前提：此篇文章延續 [器材] RF300經驗談
(烘焙機已經有效加載抽風系統,且有效抽離煙霧，做烘焙過程細部探討)
分析:
在二爆一聲前下豆為中培，可是為何皺摺仍有存在? 為何咖啡豆中線銀皮仍未完全剝落?
在磨豆情況，如何透過磨豆過程之阻力，了解硬度情形，辨別熟透程度。
蓄熱優良機：
蓄熱優良的烘焙機, 一爆一聲到一爆結束僅升溫10度C就可達到，且費時1～2分鐘。
實驗：使用RF300 電熱烘肯亞AA, 一爆期升溫與費時所用參數，盡可能貼近蓄熱優良機
下所用的參數值，而後中烘焙下豆。
烘焙現況(肯亞AA):
一爆193度C開始，204度C結束，費時1分40秒，204度C到209度C費時一分鐘。
預期213 度C開始二爆,因此209度C下豆。
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解答:
1.)一爆一聲開始到一爆結束，歷經11度C升溫，此一爆升溫符合前提所述，然而費時1:40
也符合。
在給予的時間與升溫情形下，咖啡下豆後，透過肉眼豆色辨別也是中烘培顏色，但是皺摺
沒撐開主要原因 內鍋材質為不鏽鋼，此鋼特色吸熱散熱快速，且內鍋均打洞，將烘培室
熱氣又透過洞洞往外散，造成內鍋熱能量不足夠，所以咖啡豆無法在一爆期間，撐出完美
的豆表; 然而內鍋蓄熱力流失情形，同時造成咖啡引爆壓力不夠，銀皮中線難以百分百脫
落，在下豆使用手搖磨豆器，很明顯感受阻力比較大(與蓄熱能力好之機器，烘培出來的
咖啡豆相比)，由此可知咖啡豆仍處於硬度高, 且在時間與升溫參數符合下，咖啡豆沒有
極高的熱力來完整焦脆化。
一般大家用不鏽鋼鍋解決方式，不改鍋前提下，多半在烘久一點，用溫度提升高些，讓熱
能量再度增加，達成皺摺能完美撐開，即可能214度以上才下豆。這樣為了美貌的外觀，
不惜提高溫度，會出現以下情形：(1)往中深烘焙或深焙邁進，這樣咖啡就失去單品中烘
焙應有的味道了。(2)靠增大火源提升熱力方式，且不鏽鋼熱傳導快，因此鍋內溫度升溫
太快，熱力雖有達到造成豆
子皺摺拉平，但是可能豆表有點焦，豆心卻沒有焦，沖出的單品咖啡順口中略苦。

推

曾喝過豆表滿布皺褶 但風味非常棒的豆子也喝過表光滑平整 但是索然無味的失敗烘培我想要請教的是: 外表皺摺和風味的關係是甚麼?如何透過觀察皺折拉平的現象調整烘培方式?

烘豆當然以味道為主，外觀只是要好上加好

皺摺和風味就是膨脹的很好，水分蒸發的穩定度與速度類似爆米花 有爆比較好吃還是沒爆比較好吃

一爆後的皺摺與否與風味無太大關係，事實上是豆內物質聚合重組，因此在一爆後若一直快速拿出探豆棒，會看到豆子時縮時放，一般都會在縮的時候下豆，風味可以延續更久，所以反而是有一點皺摺的豆子才是好的