小弟入咖啡坑約一年多的時間, 以下資訊來自網路、咖啡店、朋友等地方以及小弟不專業的見解
以下分成四個部分, 一是如何訓練自己的味覺, 二是談咖啡的變化, 三是咖啡的層次, 四是結論
一、 訓練自己的味覺: 撇開烘豆、磨豆、萃取咖啡的手法後, 端出一杯咖啡給你, 要如何能辨識出其味道
a. 驗證自己的資料庫時否足夠: 最簡單的方法就是與比較能辨識的朋友一起喝(再不然就去上課), 舉例來說, 如果他能說出這咖啡有奶油、可可味, 那麼理論上你也能喝得出這些味道
=>若喝不出來的話, 可能是對他所說的那些味道, 資料庫建的不夠清晰, 或者根本沒有
b. 建立味覺資料庫: 常見的味道, 大部分的人, 都會有些味覺的記憶, 但有些味道, 並不常存在我們的生活中, 這時, 你就得去特別找來試了, 如果經費夠充裕, 可以去買酒鼻子, 資料庫就會一次暴增
=>建立味覺資料庫, 十分重要, 除了可以品咖啡、茶、酒等, 要是在餐廳吃到覺得很好吃的食物時, 也能夠依照自己的認知, 回家重現料理
二、 除了辨識出味道外, 會讓我喜歡咖啡的原因是「咖啡會變化」
咖啡的變化: 其實我想講的事情是這個XDDD自從喝過淺焙咖啡之後, 整個就回不去了, 除了味覺上顛覆我以前對咖啡認知外, 很重要的是, 咖啡的味道會變化, 隨著溫度、時間變化, 但一般在買單品咖啡時, 店家頂多是標示出這支豆子大致是什麼調性, 所以才嘗試著畫出下面這張圖, 這是我前陣子沖了杯瓜地馬拉的豆子, 喝起來的感覺, x軸(時間)、y軸(強度)的比例僅供參考用, 很簡易的用木質味、甜味、酸味來表現出「咖啡的變化」。但在畫的同時, 才又發現這樣的圖, 一樣沒辦法完整的表達咖啡, 所以後面又延伸一個段落是講咖啡的層次
https://i.imgur.com/s6QXzYQ.jpg
三、 咖啡的層次: 這部分只能夠用舉例的方式, 大家喝咖啡時, 可以在體驗, 舉例來說, 沒記錯的話, 是在上表的45度c時, 當時我特別寫下, 「酸味是藏在甜味底下的」。又, 曾經有次同事帶了藝妓到公司沖, 我的感受是「酸味是被甜味給包覆住的」有點類似巧克球的巧克力與葡萄之間的關係
四、 結論: 如果能夠稍微掌握以上幾點的話, 一來是你能夠簡單的辨別哪些是你喜歡或你認為好的咖啡, 二來是你才能夠再回到前提(撇開烘豆、磨豆、萃取咖啡的手法), 去控制各個變因, 換句話說, 就是唯有能夠判斷出主觀認知的好與壞才能夠去校正手法的好與壞
大概是醬子, 如果有錯誤, 還麻煩大家糾正一下