昨天在書店翻到這個
講京都Inoda的書
https://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010985577
有兩個數十年如一日的做法
我覺得對照我們的習慣
看起來很有趣
首先是用超大濾布,
一次加入十杯份量的咖啡粉
然後用長柄湯勺一瓢一瓢倒入剛煮沸的水濾滴
招牌的阿拉伯珍珠
是奶和糖直接和咖啡混合後才端給客人
（和咖啡廣場有八成七像）
說是只喝黑咖啡的東京客人也會買單的風味
書中有講緣由
簡單說是照顧客人的心意下不斷調整嘗試的結果
幾十年來在日本咖啡一級戰區的京都屹立不搖
書中講的是三条店
個人是去本店幾次
多年前出差中隨手拍了一張
https://i.imgur.com/7FFVDGd.jpeg
桌上那杯就是阿拉伯珍珠
風味不記得了很抱歉
沒能珍惜老闆的心意
先說
這幾年認真喝咖啡後
在外頭走跳都會找當地咖啡喝喝看
行程中首選那些開了幾十年的老店
和本地人愛去的那種
觀光客多的盡量避開
舉例來講
%Arabica 這間蹭京都文化的外來偽物
相較之下
台灣的我們對咖啡製作之講究
平均來看應該是數一數二的
特別是對前段的風味層次很要求
是這幾年的事沒錯吧
但日本咖啡並沒有不講究
是超級講究過百年了
畢竟是認真西化的國家
京都是有開過三代的老咖啡店的城市
咖啡是和化的洋食料理的固定品項
醇厚感是它的特色
豆子烤比較深
沖煮注水較少濃度較高
慣用濾布沖煮
口感較圓潤溫和
和塞風取向接近
這個有歷史的緣由
咖啡豆種在非洲拉美東南亞
新鮮的果調能被喝到是這幾年的事
在那些喝咖啡日常過百年的社會
像京都巴黎
豆子烤深的風味已經烙在文化裡
咖啡之有趣
風味之外 也喝得到歷史
如果期待喝到京都咖啡攸久綿長的滋味
快速入門首推
小川珈琲堺町錦店
https://www.oc-ogawa.co.jp/nishiki/
和
スマート珈琲 Smart Coffee
https://www.smartcoffee.jp
進階的就小巷裡Cafe型態的喫茶店
主角是拿波里炒麵、蛋包飯、定食、冰淇淋三明治、甜點
餐後的咖啡也是老闆用心沖煮的
標準版可以試賣咖啡附麵包結果麵包喧賓奪主的
進進堂(聽說京大本店老闆娘很凶 怠慢客人bad)
https://www.shinshindo.jp/branches/
老自烘店推西陣的
https://taiyodo.buyshop.jp
這幾年才開的自烘店很多
剛轉型的鴨川珈琲
https://kamogawamart.stores.jp
有拿鐵附拉花的店
建議放最後或不得以才考慮
濃縮咖啡在日本咖啡系譜裡是新物種
店裡有這種的通常是面向觀光客/年輕人開的潮流店
是融合傳統的新風味
比如Kurasu
開在京都車站前的Kohikan雖然是東京來的
以正統塞風滋味自豪
濃重圓潤的甘苦味配鬆餅是絕配
外地的我們對京都咖啡滋味不以為然
想的是果調喝到的是苦澀
是可以理解的
畢竟京都人對我們的反應也不以為然(個人經驗)
被愉快飲用同一杯咖啡的本地客人環繞
才會意識到自己的期待落空根本自以為
味覺雖然是個人的 不愛也不能勉強的
但畢竟是歷史的結果
話說藍瓶咖啡裡有南亞店員沖煮的那天會很快來吧？
※ 引述《aspwell520 (Gadabout)》之銘言：
: 最近發現手機裡有些探店的照片
: 卻已經忘記咖啡廳的名字..
: 想想也是蠻遺憾的
: 看著照片甚至還記得這間很好喝
: 卻已經被忘記了
: 故發篇文章以記之
: 順便與探店同好交流
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