偷問了一下
對方語帶保守的說自己偷驗市售咖啡中有獎的比例不低
也沒仔細的說出一個數據就是，故事也就這麼劃下一個暫時的句點
就我對黴菌類的粗淺認識來說，蟲咬洞帶螢光綠的有可能在樹上就咬進去了
果實在樹上的含水量比例很高，加上有後處理的潮濕環境就有可能蟲蛀在前黴菌在後
當然這只是個人推測成因，我個人傾向黑色蟲咬洞判定成倉儲過程
這時含水量已經降到比較不容易發霉的9~12%，發霉的可能性會因此降低
再說一次，這是個人推測不是絕對依據
(9~12%是在兼顧保存和風味上的折衷)
同時這也只是假設黴菌有尾隨在後，變色也有可能是蟲的唾液或「代謝產物」造成
想知道的話就收集起來丟SGS，但是又貴又沒多少意義就是
驗出來的結果並不太能影響什麼，品管會挑的就是會挑，不挑的也還是不挑
只能說身為會烘豆的龜毛人差不多「狀況外」了XD
基本上我對進口不太熟，板上有專業的對這塊會比較了解
早年我個人的生豆保存設備不夠周全的時代，曾經發霉過好幾批豆子
都集中在冬天，基隆相對溼度天天過90%的可怕日子，生豆直接和空氣接觸無氣密
麻布袋打開一看生豆上面包了一層白色絨毛，只好整批都送給愛莉絲
印象中赭麴毒素保險起見要烘到280度才能消除
但是豆子絕大部分都烘不到240度，烘豆機往往都會設定250度作安全限制
一方面烘更深也不用烘咖啡了，找個免洗筷乾餾也差不多
另一方面也是避免火災，要靠烘焙把生豆中的赭麴毒素搞掉幾乎沒指望
熟豆因為含水量已經降到2%甚至更低，熟豆發霉的可能性只會更小
包裝破損受潮把含水量拉高上去是另一回事，不討論
小結：
1.生豆如果蟲蛀在前黴菌在後，蛀的挑掉也就差不多OK了
通常出現在產地不太用(或乾脆不用)農藥的生豆上，比如說RSW
2.如果是保存GG導致長毛的，菌絲都已經吃進去了，給愛莉絲吧
3.GP袋是好東西，可以避免船運過程中的日曬雨淋和隔壁鄰居的濃郁風味
還有到港後的海關作業時間+降低倉儲劣化的現象，前提是要沒破+封好